異鄉食情 珍貴的番紅花

圖與文/童言 |2017.09.23
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春天開的番紅花,缺少了當香料品種的獨特柱頭。圖/童言
義大利米蘭燴飯 圖/童言
番紅花香料 圖/童言
番紅花梨 圖/童言

文與圖/童言

取自秋季綻放紫色花朵的柱頭、乾燥而成的番紅花香料(saffron),有別於春天信使、初春開出顏色不一的番紅花(crocus)。番紅花香料至今仍完全仰賴人力,在短暫的花開時節手工採收,每一朵紫色花所能取得的柱頭數量有限,脫水乾燥分級處理後秤重計價,榮登餐飲業界公認最昂貴的香料寶座,印證了「物以稀為貴」之理。

在中東、地中海、北非等國的菜色裡,經常可見到番紅花香料的芳蹤,最廣為人知的不外乎西班牙大鍋飯(paella)、義大利米蘭燴飯(risotto alla milanese)以及法國馬賽地區的燉湯(bouillabaisse)。這三道含有番紅花香料的地方名菜,其共同點就是黃色的外觀,與文火慢煮所散發開來的香氣,是因為火紅的乾燥番紅花柱頭泡過水後呈黃色,而柱頭所蘊藏的香味,必須加熱才能充分提煉而出。

番紅花香料不只適用於米飯、湯品的料理,亦可拿來作為咖哩醬汁、烘培的材料。不過,番紅花香料產生的顏色,容易和薑黃混淆,因此想購買番紅花香料時,最好選一整根條狀物,而非粉末,避免摻加薑黃粉魚目混珠,成分不夠純,烹飪出的菜餚氣味即現分別。

除了當作香料外,番紅花在醫學上有多種療效,中醫方面更是拿它來作鎮痛、活血、通經等用,所以孕婦不宜品嘗含有番紅花成分的食物。稍微注意番紅花這項特性,對其食用安全則不需有所疑慮。

截至目前,我只看過春天開的番紅花,它缺少了當香料品種的獨特柱頭。想要親眼目睹當香料的番紅花可遇不可求,花季當然是在秋天,還得碰上好天氣,免得雨水淋溼了花苞內的柱頭,就無法利用了。

【番紅花梨】

材料:

番紅花香料0.5g、冰糖1小顆、梨子8顆、水500cc、糖150g

作法:

❶水和糖放進不加蓋的鍋子,煮約五分鐘。

❷將番紅花香料和冰糖放進磨臼搗碎,再加進煮開的糖水裡。

❸梨子留梗削皮,底部略切,以便能挺立著。

❹取一只深鍋放削好皮的梨子,淋入番紅花香料糖水,

煮滾後轉小火,續煮25-30分鐘,梨肉

變軟即可,待涼當點心食用。

【我的私房菜】徵稿:

以蔬食為主的私房菜。文稿600~800字,請清楚寫出作法比率配方等,及這道菜的特色或難忘等記事,並提供製作過程或成品等相片3~5張。信箱:mtnart19@merit-times.com.tw

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