蔬食
【健康好油】紫蘇料理 解膩開胃
文／本報綜合報導 紫蘇（Perilla）是屬於唇形科紫蘇屬的一年生草本植物，葉子邊緣呈鋸齒狀，顏色有紫色與綠色兩種。紫蘇是一種富含植化素與維生素的營養蔬菜，紫蘇的種子含有α-亞麻酸和木犀草素，所含的迷迭香酸還具有緩解花粉過敏症的效果。 紫蘇獨特的香氣成分紫蘇醛，具有抗菌作用。紫色的紫蘇含花青素成分，在酸性環境下會呈現深紅色，所以常被用來醃漬酸梅等食物，可以增添鮮豔的紅色，讓食物看起來更可口。此外，紫蘇在中藥上是可以解寒毒的一味藥材。 紫蘇營養成分 紫蘇從葉、莖、種子都具有營養價值。以現代營養學來看，紫蘇含多種營養成分，有β-胡蘿蔔素、鈣、維生素B1、B2、B6、維生素C、E、K及菸鹼酸，礦物質則有鐵、鉀、鎂、鋅等，以及植化素迷迭香酸。紫蘇的價值不只是葉子，紫蘇籽含有必需脂肪酸（α-亞麻酸, ALA），是一種富含Omega-3的多元不飽和脂肪酸，具有抑制過敏和改善體質的作用。 紫蘇是傳統的食療蔬菜、香料，能促進胃酸分泌，從而增進食欲。紫蘇所含β-胡蘿蔔素，可在體內轉化為維生素A，能預防眼睛疲勞。此外，紫蘇中含維生素C，可以增強白血球的功能，並對抗病毒。紫蘇油含α-亞麻酸能在體內轉變為EPA，可以減少壞膽固醇（LDL）和三酸甘油脂，能幫助血液保持暢通。 紫蘇油是從紫蘇的種子榨取的食用油，是目前Omega-3 脂肪酸含量最高的植物油。圖／取自網路 紫蘇油Omega-3 紫蘇油是從紫蘇的種子壓榨取出的食用油，是目前Omega-3脂肪酸含量最高的植物油。紫蘇籽本身很小，再加上產量少，因此市場販售價格比其他植物油還要高，一瓶 250ml 的紫蘇油大約是同容量亞麻仁籽油的2倍。加上紫蘇油穩定性強、膽固醇含量低，非常適合素食者食用。 紫蘇油的脂肪酸比例，不飽和脂肪酸10%，Omega-3脂肪酸60%，Omega-6脂肪酸12%，Omega-9脂肪酸18%。除了脂肪酸，現代營養學發現紫蘇油含有棕櫚酸、亞油酸、油酸，及18種胺基酸和多種微量元素，對人體具有顯著的保健功效。 紫蘇3大功效 據研究發現，食用紫蘇對人體有許多健康益處，紫蘇含有鐵質與膳食纖維，對人體有好處，由紫蘇種子所提煉的紫蘇油，具有高含量Omega-3不飽和脂肪酸，有益心血管健康。此外，紫蘇還具有以下功效。 1. 改善缺血性貧血 鐵質是製造血紅素的重要元素，當體內缺乏鐵質容易導致貧血、頭暈、心悸、疲倦等缺鐵性貧血的症狀。眾多蔬菜之中，紫蘇的鐵質含量可謂蔬菜之冠，每100公克含有7.4毫克，相較於地瓜葉、紅鳳菜、空心菜等蔬菜來得高，只要適當攝取並搭配維生素C含量高的蔬果，如花椰菜、奇異果、木瓜、番茄，更能促進鐵質吸收效率，改善缺鐵性貧血。 2. 膳食纖維助減重 紫蘇葉內含豐富水溶性膳食纖維，可被腸道細菌分解發酵，並能結合水分形成黏稠的水漾層，延緩胃排空、增加飽足感，以及降低碳水化合物及油脂等成分的消化與吸收，進而減少熱量攝取，達到減重功效。 3. 能降血脂抗發炎 紫蘇種子可提煉出豐富Omega-3不飽和脂肪酸，能幫助降低人體血脂濃度，並減少罹患心血管疾病的風險，其中的DHA與EPA除了能降低三酸甘油脂，還具有放鬆血管、降血壓以及抗凝血等作用。 Omega-3不只具有控制血脂的功效，也可抑制發炎介質和纖維化因子，包括C-反應蛋白（C-reactive protein, CRP）、白介素 （Interleukins)、腫瘤壞死因子α（Tumor necrosis factor-α）、基質金屬蛋白酶（Matrix metalloproteinases）等，可有效對抗體內發炎反應，改善慢性發炎症狀。 