文／本報綜合報導

有一句俗話：「蘿蔔白菜，各有所愛。」形容對食物的偏好各不同。有些食物能博得大多數人的喜愛，比如巧克力、塗上奶油的吐司等，但另外一些食品，例如甘草和椰絲就不見得人人都能接受。人們各自喜歡的食品不同，原因為何？除了個人愛好、飲食習慣等因素，其實這背後存在嚴肅的科學理論。

藉由味蕾識別

我們吃進去的食物是靠舌頭上的味蕾來識別酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等滋味。味蕾是舌面、上顎和會厭表面的乳頭狀微型結構（papillae），其作用在於提供進食的味覺訊號。一般而言，人的舌上大約有1萬個味蕾，然而，味蕾數量也因人而異。因此，有人可能對味覺超敏感，在英語裡這些人被稱為super tasters。這意味著他們對某些味道，例如酸味或是苦味特別敏感。

與之相反，另外有些人舌頭上的味蕾相對較少，他們對一些強烈的味道沒有那麼敏感，這些人則是subtasters。比如，如果你能吃超辣的咖哩，一點事都沒有，那你可能屬於subtasers， 即味蕾較少的一類。而那些對味道較強或刺激味道超級敏感的人，可能屬於味蕾較多的super tasters。

如果想知道自己屬於哪一種類型，可以做一個小測試。方法是在舌頭上塗一種藍色食用色素，如果舌頭並沒有變得很藍，表示你味蕾較多，是super tasters。原因是藍色色素通常不會粘在舌頭的味蕾上。

 我們吃進去的食物是靠舌頭上的味蕾來識別酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等滋味。圖／123RF

遺傳基因有關

當然，味蕾只是每個人對食品有不同喜好的原因之一，除此之外，可能還受遺傳基因的影響。人們從一出生就本能地喜歡甜味，不喜歡苦味，這和人類生存進化有關，因為那些味道不佳的食物通常可能會對人體器官有害。

人類舌頭上大約有25個苦味感受器，但也存在個體差異。這些感受器主要用於鑒別苦味，其中一個叫TAS2R38的苦味感受器可以品嘗出一種叫苯硫尿和丙硫氧嘧啶（Propylthiouracil, 簡稱PROP）或者相關物質的苦味。有研究顯示，並不是每個人都能嘗出這種苦味，如果你感覺不到的話，可能是你更喜歡吃辣椒和油膩食品。

人還在娘胎時，只能媽媽吃什麼就跟著吃什麼。出生後，母親乳汁的味道也有一定的影響，但斷奶後，就要看早期接觸食物的種類了。亞利桑那州立大學的心理學家菲利普斯（Elizabeth Phillips）說，人們在2歲之前可以說是什麼都吃。但是他表示，到了2歲之後情況就發生了變化，任何你2歲之前沒嘗過的味道或是新食物，很可能你都不會喜歡。但這並不意味著你永遠不會喜歡新東西，有些食品你可能一開始並不喜歡，但會逐漸適應，甚至上癮。

 有些食品可能你一開始並不喜歡，但會逐漸適應，甚至上癮。圖／123RF

大腦味覺反應

美國耶魯大學心理學教授斯冒爾（Dana Small）表示，當我們攝取某種食物時，會釋放出各種荷爾蒙，機體的血糖和新陳代謝都會發生變化，它影響大腦對這些味道的解讀至關重要。

如果你的大腦對接觸到的新口味感受是肯定的，那麼下次再品嘗此類食品或飲料時就會更喜歡。反之，如果第一次接觸某種新食品或飲料讓你不舒適，就會啟動大腦的生存機制，這會讓你厭惡它，而大腦則是將其氣味、味道與中毒連結起來。

綜上所述，人們喜歡不同食品除了與人類進化、文化、性別、經歷、遺傳和味蕾有關，還有不容忽視的一點，就是食物本身的口感。有些人不喜歡或是喜歡某種食物是因為這種食物的特殊口感，但在這方面，科學至今還無法給出令人滿意的解釋。看來，我們對食品喜好背後有著多元的因素，其原理並不簡單。

 當你刷過牙膏之後喝上一杯橙汁，平常覺得甜甜的果汁竟變味了。圖／123RF

味蕾誤導味覺實驗

舌頭不是一個空白的石板，當你吃下東西時它能反應出食物的味道，是因為味蕾受到口腔周圍環境變化而有不同反應，利用此效應，可做個小小的味覺實驗。

首先從洋薊開始，當你吃過洋薊再喝一杯水，便會覺得水裡有種奇怪的甜味。接下來是橙汁，在你用牙膏刷完牙之後喝上一杯橙汁，平常覺得甜甜的果汁味道竟變得令人作嘔。然而，所有愚弄大腦的小把戲，都比不上神祕果厲害，這種產自西非的紅色漿果，可以讓任何酸澀的東西嘗起來都是甜的，並且除了甜味什麼都沒有。

 吃洋薊後喝水產生的反應是甜的。圖／123RF

趣味背後有科學

想要理解這些東西為何能夠讓大腦錯亂，首要因素便是舌頭。吃洋薊後喝水產生的反應，根據佛羅里達大學的味覺科學家琳達‧巴托舒克（Linda Bartoshuk）所說，關鍵在於這種蔬菜所含的洋薊素（cynarin），洋薊素會封閉甜味受體而不是激活它。因此當你喝水的時候，洋薊素的分子被沖走了，就釋放出甜味受體給大腦訊號，因而產生甜味的感覺。

在牙膏改變橙汁味道的實驗中，罪魁禍首是12烷基硫酸鈉（sodium lauryl sulphate）的清潔劑。12烷基硫酸鈉的分子具有進入脂肪分子並將其分解的化學特性。人類的生物細胞膜是由脂肪所構成，12烷基硫酸鈉在某種程度上會干擾舌頭上味覺細胞的細胞膜，不僅降低了你品嘗甜味的能力，還會給酸性物質增加一種苦味。

那麼神祕果又是怎麼回事？它的奇特效應背後的關鍵就在神祕果素（miraculin），理論是神祕果素會附著在舌頭上，就像洋薊素一樣隱藏起來，直到某些酸味物質進到口腔中，這個神祕客才會冒出頭來。這樣它就能激活甜味受體或是使受體變異，正是神祕果素激活了它們，因此讓你感覺到甜味而不是酸味。

 神祕果會讓你吃任何酸的東西都感覺是甜而不是酸。圖／123RF