一文看懂鮮乳及保久乳差異 國人最愛「這款」

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國人習慣飲用的是高溫長效殺菌,味道較醇厚的鮮乳。圖/unsplash

【本報台北訊】乳製品是重要的鈣質來源,不過市售產品百百種,從鮮乳到保久乳,各有不同的風味,專家指出,鮮乳在不同的殺菌溫度與時間下,會呈現不同風味,一般國人習慣飲用的是高溫長效殺菌,味道較醇厚的品項長效鮮乳,但不管鮮乳或保久乳,沒喝完都要放冰箱,並在7天內飲用完畢。

衛福部食藥署今天(5日)預告修正「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」草案,而這些不同的品項,牽涉到殺菌或滅菌的溫度、時間,以及充填狀態等。鮮乳是將生乳加溫殺菌後全程冷藏儲存製成,保存期限為14天;把生乳加溫殺菌並全程冷藏,再於高潔淨度環境下近似無菌充填,保存期限30天以上,則稱為延長保存期限鮮乳、長效鮮乳或ESL(Extended Shelf-Life)鮮乳。

台灣大學動物科學技術學系特聘教授陳明汝說,殺菌和滅菌是不一樣的,殺菌後仍會存在一些微生物,所以殺菌乳一定要放在冷藏環境保存,保存期限多半不長;保久乳因為經過高溫滅菌,除了微生物外,連孢子都會被消滅掉,在室溫下可放置半年左右,但開封後因為已不再是無菌環境,就要放進冰箱,並盡速飲用完畢。

不同殺菌溫度或時間,會影響喝起來的口感,陳明汝說,大致可分為3種溫度,以63°C至65°C殺菌30分鐘的「低溫長時間殺菌法」;80°C至100°C殺菌1分鐘內的「速溫殺菌」;120°C至130°C殺菌10秒內的「超高溫殺菌」。

陳明汝指出,高溫殺菌的口感較醇厚、接近保久乳,是國人比較習慣的品項、低溫殺菌則較清淡、偏向生乳,有些民眾會覺得喝起來像鮮乳加水,台灣有9成以上的鮮乳是超過100°C的超高溫殺菌,但殺菌溫度和時間,不太會影響到品質與主要營養成分。

滅菌則是生乳製成保久乳的方式,陳明汝表示,玻璃瓶裝保久乳,需要經過大於大氣壓力、溫度約121°C的「高壓高溫」滅菌15分鐘;140°C以上、滅菌10至20秒的無菌充填,則是利樂包裝的保久乳會使用的方式。

殺菌乳一定要放在冷藏環境保存,保存期限多半不長。圖/食藥署提供

玻璃瓶裝和利樂包裝保久乳的滅菌與充填方式也有差異。圖/食藥署提供

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