夏季的飲食應當選擇一些辛味的食物，如生薑、茴香、辣椒等平衡臟腑陰陽。圖／123RF 夏天吃薑 好處多 俗話說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」夏天吃薑到底有哪些好處？夏季三月屬火，炎熱的夏天，人體的陽氣也順應自然界，升浮發散於體表，體內陽氣則相對虛弱。正如古人所說：「五月之時，陽氣在表，胃中虛冷。」此處所指是農歷五月。夏天人們喜食冰冷，胃內易積寒，薑為熱物，食之可祛寒氣，減少胃脹腹瀉。 對於體內陽氣虛弱，夏季的飲食應當選擇一些辛味的食物，如：生薑、茴香、辣椒等平衡臟腑陰陽。夏天氣溫高，人體毛孔處於張開狀態，突然進入室內冷氣房，或用涼水沖澡，各種外邪容易乘機侵入，有的可能當季發病，有的潛伏到秋冬再發作。此時不妨吃些薑，不僅可以預防感冒，還能不留下秋冬病根。 生薑功效作用 《本草綱目》對薑藥理效用描述，薑味辛、氣微溫、無毒。生薑具有發汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解藥毒的作用，適用於外感風寒、痰飲、咳嗽、胃寒、嘔吐等症。現代藥理研究認為，薑含有揮發油、薑辣素等成分，能促進人體血液循環，興奮神經系統，有助於祛風散寒，並能加強胃腸的消化功能。吃薑還有以下好處。 1. 體內殺菌 薑辣素等成分有幫助胃腸殺菌作用，如果吃到不乾淨的食物拉肚子，薑也能幫助解毒與緩解症狀。 2. 預防感冒 薑含百種以上的化合物，主要為薑辣素、揮發油和多酚類，並含有膳食纖維、鉀、維生素A、E、B群及維生素C。可以預防感冒，提升免疫力。 3. 能抗氧化 薑的有益成分「薑酚」可以幫助抗氧化，生薑的抗氧化力是馬鈴薯10倍，且高於多數蔬果，可以防衰老，對抗自由基。 4. 預防血栓 薑能夠促進血液循環，加速新陳代謝，並增強心臟收縮能力，降低心血管疾病發生風險。 薑雖然多好處，但不是人人都適合，燥熱體質的人，比如經常手腳心發熱，皮膚乾燥、心煩易怒、睡眠差，吃薑會加重陰虛。此外，內熱較重者，如有肺熱燥咳、胃熱嘔吐、痔瘡出血等疾病的人，都不宜多吃薑。
金針花賞心悅目又美味 並非所有品種皆可食
【記者趙奕寧台北報導】金針花季4月開始，台東卑南的平地金針花季約是4至6月，高山金針花季則是7至9月在花蓮玉里赤科山、富里六十石山及台東太麻里。金針除可當觀賞植物，亦是桌上營養美味的佳餚，但因有些品種鹼含量較高，僅適合用於觀賞栽培。 金針菜為萱草科萱草屬（Hemerocallis）多年生草本植物，俗稱金針花、萱草、忘憂、黃花、療愁、丹棘、鹿劍、鹿蔥、宜男、萱花及黃花菜等。 金針花作為蔬菜的金針菜以黃花和橙黃花色的品種為多，如台東6號、台東7號，其他花色的品種，如台東1至5號、花蓮1至5號等，因生物鹼含量較高，不適合當蔬菜使用，多用作觀賞栽培。 並非所有金針都可食用，因金針根部和花含有秋水仙鹼的天然毒素。圖／資料照片 依據農糧署農糧情調查統計資料，112年全台金針種植面積約465.08公頃、產量約260公噸，主要產地在花蓮及台東，兩地合計種植面積約414.14公頃、占總面積的89%。 依產期和海拔高度區分，可分為產期在4至6月種植於平地及海拔400公尺以下的1期作，俗稱平地種，品種包括台東6號、台東7號及香水金針等。 