可可豆有望成超級食物 關鍵為發酵與品種

【本報綜合報導】不少人都愛吃巧克力，它不只療癒味蕾，還有望躍升健康食品新寵。最新研究指出，來自亞馬遜地區的可可豆若搭配適當發酵與品種挑選，不僅能提升風味，也可能具備更高營養價值，甚至被看好成為下一個「超級食物」（Super Food）。

「超級食物」通常是指富含營養素、抗氧化物、維生素與礦物質的天然食材，被認為對健康有益，雖然這並非正式醫學分類，但一般多用來形容營養密度高的食物，如藍莓、深綠色蔬菜及堅果等。

根據《SciTechDaily》報導，巴西聖保羅州立大學研究團隊針對亞馬遜可可進行分析，發現透過後製加工與品種搭配，可望在風味與營養間取得平衡，提升產品價值。

研究指出，發酵是巧克力製作的重要步驟，讓可可豆產生經典香氣、色澤與滑順口感，同時降低苦味，不過發酵過程也會使部分具抗氧化效果的多酚與花青素流失。

相較之下，未發酵可可豆則保留較多抗氧化物質，以及磷、鈣等礦物質，有助骨骼與心血管健康，但在風味表現上較不突出。

研究團隊建議，可比照咖啡豆拼配的概念（將2種或多種不同產區、品種、處理法的咖啡豆按特定比例混合），將發酵豆作為風味基底，再加入部分未發酵豆，兼顧巧克力香氣、口感與營養價值。

此外，研究人員也首度在可可豆中發現甘胺酸甜菜鹼（glycine betaine）與脯胺酸（proline）2種化合物，推測可能具抗氧化與保護細胞作用，進一步提升亞馬遜可可的健康潛力。

研究團隊認為，亞馬遜可可未來不只可作為風味型巧克力原料，也有機會延伸至健康零食、飲品等市場。