爆米花原理

THE MERIT TIMES

文／Sven 2023-09-21

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圖／樹下繪本

經過膨化的玉米粒，體積比原來增加了40倍。圖／樹下繪本

文／Sven

隨著爆米花機裡此起彼落的爆裂聲，原本有堅硬外皮的玉米粒，變成了蓬鬆的爆米花，這中間的轉化過程是依據什麼原理呢？這劈哩啪啦

的爆裂聲從何而來？

簡單說，爆米花就是膨脹的玉米粒。

膨脹玉米爆裂開花

玉米粒的主要成分是澱粉、水分及油脂。收成後的玉米經過乾燥處理後，表皮會變得堅硬不透氣，這時玉米的水分含量約是14％（這是膨爆效果最佳的含水量）。

玉米加熱後，裡面的澱粉就會開始膠化、軟化，水分也會慢慢變成水蒸氣。隨著溫度愈高，裡面的蒸氣氣壓也愈大。當溫度持續升高到180℃～200℃時，玉米粒的內壓已達到一般大氣氣壓的9倍，此時玉米粒堅硬的外殼，因承受不了壓力而瞬間炸裂，產生了嗶嗶啵啵的爆裂聲。這個爆裂聲就是氣體溢出的聲音。

在玉米粒爆裂的同時，裡面的澱粉會膨脹，膨脹的澱粉會產生彈力，造成玉米粒胡亂蹦跳。而隨著爆裂聲爆出來的澱粉會膨發成泡狀物，稍待冷卻後，便成了我們熟悉的爆米花了。

體積爆增口感爽脆

這香脆可口、白白胖胖的爆米花，體積比原先的穀粒狀足足大了30～40倍呢。整個過程約略如下：生玉米粒—加熱（內部形成水蒸氣壓）—殼體爆裂—彈跳—澱粉膨發—爆米花成品。

不過，並不是所有品種的玉米都能拿來做爆米花，例如夜市裡常見的烤玉米、水煮玉米就不行。普通玉米的水分含量過大，做爆米花的話，可能會出現炸鍋的情形，即使是晒乾了也很難做成。因為本身結構和質地的關係，普通玉米高溫下不易成型，也不會有爽脆的口感。

適合製成爆米花的玉米種類是「爆裂種」玉米。這種玉米原產於墨西哥、秘魯等地，質地比較硬實，含水度適中，並含豐富的角質澱粉，在高溫下有很強的膨爆力（即使玉米粒籽是破碎的）。

食品飾品歷史悠久

玉米作為人類的主食已有悠久的歷史。早在距今約9000年前，美洲墨西哥地區的人們就已種植玉米。美國與秘魯的科學家，在祕魯北海岸發現了距今約3000至6700年的爆米花和玉米棒殘渣。西班牙人科爾特斯（Hernan Cortes）於1519年入侵墨西哥時，歐洲人才第一次認識爆米花。那時爆米花不只是當地人的重要食物，還被當地人拿來製成頭飾、項鍊及神像飾品。一直到16世紀時，生活在美國五大湖區的原住民易洛魁人，仍然利用沙子在陶器中製爆米花，煮爆米花湯。

1885年，美國人克雷特斯（Cretors）發明了移動爆米花機，這可能是爆米花成為大眾流行零嘴的重要契機。1920、30年代，美國經濟陷入大蕭條，許多生活物資供應吃緊，但爆米花的銷量卻意外得好，有之前的2、3倍之多。1938年，經濟大蕭條逐漸進入末期，有一家電影院業者安裝了爆米花機，開始販賣爆米花，結果生意火爆，之後各地就紛紛仿效。從此之後，爆米花似乎就成了看電影時的零食標配，直到今日仍不變。

不過今天吃到的爆米花口味，可能跟百年前大不相同了，起司、焦糖、奶油、巧克力……等各種添加、調味，琳瑯滿目，難怪爆米花會被誤認為高熱量垃圾食品。

其實爆米花是一種全穀物食品（whole grain），低熱量、低脂肪、低鹽、還富含膳食纖維，純原味的爆米花可稱作是健康食品喔！

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