產期為8至9月的金針花，多種植於東部海拔800至1000公尺以上山坡地的2期作，俗稱高山種，品種以華南種為多。 六十石山、赤柯山滿山遍野的金針花海，美不勝收。圖／資料照片 金針花除可當觀賞植物外，它富含蛋白質、醣類、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、鈣、磷及鐵等成分。 金針花栽培利用範圍廣且經濟價值高，花苞可以金針鮮蕾供應鮮食，或是加工製成乾金針；葉片是萱紙的製造材料；地上莖是食材「碧玉筍」；紡錘狀肉質根可入藥為銀根。 碧玉筍不是筍類，是金針花植株的嫩莖，又稱金針筍。圖／資料照片 金針鮮蕾可以直接炒食、裹粉酥炸，味道鮮嫩甘甜；乾金針則是佛跳牆、金針香菇湯等傳統佳餚的重要食材。 農糧署提醒，消費者可於農會賣場、金針農場或量販店選購包裝及營養標示完整，並貼有銷履歷農產品、台灣金針等標章的產品，保障食用安全。 圖／資料照片
延長葉菜類保鮮期 農糧署教保存撇步
【本報台北訊】每種食材都有各自的保存方式，掌握對訣竅就能延長它們的保鮮期。農糧署在臉書分享保存葉菜類的祕訣，指出若要延長保存時間，在放入冷藏前，還有4個重要步驟。 農糧署在臉書分享，若要延長葉菜類的保存時間，在冷藏前還有4個關鍵步驟。 首先，葉菜類買回家後應先挑菜整理，去除黃葉或腐葉，如果沒有要馬上料理，建議勿先清洗。 第二，可使用廚房紙巾包裹葉菜，吸收多餘的水分、保持乾燥，若是已切開的高麗菜或大白菜等，則可在切口處覆蓋紙巾。 第三，將蔬菜以根部朝內的方式套入塑膠袋，打結時可以留點小縫隙、保持通風。 最後，盡快將蔬菜放入冰箱的蔬果室冷藏，若蔬果室空間充足，可將蔬菜以直立或斜放的方式冷藏，減少被壓壞或悶住的情況。 此外，農糧署也提醒葉菜類應於購買後1周內食用完畢，以免風味及營養流失。
最營養明星蔬菜 西洋菜榮登榜首
【記者趙奕寧綜合外電報導】彩虹飲食法是獲取營養的最佳方法，且多年來，羽衣甘藍一直是健康飲食典範，但根據美國疾病管制中心（CDC）最近評估發現，依據必需維生素和礦物質的濃度對產品進行營養密度評分，最健康蔬菜已不是羽衣甘藍。 西洋菜獲得的營養評分為滿分、100 分，勝過菠菜、莙薘菜和甜菜等其他綠葉蔬菜，這些蔬菜得分都是80分左右，西洋菜不僅是食物，它維生素C含量高，在歐洲和亞洲也會當作藥用。 西洋菜與高麗菜、羽衣甘藍、芥菜及歐洲常見的蘿蔔都屬於十字花科，它有著辛辣的胡椒味，類似於芝麻菜與山葵的混合。 西洋菜生長於流動的冷涼淺水中，在台灣主要分布於全島各個溪流沿岸淺水區域，或人工溝渠及水田中，自平地至海拔3000公尺的水域都可發現它的蹤跡。 農業部花蓮區農業改良場針對西洋菜進行栽培技術研發，並建立冷季平地栽培技術，讓它不只零星長在溪邊，更成為冬春季的優良水生蔬菜。 花蓮區農業改良場研發冷涼的平地栽培技術，讓西洋菜不只零星長在溪邊，更成為優良的水生蔬菜。 圖／花蓮農改場提供 在台灣想吃西洋菜，找一間阿美族野菜餐廳即可，阿美族能將各式野花山蔬變成餐桌上美味的原民野菜。 西洋菜料理方式可蒸、炒或加在沙拉中生食，甚至添加於冰沙、麵食或三明治，提供辛辣風味，吃起來口感脆嫩多汁、清香爽口，莖葉都可以食用，具有清燥潤肺、化痰止咳、利尿等功效。 每100克的西洋菜，含有維他命C 50毫克、蛋白質1至2克、纖維素0.3克、鈣43毫克、磷17毫克、鐵0.6毫克、抗氧化劑超氧化物歧化酶，以及多種胺基酸等營養素。 圖／FREEPIK 因此，西洋菜具有抗氧化和抗癌功效，可有效增強免疫力，且豐富的鈣質對發育期的兒童十分有益。 西洋菜熱量低，且富含植物營養素，有益身體健康、預防疾病，100卡路里的西洋菜能提供人體一整天所需的17種主要營養素。 國外研究指出，攝入過量的十字花科蔬菜量會引起甲狀腺功能下降，因此應適量攝取。 冬山鄉農民試種成功的西洋菜，具降血壓之效，快火生炒即可成為餐桌上一道新菜。圖／資料照片
