蔬食
【禪居食堂】長豆炒茄子 夏日必吃家常菜
【記者張穎容台北報導】夏季是茄子和長豆的盛產季，趁現在正當季，「禪居食堂」端出「長豆炒茄子」，口感清脆的長豆搭配軟爛的茄子，是道極具特色的家常料理，相當下飯。 長豆是豇豆的俗稱，還有人會叫它豆角、米豆和菜豆等。由於台灣豆類食物眾多，看起來都很像，有些人常將長豆跟菜豆（四季豆）家族搞混，但長豆就營養學角度來看，根本不是菜豆，卻又一直被叫「菜豆仔」，是以訛傳訛的結果。 長豆屬於蛋豆魚肉類，它的蛋白質含量比蔬菜豐富，每100公克，就有2.2公克，一般蔬菜只有1公克左右，甚至連1公克都不到。 圖／記者張穎容 長豆的盛產期在4至9月，果莢圓直形，有青皮、白皮、紫紅皮等品種，細長形狀約30到50公分長，和一般20公分左右的菜豆不同，很好分辨。由於外型長長的特徵，因此又象徵長命百歲。 長豆含有維生素A、B1、B2、C，與多種礦物質、蛋白質、葉酸等；長豆中含有纖維質，可以延緩血糖上升，是糖尿病患者的理想蔬食。 此外，有研究發現，長豆的維生素B群含量比一般蔬菜略高一些，B群為水溶性維生素，能促進人體新陳代謝，精神相對好。 以中醫觀點而言，長豆味甘、性平，具有健脾、利水的功效。可以促進胃腸蠕動，幫助體內水分排出，不只可以治便祕，有腳氣、水腫毛病的人，吃長豆也有幫助。 選購長豆時，應挑選豆夾肉厚、豆仁尚未飽滿、凸出的菜豆，若豆夾皮色已轉黃，豆仁成熟飽滿，或豆莢、豆仁分離時，這樣的豇豆就已老化，不宜購買。 《延伸閱讀》 創意料理 藍帶起司豆包 圖 ／記者張穎容 食材 長豆 茄子 辣椒 薑 油 醬油 鹽 胡椒粉 圖／記者張穎容 作法 1、 長豆、茄子、辣椒、薑洗淨。長豆切段；茄子切段後再剖成1/4條狀，加1匙鹽和油醃一下；辣椒切斜片泡水；薑切末。 2、起油鍋，將長豆炒到半熟，就可以先取出；原鍋加入薑末煸香，放進茄子炒至半熟，加入一點胡椒調味，再將長豆倒回鍋中炒熟， 並加入醬油提味，倒入一點點水，起鍋前放入辣椒拌炒一下即可上桌。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 《延伸閱讀》 蘿蔔玉米丸子湯 甘甜爽口好滋味 圖／記者張穎容
葛鬱金
文／伊蓮小姐 一天一位長輩送給我們自己種的粉薯──葛鬱金，因為媽媽之前曾經買過，我們對其有印象。吃過幾回，葛鬱金嘗起來的口感有些近似玉米的味道，通常煮熟就可吃，也可以煮成湯品來喝。 長輩也告訴我們，利用葛鬱金的塊狀莖可再種植生長。雖然始終沒有看到它結成果實，但是卻多了一分期待的樂趣。直到有回看到原住民新聞報導，才知道原來葛鬱金是台灣古早太白粉的來源，更是原住民早期的作物與糧食。根據資料，葛鬱金在台灣民國35年至70年間，為民間廣植，是製作澱粉的原料。後來由於人們很少種植，太白粉和樹薯粉反而取代了天然葛鬱金。 葛鬱金能清涼降火及消除疲勞，其膳食纖維對體內環保與養顏美容，亦有助益。家用電鍋簡單料理，即能淺淺品嘗，緩解炎炎暑熱。 ◆電鍋煮封藏葛鬱金的甜 1.備好適量的葛鬱金、清水。 2.把葛鬱金用清水洗乾淨，去除鬚角薄膜，洗好的葛鬱金放入電鍋蒸，外鍋放1.5杯水煮熟，開關跳起後續燜5分鐘，即可開蓋拿出。 ◆煮成湯品可解暑 鍋中放適量清水，把洗好的葛鬱金放入，開大火煮開，之後中火煮10分鐘，再轉小火煮20分鐘即可，撈出葛鬱金，煮出來的湯汁可飲用。 小常識 葛鬱金又稱為竹芋、粉薯等，為多年生植物，最早使用可追溯至西元前8200年的南美洲北部，屬於地球上古老的植物。葛鬱金除了富含膳食纖維和維生素，在青草藥食療，也有解熱的作用，色白潤肺。
