味蕾的旋轉舞 下

文與圖/廖宣惠 |2015.05.15
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跳旋轉舞的蘇菲行者 圖/廖宣惠
當地手藝人磁磚魯米畫像 圖/廖宣惠
魯米博物館外觀 圖/廖宣惠

文與圖/廖宣惠

在土耳其超市中,時常可見糖像白米般,大包大包擺在最下層的架子賣,蜂蜜與糖的食用量都相當驚人。伊斯坦堡新城區有家Karakoy Gulluoglu 1820 的老店,專賣各式各樣甜點,特別是傳統甜點果仁蜜餅(Baklava)。這是用許多層極薄、塗了油的麵皮做成的,類似千層派,每層幾乎完全是浸在糖漿中反覆疊上,重大慶典時少不了它,平日在麵包店、咖啡廳、甚至餐後甜點也常見其蹤影。這道甜點讓人像極偷摘蜂蜜的棕熊,吃時每咬一口,都要小心濃稠的甜漿順著餅皮滴落,還得邊嚼邊舔。

印象中飯後甜點最不甜的,大概是米布丁(Sutlac),分剛烤出來與冰鎮兩種。我喜歡冰鎮後的米布丁,略帶焦黃的表皮與柔嫩的奶香滑入嘴裡,味道爽口,是比較正常的甜點。至於軟糖(Lokum),英文名就叫Turkish Delight,食用後會有微妙的喜悅感,各式各樣的軟糖,都有不同的驚喜藏在夾層中。

香料、毒素、旋轉舞

這個國家崇敬神祕蘇菲教派詩人魯米(Mehmed Rumi),並視之為精神導師毛拉納(Mevlânâ),蘇菲旋轉舞的修行方式便是從魯米開始的。《在春天走進果園》裡,有首詩是這樣寫的:

對食物閉上嘴巴

用你的嘴巴去體會

愛慕者嘴巴的滋味

我的味蕾的確陷入一場食物與香料的迴旋中,旋轉。不只路邊的旋轉烤肉Döner沿途飄香,托卡比皇宮外賣栗子的小販、耶尼清真寺附近餐館的燉飯,或是聖索菲亞教堂附近賣的Mussel,一種淡菜蚌殼,濃黑大蚌裡包著特殊米飯,灑幾滴檸檬汁就可食用。這些香料與肉味混雜的多重味道,疊加於味蕾上的記憶,就連喝起來沙沙的扁豆湯,也與沙沙的咖啡渣,餐前菜後、輪番上陣。以至於一趟行程吃下來的十幾道烤肉,竟錯覺這些食材與香料,都彷彿輪迴再生般,似曾相識。

雖然土耳其與中國、法國並稱世界三大菜系,但土耳其菜並不像中國菜有太多繁複的作法,以致品嘗時失去食材原味;亦不像法國菜有許多繁文縟節。土耳其的烤肉是國菜,非常平易近人,每個地區都有以自己城市為名的kebab,各地的作法與吃法也都不盡相同。

土耳其菜多吃幾道,便會令人想起蘇菲旋轉舞的定點迴旋。即便這個國度以香料、絲綢聞名,配菜與香料的搭配卻是常見,例如烤番茄或茄子、或搭配Pide(像漢堡的餅)、捲餅,這些平凡常見的大片捲餅,讓人想起蘇菲舞穿著白色長袍的僧侶,不管牛、羊、雞、魚各式烘烤的香肉如何在舌尖旋轉,翩然翻飛,兩片餅皮總踏著唇齒的節奏,隨著嗆鼻洋蔥味、青椒,伴著甜膩烤肉味一同滑進味蕾,入口時肉汁滿溢、兩頰飄香。

如果旋轉舞者以白色的長袍象徵忘我的死亡,將自我融入真主的愛,土耳其人的確酷嗜三白:麵粉、糖、鹽,各種食材的基調也由此構成。然而,令人味蕾起舞的聞名食材,確實有毒。

在大量肉味與香料的刺激下,還有圓頂清真寺的異域風情中,敞開獵奇的視角與味蕾四處嘗鮮固然愜意,但一路吃下來,隱然覺得有些不太對勁,一時也說不上來,直到參訪時看見一個宗教小學的lokantası(類於自助餐),竟將夾竹桃與新鮮葡萄柚並列插在酒杯上,我才恍然大悟,打從心底暗叫不妙:夾竹桃不是含有劇毒嗎?