台大生提永續飲食目標 委員會將商討長程規畫
【中央社台北訊】台大今（1）日召開校務會議，學生代表提案規畫永續飲食目標，增加植物性飲食（素食）的比率，使用對生態友善及符合動物福祉的食材等，但也有人擔心會提高價格，讓學生難以負擔。 台灣大學今日召開校務會議，多名師生代表共同提案，建議學校規畫10年期的永續飲食推動目標，研擬提高植物性飲食比例，減少剩食、運送里程及一次性餐具，並使用對生態友善與符合動物福祉的食材，每年公開規畫和執行進度。 上述提案指出，植物性飲食對減少碳排放有顯著成效，國內外大學多有採取，如英國劍橋大學校內餐廳大幅減少使用牛肉和羊肉；倫敦帝國學院也承諾在永續食品和飲料的政策中，至少增加50%的維根選項。 提案認為，台大目前只有少數餐廳提供動物福利蛋，其他包括友善牛乳、禁止格子籠飼養等，也都大幅落後海外學校。 台灣大學今日召開校務會議，多名師生代表共同提案，建議學校規畫10年期的永續飲食推動目標。圖／123RF 不過今天校務會議上，許多師生代表提出不同意見，擔心校方若以法規強制提高植物性飲食比例、使用動物福利蛋等，業者將不得不漲價，最後也會轉嫁在消費者上，恐使學生的餐費負擔大增。 1名學生代表表示，如果台大可以用增加補助的方式，大家都會歡迎這項政策，但學生不應該為這些倡議者的理念埋單。 另1名教師代表則建議，學校可設計租金抵讓制度，鼓勵業者提供更好的健康和環保教育。 對此，校長陳文章表示，學校幾乎都是用最低標，才能找到廠商到台大賣東西，他肯定學生的提案，且目前政府還沒有訂定相關法規，讓學校有所依據。 最終陳文章拍板由校內的膳食委員會、永續委員會與提案代表來討論，若有初步結論，會再與師生代表商討，進而提出長程規畫。 圖為台大校園。圖／資料照片
夏煮綠豆
文／但漢蓉 在炎熱5月台灣南部的鄉間，能收到一包農家自己種的綠豆是十分珍貴的，讓人特別雀躍，總是聽農民口耳相傳著，綠豆是連續採收的，植株上掛著熟成、乾枯可以收成的黑色綠豆莢，同時也有正在成長的脆綠豆莢，綠豆又特別的細小，非常費手工，現在大多都是進口的居多了，每次收到綠豆就想要多買一些，但是通常得到的答覆都是只種一些夏天自己吃而已，台灣毛綠豆（粉綠豆）收成的季節剛好就是4～5月間，一碗甜甜的綠豆湯，是人們夏天的記憶。 冬吃蘿蔔夏吃薑，綠豆寒涼，煮綠豆同時，加入些帶皮生薑一起煮，或是先將綠豆炒出香氣再煮，吃起來可暖胃並防脹氣。 炒綠豆方法，可先將綠豆洗淨2遍，溼溼的放入不鏽鋼鍋或鐵鍋內，蓋鍋蓋，中、小火煮至冒出水氣，再開蓋均勻的翻炒、待水吸收乾。炒香綠豆，時間約10～12分鐘，待綠豆粒微微的爆開即可關火，關火後利用鍋子的餘熱，將綠豆放至冷卻，即可先裝盛起來需要時再取用。 夏季潮溼悶熱，純粹的綠豆湯，還能與四神及薏仁、薏米（珍珠米）、薑搭配，更能幫助身體排除熱氣，清涼飲用並養生。 方法很簡單，洗淨混和好的綠豆、薏仁、薏米與四神，須於煮前先浸泡5～6小時，再以冷藏方式浸泡著，要煮時再取用，這樣就可避免夏季炎熱，食材因溫度不一而變質。
【逸饗蔬食】端午 午時菜