蔬菜天婦羅
文／瑞昇文化提供 食 材 （2人分） 菜豆4條（去筋）、茄子1條縱切為8mm厚、蓮藕8mm厚圓片2片、南瓜8mm厚三角片狀2片。米澱粉適量、炸油適量。 A：嫩豆腐切大塊100公克+醬油1大匙。 B：米澱粉4大匙+水90ml+鹽1/8小匙（作為炸物的麵衣）。 香料鹽 C：孜然粉、鹽各1/4小匙。 D：甜椒粉、鹽各1/4小匙。 E：咖哩粉、鹽各1小匙。 作 法 ❶將A搭配在一起，讓醬油入味。 ❷將菜豆、茄子、蓮藕及南瓜與作法❶的豆腐，沾上一層薄薄的米澱粉後，再沾取混合食材B做成的麵衣。 ❸接著，以熱油炸到酥脆，添上C、D、E各自混勻的香料鹽。 小叮嚀 ◆食材可以隨意，只要麵衣使用「米澱粉」，同時也能做成無麩質料理。 ◆除了蔬菜以外，如果能放些豆腐等植物性材料的話，也可以增添分量。淋上醬油調味過的嫩豆腐，嘗起來是口感具彈性又滑嫩的菜色。 ──摘自《純植料理美味攻略》，庄司泉著，瑞昇文化。
紅地瓜葉
文／朵澐 妹夫在住家頂樓有塊小小的開心農場，種植不少的花草還有一些蔬菜，可以在都會區有個小地方玩玩綠色植物，確實很舒心。這塊園地中有種紅色地瓜葉特別醒目，妹夫說明：稱為紅葉地瓜品種，所以採收時期我們也有愛心紅地瓜葉品嘗。 後來真的在傳統市場見過少量販賣，讓我見識除了常吃的綠色地瓜葉，還有此品種的紅葉地瓜。很多年前，當地瓜葉盛行時，媽媽說：「以前地瓜葉都是農夫飼養豬，給豬吃的食物，沒想到變成人們餐桌上的寶貝。」那時候正巧碰上小妹身體微恙，汆燙地瓜葉成為妹妹的食物來源之一。而這種紅地瓜葉多酚含量是蔬菜中的冠軍，只是口感帶著澀味，纖維質也比較粗，可能大眾接受度較低。但其特性具抗氧化，保護細胞不受自由基傷害，可預防癌症、減緩發炎、防老化，以及提高免疫力，簡直是蔬菜中的「紫紅寶石」。 紅地瓜葉汁 食 材 紅地瓜葉300公克、水2000毫升、紅糖適量。 作 法 把整株紅地瓜葉連梗洗乾淨，拿個鍋子，倒入清水，把紅地瓜葉放入，開大火煮滾，接著轉小火煮20分鐘，放入適量的紅糖，續煮開5分鐘即可關瓦斯，待涼些撈起葉渣放入玻璃瓶，可熱熱喝，也可以冰入冰箱，建議2天內喝完。 炒紅地瓜葉 食 材 紅地瓜葉250公克、花生油、薑、鹽巴皆適量。 作 法 ❶把紅地瓜葉嫩葉部分摘下，接著把紅地瓜葉洗乾淨濾去水分備用。 ❷切成絲備用。 ❸平底鍋倒入花生油，等待熱鍋熱油後，轉中火放入薑絲炒香，接著加入紅地瓜葉，快速翻炒，讓每片葉子均沾上花生油，之後起鍋盛盤。 小叮嚀 煮地瓜葉汁時也可先挑好的紅地瓜葉來煮，而不整把放入。這樣，其他的紅地瓜葉還可以加些油翻炒一下成為炒地瓜葉，也不會浪費紅地瓜葉。 實用小建議 腹瀉者、腎臟病患者，及正在服用抗凝血劑者，不能食用地瓜葉，切記。
【台灣風土好料理七月酪梨】酪梨沙拉
