魚腸道找出乳酸菌 可製優格

 |2018.07.30
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【本報台北訊】許多民眾喜歡喝發酵乳品,農委會水試所從鱸魚腸道篩選出乳酸菌B4,用來製做優格,不需任何添加物就有柔細口感,讓民眾吃得安心、健康。

牛奶經過乳酸菌發酵後,較容易被人體消化吸收,但由於目前發酵乳多半以保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)或嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)等作為菌種,為了改善製品出現穩定性差、質地鬆散及乳清析出過多等問題,通常都會添加刺瑰豆膠、果膠及酵素製劑等多種穩定劑或增稠劑。

農委會水產試驗所從鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4,將其與蔗糖加入牛奶,經過適當發酵後,可產生乳酸菌的特殊代謝產物及葡聚糖。水試所指出,葡聚糖會減少乳清的分離,同時具有乳化特性,有助於提升發酵乳品的口感、黏度、風味、外觀及色澤。

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