文／林乃光 今年芒種一到，我們就要準備過端午節了。 端午節傳統習俗，祭拜佛神祖先，要在大門前插上艾草、榕葉、菖蒲，婦女孩子們配戴香包、大人喝雄黃酒液。在端午這天正午（11時～13時）喝「午時水」，俗諺說「午時水飲一嘴，較贏補藥吃三冬」。還有立蛋、划龍舟的熱鬧活動。這些習俗都是為了驅除疫病、避邪化煞、除穢氣，為的都是守護家人，保佑平安的用意。 應景的食物當然是粽子，這日還要吃「午時菜」：茄子、菜豆、蒲仔。 以閩南語說時，吃茄子會「搖」（意思是有活力就有健康）、吃菜豆會「吃到老老」（意喻長命百歲）、吃蒲仔會有「財」（白白圓圓的代表很有財富），有健康吉祥的含義。但這些都是老祖先的智慧，粽子吃多時，也要吃最新鮮時令的蔬果，營養均衡，清熱解毒，還能有助消化。 茄子味甘、性寒，有清熱、活血、消腫的功效。但脾胃虛寒、有過敏體質者不宜多吃。茄子含有各種豐富的維生素和膳食纖維。有助於降膽固醇，抗發炎，還能減緩老化、保護微血管，提高微抵抗力。 菜豆，又名長豆、豇豆。蛋白質、膳食纖維相當豐富，也是補鈣冠軍。可以健脾、利水，有助體內水分排出，並促進胃腸蠕動。 蒲仔也稱蒲瓜、瓠瓜、葫蘆。性偏寒，水分多、熱量低，當中豐富的膳食纖維，能強化腸胃道功能，協助毒素與廢物排出，所含的豐富礦物質可以調節電解質平衡，提升抵抗力。 夏季到了，天氣逐漸炎熱，空氣潮溼，體內、外溼度都太高，導致全身乏力，食慾不振，腸胃容易脹氣或腹瀉。所以這季節首要消暑、排溼和養護脾胃，午時菜還真是很好的夏日食療選擇。 和風午時菜 食 材 茄子2～3條、菜豆半斤、蒲仔半個、白芝麻2大匙、嫩薑、辣椒適量。 和風醬材料 白醋3大匙、糖1大匙、味霖1大匙、香油2大匙、醬油1大匙、鹽適量。 作 法 ❶將和風醬的材料調勻。 ❷白芝麻以淨鍋小火炒熟黃，放涼。取約1大匙，以刀背略壓破、或研缽略磨，使之香味迸出。加進和風醬汁內，調和。 ❸蒲仔去皮，以刨刀刨出一片一片。菜豆洗淨，折一段段的。茄子，切段剖半，泡進加醋的水中（約1000c.c.水+2大匙白醋）浸泡。 ❹滾水中，加1大匙鹽，少許油，先燙蒲仔片，一滾即撈起，泡浸冷開水中。同鍋水煮菜豆，至熟軟，撈起過冷開水。茄子濾出醋水，進滾水，以網杓將茄子全壓進滾水中煮熟，再撈起。 ❺蔬菜擺盤，淋上醬汁，再撒上芝麻，即可食用。 品味小撰 1.每家買到調味料品牌不同，調醬汁可以斟酌自家喜歡的酸鹹甜度。 2.茄子泡醋水、全壓進滾水中煮，都可以可使茄子儘量保持鮮色。
多吃綠色蔬菜 遠離骨鬆症
【本報台北訊】中華民國骨質疏鬆症學會祕書長暨高醫岡山醫院骨科部主任林松彥指出，骨密度過低會讓骨頭變得脆弱、造成骨質疏鬆，增加骨折的風險。骨質疏鬆不會疼痛、沒有症狀，大多數患者發生骨折才知道自己早已罹病，要想有效治癒，「預防性治療」才是王道。 林松彥提醒，預防骨質疏鬆從定期檢查做起，日常飲食則多選擇牛奶、豆類食物、深綠色蔬菜等高鈣食物，方能補充足夠的鈣質。
食用油品多 這樣料理才健康
【本報台北訊】食用油有千千萬萬種，每種油都有它的優缺，必須搭配適合的烹調方式，好油才不會變壞油，好的油不只影響食物風味，也影響人們健康，例如料理時需要開大火煎炒、爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。 大家普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分成奶油、植物油、動物油。 