文／但漢蓉 每年6到9月是台灣酪梨開始收成的產季，酪梨的品種很多，不同的月分，可以品嘗不同品種的風味，炎炎夏日裡，甜滋滋的火龍果、芒果都正是產季，不妨搭配酪梨一起入菜，簡單拼裝擺盤，就是一盤料多、味美的夏日水果沙拉冷盤，因酪梨含有豐富的油脂，有益於脂溶性營養素如：維生素E、β胡蘿蔔素、玉米黃素、葉黃素的吸收，其豐富的油脂更具有抑制血糖快速上升、增加飽足感、潤腸的益處。 有著森林中的奶油美稱的「酪梨」，近70%的成分都是油脂，被歸類為「油脂與堅果種子類」，含有豐富的單元不飽和脂肪酸，有助降低總膽固醇，提升高密度脂蛋白膽固醇（HDL），預防動脈硬化、控制血糖，有益心血管健康。酪梨富含維生素C、維生素E，以及各種脂溶性植化素，能降低自由基對身體的損壞，達到抗老、抗發炎等作用。 黑木耳（川耳）口感爽脆，營養豐富，夏日搭配在涼菜裡非常適合，其富含各種維生素、蛋白質、鈣、鐵質、膳食纖維、抗凝血物質與多醣體，有助改善貧血，提升免疫力。 食 材 A 酪梨、芒果、火龍果（小番茄、小黃瓜、甜椒也適合搭配） B 川耳（發泡好）1杯 C 醬汁（涼拌川耳）：橄欖油1大匙、芝麻油1大匙、薑片1少許、糖1大匙、醬油1大匙、釀造果醋2大匙、檸檬汁少許、胡椒粉適量、白芝麻粒適量 作 法 ❶將乾燥川耳浸泡約2～3小時，泡溫水可以加速發泡，再次清洗雜質備用。 ❷起油鍋，加入油、薑片、辣椒炒香，加入食材B川耳炒熱。 ❸起鍋前加入糖、醬油、醋，檸檬汁、胡椒粉調味即可。 ❹食材A的水果切盤備用，要吃之前才調入醬汁（涼拌川耳）。 註： 做好的炒川耳醬汁（食材C），冷藏1天入味後就是一道好滋味的涼拌菜。分量做多一些，趁熱分裝入乾淨耐熱容器，快速降溫、冷藏保存入味，可以存放4～5天左右，每次要製作酪梨鮮果沙拉時，倒入拌均勻，就是一道健康、方便、味美的醬汁。
【禪居食堂】創意料理 藍帶起司豆包
【記者張穎容台北報導】豆類是茹素者補充蛋白質的重要來源，無論哪款豆製品都極受歡迎，其中口感鮮嫩且具層次的豆包，更成了茹素者的料理首選，「禪居食堂」利用豆包、素火腿和起司，端出創意料理「藍帶起司豆包」。 豆包由黃豆製成，由煮好的豆漿，經放置後，於液面形成的蛋白質所凝結而成薄膜，再以人工方式，撈起豆皮並折疊成豆包。 豆皮濃縮各種營養素，比豆腐、豆漿更加營養，位居「豆腐界」蛋白質含量之冠，還有鐵、鈣、鋅等人體所需的18種微量元素，由於含有大量卵磷脂，能防止血管硬化、改善血管疾病及保護心臟等功效。 圖／記者張穎容 可運用在多種料理的起司，也是高人氣食材之一，但市面上種類繁多，挑選上可要注意。天然的起司是用牛奶、鹽、發酵劑，以及一種被稱為凝乳酶的酶製成的，富含鈣質、脂肪和蛋白質，以及大量的維生素A、B12、B2、鋅及磷等。 起司的營養價值除了大家都會聯想到的補鈣外，它也能幫助預防蛀牙、心臟病和糖尿病，以及幫助腸道健康，雖然好處多多，但它的脂肪和鈉含量也很高，不宜攝取太多，尤其高血脂患者、高血壓患者、 腎臟病患者、容易脹氣者，這4族群更要特別注意攝取量。 《延伸閱讀》 蘿蔔玉米丸子湯 甘甜爽口好滋味 圖／記者張穎容 食材 豆包 素火腿 起司 油 鹽 油 黑胡椒粒 麵包粉 酥炸粉 美乃滋 圖／記者張穎容 作法 1、素火腿切薄片；取一塊豆包攤開，放入一片火腿、一片起司。 2、酥炸粉加入黑胡椒粒、鹽，加水拌勻成漿，之後放入剛剛做好的藍帶起司豆包，裹上酥炸粉漿，之後取出裹上麵包粉。 3、熱一油鍋，將藍帶起司豆包炸熟，就可以取出切塊，再淋上美乃滋，就能上桌享用了。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 《延伸閱讀》 素味苦瓜盅 消暑清熱增食欲 圖／記者張穎容
