【 一日農夫體驗】老泉里鮮採 綠竹筍

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由左至右:綠竹筍、甜龍筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍。圖/943

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竹筍爽脆好吃,是餐桌上的佳餚美食,但若想嘗嘗翻土出新的現採鮮筍,就得和時間賽跑,原因是:筍子怕熱又怕光,一旦冒出土壤就開始變苦、纖維變粗,還很容易腐敗變酸,所以筍農常摸黑出門,看到筍尖剛冒頭就扒土割筍,且工作到太陽出來就收工回家了。

台北市文山區的木柵老泉里就有滿山竹筍可採,這裡數代以前曾種茶,植茶費心費力,從數十年前便開始種植竹筍。一般台灣常見的食用竹筍,在老泉里就有4種,其中綠竹筍價格較高,麻竹筍外殼有硬毛,新品種甜龍筍口感甜價格不貴、即使筍身全部轉綠也不會有苦味,還有知名的烏殼綠竹筍。

挑選竹筍7字訣:「白、彎、短、肥、像牛角」,尤其像牛角般彎曲的綠竹筍,最適合拿來做成涼筍。不過就算是不彎的直筍,只要烹調方式正確,用來炒、滷或煮湯也很好吃。甜龍筍適合煮湯或拌炒金沙,麻竹筍則適合快炒。

料理竹筍的最大原則就是要煮透,無論是涼筍或煮湯,如果沒從冷水就入鍋、且煮熟後連同原鍋的水一起放涼並冷藏的話,常會煮得不好吃,所以千萬別先煮滾湯再放竹筍,這樣容易導致其他食材過老而筍子卻半生不熟,也不要將筍子煮滾後就取出沖水。

一般用電鍋蒸筍子容易有中心不熟的問題,達人建議10兩以下的小筍子才用電鍋蒸透。筍子若太苦,多煮幾次可去苦味,快炒不用事先汆燙,倒是需要蓋上鍋蓋燜熟。竹筍若無法馬上料理,不用泡水也別抹鹽,只要洗淨後用保鮮膜包好冷藏就能保存較久。

製作涼筍的訣竅則是去掉「出青」變綠的尖端,於水冷時放入竹筍加鹽煮到滾,轉小火煮25~40分鐘再掀蓋放涼。若用電鍋蒸則外鍋需放3杯水,內鍋也需放鹽巴和水,才容易鮮甜好吃。

5至8月正值「綠竹筍」產期,何妨走一趟木柵山上,體驗當一日農夫挖竹筍,還能吃到現採鮮甜的筍子大餐,玩得開懷也吃得安心。
 

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