植物油如芝麻油、橄欖油、印加果油、亞麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油及酪梨油。 圖為橄欖油。圖／FREEPIK 耐高溫食用油 每種油各有其特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定，耐高溫食用油的挑選關鍵為發煙點高、飽和脂肪酸含量高及富含抗氧化物。 發煙點高 發煙點又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。 每種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。 油煙中包含化學物質丙烯醛（Acrolein），它也是吸菸造成肺癌的元兇之一，因此，當油開始冒煙，建議盡速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。 圖為黑芝麻油。圖／FREEPIK 發煙點會因每批種籽來源而不同，常見的油品發煙點由高至低分別是苦茶油200度至252度、橄欖油230度、葵花油227度、冷壓初榨橄欖油190至207度、初榨芝麻油177度至210度。 大豆油177度、奶油175度、南瓜籽油160度至181度、奇亞籽油107度、亞麻仁油107度，以及紫蘇籽油107度。 圖為大豆油。圖／FREEPIK 飽和脂肪酸比例 油脂中的脂肪酸，可依飽和程度分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 一般而言脂肪酸飽和度愈高，對熱的耐受性愈好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。 舉例來說，雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。 要注意的是，飽和度高的油品如椰子油、棕櫚油等，雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。 圖為葵花油。圖／FREEPIK 抗氧化物多寡 油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。 例如初榨橄欖油中富含橄欖多酚和維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。 圖為橄欖油。圖／FREEPIK 最適合高溫油炸的油 一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮，事實上發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。 林口長庚醫院復健科醫師王思恆在個人部落格補充，高溫烹調除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，還有2件事情務必留意。 他提醒，盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶類；若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。 總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。 資料來源：豬油、橄欖油⋯可高溫油炸嗎？別只看發煙點：挑對「這些油品」才適合 圖為椰子油。圖／FREEPIK