水果界燕窩好口感 黃金果創意新吃法
【記者江俊亮嘉義報導】原產於南美洲的黃金果，因果肉Q彈、營養豐富，被譽為「水果界的燕窩」，嘉義縣番路鄉因土壤、氣候適合栽植黃金果，經鄉農會推廣後，10日迎來夏季第一批黃金果，鄉農會並提供「黃金果冰沙」、「黃金果氣泡飲」等創新吃法。 番路鄉農會總幹事趙幸芳指出，黃金果又名「黃晶果」、「加蜜蛋黃果」、「黃星蘋果」，果肉呈半透明狀，富含天然膠質，吃起來像果凍，營養成分高，被譽為「黃金蒟蒻」，又有「水果界燕窩」之稱，具養顏美容、抗氧化、排毒等功效。 黃金果原產地在亞馬遜河流域，後來傳入澳洲、菲律賓等國，台灣在1987年引進，番路鄉埔尾地區的氣候、地形、排水及礫質土壤等，為黃金果的生長提供絕佳的自然條件，種出碩大、頂級的黃金果，並外銷至香港。 趙幸芳表示，每年6至8月是黃金果的採收季，黃金果最簡單的吃法就是對半剖切之後，以湯匙挖起果肉食用，或切成片狀，用手剝開果皮後食用；冷藏後的黃金果口感更為爽口，也有人連同鳳梨、芒果、牛奶打成果汁，或製成冰淇淋食用。 番路鄉農會也研發出黃金果的創意新吃法，除了搭配優格一起吃之外，將黃金果去皮後切成數塊，放置冷凍3小時後放入冰沙調理機打勻，就成為「黃金果冰沙」，清涼又退火；也可將切塊後的果肉倒入裝有氣泡飲裡，再滴上檸檬汁，喝起來酸甜帶勁，讓人欲罷不能。
【逸饗蔬食】夏日西瓜 正解暑
文／林乃光 今日正是24節氣的「小暑」，氣候開始進入一年中最熱的時節。天氣已是非常地熱、很熾熱。 太陽如火，沒什麼風，空氣溼度大，白天蒸騰，夜晚悶熱，整個大地像個大蒸鍋。小心中暑，除了做好防晒，更要注意進出戶外和冷氣房的體感溫度調節，尤其進入剛日晒過的車子，一定要先打開車門散熱後再進去，以免車子過熱，一進入立刻中暑。 天氣熱，體內的陽熱氣也最旺盛，氣候炙熱難耐、又食慾不振，此時養生就要重「清補」，可多食用具有清熱、解毒、退火的食物，例如：綠豆、蘆筍、冬瓜、西瓜。若有中暑現象，除了多補充水分或運動飲料，喝加鹽的西瓜汁，也是很有效喔！ 西瓜早在四千年前，埃及人就種植，在四、五世紀時，由西域傳入，所以稱之為「西瓜」。 台灣的西瓜品種多到讓人數不清，是因為有位「西瓜大王」陳文郁先生（1925年生）是台灣蔬果育種的專家，單西瓜新品種，就培育出200多種，並獲許多國際獎項。培育出的品種除了的要優良以外，還要增強農作對抗天災的能力，為農村帶來財富，也創造了另類的經濟奇蹟。 老一輩說民間諺語云：「夏日吃西瓜，藥物不用抓」。 西瓜味甘、性寒，可消暑、利尿、解渴，並富含維生素、胺基酸以及蔗糖、果糖類。西瓜不但可解暑熱、還可以補充養分、水分。紅肉西瓜富含茄紅素，黃肉西瓜含有胡蘿蔔素，不論是茄紅素、胡蘿蔔素皆有抗氧化的作用，皆可預防衰老，難怪號稱夏季瓜果之王，不過，再好都得要適量！ 這季節買個西瓜來吃最過癮，果肉甜美多汁爽口。