看到這幕,我再也不肯碰顏色鮮豔的調酒了。哈密特見狀,問我怎麼回事,我說夾竹桃有毒,喝下去有事。他笑了笑,指著盤中的百吉餅(Simit),這種沿途我常吃的、有點類似甜甜圈、灑滿芝麻的餅,饒富興味地盯著我:「那妳怎麼敢吃這個?」

「吃起來順口有淡淡香味。」我答。

「Simit鋪滿密密麻麻的罌粟籽,妳早吃下不少鴉片!」他笑。

我心頭猛然一驚,難怪沿途吃下來,訝異土耳其芝麻不如台灣濃烈,總少了些什麼,原來這根本不是芝麻!當下細看那些罌粟籽,果然長長扁扁,較芝麻略長,只是顏色相近,被我一路錯認。

「我不吃Simit了。」我推開盤子。

「那妳也不可以吃黃色的燉飯了。」哈密特好笑地看著我。

「為什麼?」我一臉納悶。

「因為這是Saffron,番紅花,也有毒。」

哈密特解釋,位於安納托利亞中部的番紅花城(Safranbolu)是17世紀番紅花的貿易中心,至今番紅花仍在附近村落種植。因為每一朵紫色番紅花只有三個柱頭,而柱頭必須在日出前完成採摘,一萬五千朵番紅花才能蒐集到一百公克的雌蕊柱頭,為了避免花朵枯萎,採收後必須乾燥脫水,才能分級出售。番紅花在當時可如黃金般昂貴,雖然價格不菲,好的番紅花香料只要使用極微的分量即可,用多就有毒性。古埃及人是最早使用番紅花的,法老帝王會拿來在淨體儀式時使用;希臘人則用來治療失眠和宿醉。

聽他一說,我鬆了口氣,看來這民族應對香料調配有所長。果不其然,回來查資料,才發現據老普林尼在西元七十七年所寫的《博物志》記載:夾竹桃雖有毒性,若與芸香配酒服用,可治蛇毒。難怪我看到的夾竹桃都插在酒杯上,而番紅花獨特的香味細緻又高雅,看似無形,一點點就可令食物變得金黃悅目有乾草的甜味,罌粟籽也有淡淡香味。是以明知有毒,品嘗這些美食時,不得不佩服這民族料理的巧思。

先知的玫瑰

土耳其人嗜茶,幾乎飯後都要來杯紅茶,然而令我難忘的卻不是茶,而是玫瑰。清真寺除莊嚴建築外,聖人墓大都種植鮮豔玫瑰,在蘇菲教派中,玫瑰是先知的花朵。這裡的玫瑰如繡球花燦放,多瓣盛開,花色繁複。我們從伊斯坦堡坐八小時的車,一路顛到空亞(Konya),這是《聖經》記載大洪水過後,人間第一塊浮出水面的土地,也是詩人魯米最後長眠之所。

深夜,藍色的上弦月,悄悄掛在清真寺的宣禮塔上。

聽說閉上眼融入在神的舞蹈中的人,與神是一體的,蘇菲行者跳舞時,也是閉上雙眼。魯米博物館牆上有一首詩這樣寫到:

「來吧!來吧!不管男的、女的、老的、少的,都來吧!

這裡很空曠,可以坐得下所有人。

來吧!來吧!不管富的、窮的、美的、醜的,都來吧!

這裡很寬敞,容得下人間的一切。」

我為了學術上宗教的參訪,也為一探蘇菲舞者的神祕而來。舉起右手放心口,戴著頭紗,沉醉於旋律中,我試著閉上雙眼,身體隨鼓聲晃動。儀式結束後,當地婦女熱情與我臉貼臉,並給我一杯沁涼的玫瑰花水,那純正甘甜,略帶澀味的香氣,至今難忘。

於是,我在味蕾的旋轉舞中,慢慢貼近這民族的心跳:從咖啡中嘗到歷史的苦澀、在簡單的甜點中,品味生活的簡單快樂;彷彿閉上了眼,真正的知覺才打開,世間所有美味的事物,都須閉上眼,才體驗得真。只是,土耳其料理更讓我知道:人生,哪怕是有毒香料,只要調配得宜,都會是一道令人驚奇的好菜。

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