夏季必吃百香果 營養豐富風味佳
【本報台北訊】夏天是吃百香果的季節，百香果有「果汁之王」美稱，它的盛產期是每年7至9月，因富含許多營養，不論是直接食用或是做成果汁、加工品都相當適合，酸甜風味深受民眾喜愛。 品種 百香果種類多，台灣最常見的是台農1號、滿天星、黃金與香蜜，不同品種的百香果果實呈現不同顏色。 台農1號 果實成熟時會呈紫黑色，果汁具有獨特果香，風味濃郁、酸甜適中，適合鮮食與果汁加工，深受消費者喜愛，具高經濟價值。 滿天星 果實成熟時會呈現鮮粉紫色或淡粉紅色，滿天星的甜度高、酸度較低，果汁率約占總果重35%。 黃（金）百香果 果實成熟時會呈金黃色，外型細膩勻稱，外層果皮有一層蠟質光澤；不同品系風味各有特色，有些酸味明顯，有些則是濃郁芭樂果香味。 香蜜百香果 果實成熟時呈金黃色，果實大、外型類似木瓜，平均果重為300至350公克，種籽和果實都可食用，果汁微酸，口感類似哈密瓜。 圖為百香果台農1號。圖／高雄區農改場提供 功效 營養師余朱青指出，百香果有滿滿的營養精華，富含維生素Ａ、維生素Ｃ、類胡蘿蔔素和植化素等等。 此外，百香果的膳食纖維多達5.3公克，有助於排便順暢。 百香果的白色果皮具有豐富果膠，不論是製成果醬或打成果汁飲用都很不錯；百香果籽咬碎後含有百香多酚類，可保護心血管、抗老化。 若將百香果加入800至1000c.c溫水，做成百香果水，可消除水腫和助消化。 食用注意事項 百香果的果實內有許多黑色的種籽，種籽外層有一層「假種皮」，即為食用部位，氣味香甜、果汁酸甜。 隨著果實成熟，白色果肉和假種皮會釋放酯類和醇類物質，釋放出的量也會增加，所以才會有我們吃到的濃郁香氣。 營養師鄭欣宜指出，根據蔬果彩虹579原則，建議成年女性一天4分蔬菜、3分水果；成年男性一天5分蔬菜、4分水果。 而百香果2顆約為1分水果，一天吃2至3顆百香果都是正常範圍，適量攝取才不會對身體造成負擔。 百香果雖然營養多，但食用時應多加注意份量，鄭欣宜呼籲，腎臟病患、糖尿病患與腸胃功能不佳者要適量食用百香果。 圖為示意圖。圖／FREEPIK 腎臟病患者 約2顆百香果就含有200毫克的鉀離子，屬於鉀離子含量高的水果，腎臟病患因腎衰竭導致代謝差，體內鈉、鉀、磷離子容易失衡，因此須避免高鉀、高磷食物。 若攝取過量高鉀食物容易導致高血鉀，建議一天1至2顆百香果即可。 糖尿病患者 百香果屬於水果的一種，建議控制一天水果份量，避免碳水化合物攝取過量，導致血糖偏高，建議一天以2顆為限。 腸胃功能不佳者 百香果含有膳食纖維，腸胃不佳者攝取高纖食物，會導致腸胃不適，建議高纖水果須依自己耐受程度增加量。 挑選守則 選購水果時都能用外觀衡量，想要挑到酸甜又多汁的百香果，主要觀察百香果的果皮、果粒與果實。 果皮著色完整呈深紅或紫紅色；果粒飽滿豐圓，果皮平整無皺縮、無腐爛發霉且乾淨；輕搖果實時，果肉無晃動、無水聲，有重量感。 圖為示意圖。圖／資料照片 保存方法 建議將百香果置於通風處擺放，才不會加速果實熟成、導致腐壞，千萬不能放入不透風的塑膠袋，否則會因產生的水氣加速表皮腐爛。 建議民眾，將百香果放置在陰涼處即可，若怕酸可等待2至4天，果皮微皺、蒂頭乾枯就可享用；若放冰箱保存，溫度須控制在9至12度，因為6度以下會導致寒害，使口感變差。 資料來源：百香果食用部位「竟不是果肉」！教你「3招」挑選：怕酸再放●●天