但是西瓜皮通常都棄為廚餘，其實西瓜皮是可以吃的，只是比較硬、比較沒味道。我們可以將西瓜表皮削除，取白色果肉部分來入菜，煮湯、紅燒、汆燙後炒菜，或是涼拌，有淡淡西瓜香味。小暑時節來個的夏日涼菜：「涼拌西瓜」，不僅簡單省錢又清爽健康。 涼拌西瓜皮 食 材 西瓜皮半個、嫩薑、辣椒、鹽適量。 調味料 白醋2大匙、味醂1大匙、糖1大匙、香油1大匙。 作 法 ❶先將西瓜外皮削除，取白色果肉部分，再切成細絲。加1大匙鹽抓拌，靜置10分鐘後，擠掉水分。若太鹹，可以加點涼開水，再擠去水分。 ❷將嫩薑、辣椒切絲，泡冷開水備用。喜歡嫩薑可以多放些，相當合味好吃。 ❸西瓜絲加調味料充分拌勻，加入嫩薑絲、辣椒絲，即可完成簡單、特別又清爽的夏日涼菜了。
古早味飲品 冬瓜茶香甜消暑
【記者趙奕寧台北報導】冬瓜盛產於4至10月，產地以彰化、屏東及台東為主，它水分多、口感清爽且消暑降火；香甜的冬瓜茶是許多人回憶，農糧署在臉書教大家自製香甜古早味「冬瓜磚」的方法。 製作冬瓜磚前，需先準備去皮去籽冬瓜800克（約1段）、二砂糖300克、冰糖100克及水500CC。 首先，將去皮去籽的冬瓜切成薄片，下鍋乾炒至微上色後，加水拌勻大火燜煮約20分鐘，接著將冬瓜攪碎，加糖炒至反沙，倒入放有烤盤紙的容器中冷卻，並冷藏一個晚上，取出後切分為6等分，冬瓜磚即完成。 每1等分的冬瓜磚加入500CC水煮沸後，即可飲用香甜的冬瓜茶，可再依個人喜好加入檸檬汁、百香果汁或鮮奶等調飲。 冬瓜茶調飲如冬瓜茶250CC和檸檬汁20CC，製成冬瓜檸檬；冬瓜茶250CC、百香果汁2顆，調成百香冬瓜；冬瓜茶250CC加鮮奶50CC，則可調出冬瓜拿鐵。 圖／資料照片
【禪居食堂】蘿蔔玉米丸子湯 甘甜爽口好滋味
【記者張穎容台北報導】無論什麼季節，國人吃飯都喜歡搭配湯品，禪居食堂利用常見的多種食材，端出「蘿蔔玉米丸子湯」，味道甘甜爽口。 白蘿蔔是健康美味的熱門食材，具有豐富的維生素C、膳食纖維和鉀，對人體好處多，不但能減重、養顏美容，還可以改善高血壓、防癌，因此有「平民人參」的美譽，營養價值相當高。 白蘿蔔含有的糖化酶、木質素以及芥子油都具抗癌效果。糖化酶除了能分解脂肪和澱粉，還可分解致癌物質亞硝胺。木質素則有殺菌、提高免疫力的功效，能吞噬細菌及壞死細胞等，增強身體的免疫力、抗癌力。芥子油與多種酶作用，可形成具有辛辣味的抗癌成分。 玉米香甜的滋味，受到小孩和大人喜愛，其本身營養素眾多，富含維生素A、維生素C、維生素E、葉黃素、玉米黃素、α-胡蘿蔔素及鐵、鈣、鎂、鉀，等營養素及礦物質，它在食物分類上屬於五榖根莖類，又被稱為「全穀類之王」。 《延伸閱讀》 素味苦瓜盅 消暑清熱增食欲 圖／記者張穎容 食材 蘿蔔 玉米 丸子 油豆腐 乾海帶 鹽 圖／記者張穎容 作法 1、玉米洗淨切段；蘿蔔洗淨去皮，切適口大小；丸子、油豆腐對半切開；乾海帶用剪刀剪小段。 2、全部放入電鍋內鍋，水加至八分滿，加鹽調味，外鍋加1.5杯水；等電鍋跳起來，即可盛碗上桌。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 《延伸閱讀》 雪蓮子密番茄 鬆軟綿密好下飯 圖／記者張穎容
