【逸饗蔬食】 好竹連山覺筍香

文/林乃光 |2021.06.05
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「食者竹筍,居者竹瓦,載者竹筏,炊者竹薪,衣者竹皮,書者竹紙,履者竹鞋,真可謂不可一日無此君也。」文中蘇東坡稱竹為「君」。竹中有節,挺拔孤傲,高風亮節,文人喻竹為君子也。圖/容橙
「食者竹筍,居者竹瓦,載者竹筏,炊者竹薪,衣者竹皮,書者竹紙,履者竹鞋,真可謂不可一日無此君也。」文中蘇東坡稱竹為「君」。竹中有節,挺拔孤傲,高風亮節,文人喻竹為君子也。圖/容橙

文/林乃光

「食者竹筍,居者竹瓦,載者竹筏,炊者竹薪,衣者竹皮,書者竹紙,履者竹鞋,真可謂不可一日無此君也。」文中蘇東坡稱竹為「君」。竹中有節,挺拔孤傲,高風亮節,文人喻竹為君子也。

竹,詩情畫意、瀟灑優雅、景美浪漫,它也與我們有密不可分的生活關係,竹桿竹根造紙製布、做成各式器物、樂器、造船、建築、飾材;竹葉除可包裹食物,也用在防水避雨的器具,如斗笠,現在還常運用在花材、布置;竹子的幼苗是筍,是最重要的蔬菜,並做成各式保存長久的食品,如:筍干、醬筍、酸筍……。一株竹子從頭至尾都是寶,因無毒具清香,運用廣泛,又必須定時疏枝避免生長過密,故無護樹的環保疑慮。

在台灣,最常食用的筍有冬筍、桂竹筍、高山箭筍、綠竹筍、麻竹筍。當中以「麻竹筍」最為碩大,產期長;其葉片也最大,包粽子用的竹葉,多用麻竹葉。

「麻竹筍」產季在每年3至10月間 。筍子通常在清晨採收,還埋在土裡的才鮮嫩甜美,露出土面的筍尖,在光合作用下會變青、變苦。所以挑選筍子除自然的色亮水澤,並注意筍尖不要出青,才不會有苦味,選基部寬廣肥厚,切面撫摸來光滑細緻,代表筍子纖維幼嫩。 到了「白露」的筍子,出土後會生長很龐大,但仍細嫩,還有運用價值,非常適合製作筍乾、酸筍,很符合經濟效益。

「筍」是美食也是雅食,古代文人都愛食筍,因而也留下不少詩詞歌賦。筍就是庶民的食物,是我的最愛蔬食之一,怎麼做都好、都喜歡。端午節快到了,吃粽子,定要配上一大鍋麻竹筍湯,消食、解膩,爽口鮮甜、好喝,這樣搭配才完美。

夏日已至,麻竹筍盛產,家中必常備「鮮炒麻筍絲」,可當一道菜,若加到任何湯品、粥羹、炊飯或搭配燴炒配菜,更是無以復加地添增美味。

鮮炒麻竹筍絲

食 材

麻竹筍、薑、油及鹽各適量

作 法

❶將麻竹筍與薑以「順紋」切細絲,順紋切比較脆口。

❷切好筍絲拌少許鹽,靜置15至30分鐘。

❸以油先炒香薑絲,再放入筍絲以中火慢炒,至熟軟,以鹽調味即可。

品味

小撰

炒筍子可以比一般炒菜多些油。全程可不用加水,若火候太大、炒太乾了可以加少許水。





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