文／出谷司馬

跑過西南田野的人大多有著類似的飲食經驗，在西南少數民族的許多食物中，不是辣、就是酸，要不然就是麻，感覺好像剛到田野裡的前一兩天，都會因為飲食的水土不服而有些狀況，不過久而久之也就慢慢適應了。

在這個專欄裡的「西南」，包含了四川、雲南、貴州與湖南一帶，在這一帶總有類似的順口溜說：「四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕。」（當然，雲南人也常列在其中）。這幾個地方都是少數民族聚居的地方，因此這些順口溜反映出來的，就是「吃辣」已經成為中國西南少數民族飲食的一部分。

按照學者的研究，辣椒不是中國本土的原生植物，所以吃辣的習慣並不是自古以來就有的。根據《激辣中國》作者曹雨的研究，辣椒在十五、十六世紀傳入中國，一開始也不是作為調料，而是當成一種觀賞植物。可食用辣椒，一開始僅作為鎮痛藥物，後來才用於飲食。

西南民族為何嗜吃辣？一般總認為是因為這裡充滿「瘴癘之氣」，有的醫書認為，辛辣的香料可以祛除瘴癘之氣，所以身居溫熱潮溼地帶的少數民族，要靠吃辣以阻絕瘴癘之氣的入侵；也因為這樣，有人就很直覺地認為吃辣與「上火」有直接關係。不過，真正要抵擋瘴癘之氣，恐怕檳榔的效果更好一些。

而另一個吃辣的原因，可能是由於西南地區不容易取得食鹽，辣的食物比較開胃。我們常說的「麻辣」，辣是來自於辣椒，而麻則是花椒的貢獻；辣椒再加上花椒，不但可以促進唾液分泌、增強食欲，在提升免疫力上也頗有功效。

同樣與食鹽缺乏有關的另一種口味，就是在西南很常見到的「酸味」。走在貴州的街上，常常會看到店家在賣「酸湯魚」，那是一種辣中帶酸的滋味，而酸菜就是其中酸味的來源。苗族飲食中常見酸菜，應該是由於食鹽缺乏造成鈉離子短缺，雖然酸菜無法補充鈉離子，但是卻可以減少鈉離子的流失。而食用酸菜，就成了少數民族的飲食保健之方。

自古以來，西南少數民族地區的物資取得不若大城市那樣便利，為了在有限的資源中獲取需要的營養，歷代的人們發展出一套自有的飲食習慣，也漸漸成為我們刻板印象中那種又辣又酸又麻的少數民族飲食了。