養心蔬食大改版 植物肉化作驚豔菜色

【記者陳玲芳台北報導】國內蔬食界第一品牌養心茶樓，成立11 年來，憑藉「天香腐皮捲」和「干炒牛河」「上海小籠包」與「招牌蘿蔔絲酥餅」等，贏得無數饕客的青睞。今年10月推出三年來大改版換菜單，將更新 30 道新菜色，尤其善用植物肉，端出一道道色香味俱全料理，令人垂涎、大感驚豔。

創辦人兼總經理洪國席表示，今年養心集團團隊以「蔬食界的匠心與創意」為研發核心，結合細膩的口感與大膽的創新，讓 30 道新菜色都能在傳統與現代之間，展現出無與倫比的用心特製美味。

(前)泰式海鮮沙拉；(後)茄豆蝦捲佐沙沙。圖／養心茶樓提供

洪國席說，養心餐飲集團從來店的消費者身上，感受到年輕人對蔬食的熱愛，將傳統的飲食習慣轉向更有創意、更具未來感的方向。廚師團隊也迎向這股風潮，用近年來流行的植物肉，創造出前所未有的味覺體驗。

過去養心茶樓一直秉持著少用素料，多採用天然食材的基本原則。然而在Beyond Meat（未來肉）帶起的環保、健康潮流下，國內外許多觀念先進的大廠已率先研發出更具口感且符合健康意識的植物肉。

為了增加菜色口味的豐富度，養心茶樓新菜單設定以不超過全品項數量15%的原則，導入植物肉研發創新菜餚。透過廚師們精心調味與烹煮，端出獅子頭、魚片、花枝、肉絲和牛肉丸等經典菜式，打造讓葷食者也為之驚豔的菜色。

醬燒茄子豆腐花 。圖／養心茶樓提供

洪國席為兄弟飯店二代，當初為了幫從小吃素的太太陳玉容，打造一個可以吃得健康美味的「私廚」，並且分享給更多人，找了原本是做葷食、曾在亞都麗緻飯店與老爺酒店等知名餐飲擔任主廚的詹昇霖，來到養心茶樓擔任行政主廚。

現任養心集團廚藝總監詹昇霖，在改變蔬食生態和烹飪方向上扮演了重要角色，他的創意與遠見，讓養心在蔬食料理領域大放異彩，無論是台灣、日本、香港、中國大陸還是泰國的菜系，都能在養心找到完美的融合與再現。

養心餐飲集團總經理洪國席（中）與養心餐飲集團廚藝總監詹昇霖（右）、廚藝副總監王志偉（左）。圖／黃菁慧

每道菜色在創作過程中，也注入來自各國的食材與醬汁，例如泰式料理的風味，為菜色帶來異國的獨特性，同時保持其根源的風味。詹昇霖表示，團隊五位主廚各自擁有拿手的中式技法，這些技法結合創新的方向，使菜式展現出中西合璧的特點。

詹昇霖說，無論是葷食還是素食，選擇食材的標準都應該盡可能遵循有機、在地、安全這三大原則。「在養心的蔬食料理中，煎、炒、煮、燉等中式傳統技法最為擅長，這些技法融入蔬食中，讓蔬食料理變得不再單調乏味。」

松露雪耳嫩蛋與玉葉吉祥鬆。圖／養心茶樓提供

他表示，料理每一道蔬食，養心團隊都不畏懼繁瑣的過程，「唯有全心投入，將每道菜做到極致、發揮出最美好的風味，才能在競爭激烈的餐飲世界中屹立不搖。」

洪國席強調，精益求精，才是長久之道，唯有味道與品質，能夠成就養心的未來。

黃金流沙包、蟲草花腸粉、棗泥鍋餅、松露金沙芝麻球。圖／養心茶樓提供