無形殺手黃麴毒素

THE MERIT TIMES

文／林育安　 2023-08-15

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圖／Julia Chou

文／林育安

台灣處在高溫多溼的環境氣候，除了本身有種植生產農作物外，大部分的大宗穀物和豆類主要都是由國外進口。然而，這些穀物和豆類往往會因種種因素而受潮發霉，例如於種植產區當要採收時，正好碰到雨期，致使穀物浸漬在雨水中。另外，從國外運往台灣或是在運往到販賣商的過程或是買回家中，也都有可能因保存不當而致使穀物或豆類滋生黴菌。

黴菌毒素令人致病

當黴菌在受潮的穀物或豆類上滋生時，黴菌會利用穀物或豆類的營養成分作為其生長所需的營養來源，之後生長中的黴菌就會產生「二次代謝產物」，就是所謂的「黴菌毒素」。

黴菌並不可怕，可怕的是「黴菌毒素」，人類或禽畜若採食遭受黴菌毒素汙染的霉敗穀物或飼料，即會發生黴菌毒素中毒症。黴菌毒素種類繁多，例如黃麴毒素、赭麴毒素、伏馬鐮孢毒素、玉米赤黴烯酮或嘔吐毒素等，每一種黴菌毒素都有其特定的影響器官。今天我們來介紹不陌生的無情殺手「黃麴毒素」吧。

早期，人們對於黴菌毒素中毒症並不了解。直到1960年，大英帝國農場10萬隻火雞集體中毒死亡事件震憾全世界之後，進而激發學者近幾十年來對黴菌中毒研究的熱潮。之後，發現火雞死亡與粗花生粕飼料內混有的黃麴毒素有關。黃麴毒素是黃麴菌中某些菌種所產生一系列代謝物質，以後黃麴毒素又被發現為一種致癌物質，因此它更吸引癌症專家們研究的興趣。

急性慢性非死即傷

急性黃麴毒素中毒可使動物產生肝炎、肝細胞壞死、延長凝血時間，使得動物常因出血過多而死亡。飼料中含有1ppm（百萬分之一）黃麴毒素，就可以使某些動物產生急性中毒。至於黃麴毒素所產生的急性中毒，則可以使動物肝臟產生瘢痕、肝管細胞增生，但不致於使動物死亡。

慢性黃麴毒素中毒時，外表只會引起微小改變，常被忽略。可是，動物生長率會因之減低，動物對疾病抵抗力也會減低，疫苗接種反應受損，甚至於有些動物經過長期食用含有少量0.5〜1.5 ppb（十億分之一）黃麴毒素飼料後產生腫瘤及引發癌症。

人類若長期食用有受黃麴毒素污染的穀物或豆類食物，當黃麴毒素的含量太高時，則會引起肝急性發炎，造成肝細胞壞死。若是黃麴毒素的含量不高時，則會引起慢性中毒造成肝臟損傷、肝腫瘤生長而引起肝癌和肝硬化等。

很多人可能會認為，我只要將發霉的穀物或豆類挑出來，沒有發霉的穀物或豆類仍可以拿去煮來吃，沒有關係。其實不然，當你將發霉的穀物或豆類挑起來後，其實發霉的穀物或豆類所產生黴菌毒素，仍存在於沒有發霉的穀物或豆類中，我們的肉眼是看不到的。另外，當你拿去烹煮時，也無法將黃麴毒素這類的黴菌毒素煮沸殺死，因黃麴毒素的耐熱性極高，毒性不易被分解。

由於黃麴毒素為肝毒性的毒素，主要的作用器官為肝臟，此外，也會降低人體和動物的免疫防禦能力，並對身體器官造成損傷影響身體的健康甚至有死亡的風險，不可輕忽它。

穀物豆類慎選預防

所以，買穀物或豆類時，最好挑選新鮮和色澤鮮豔的產品，若有變質、顏色改變、發黑、缺損或破損，皆是品質不佳的徵兆。買的量一次不要太多，最好能一次性吃完。當外界溫度為20〜30℃且潮溼的環境下，黴菌則容易滋生並產生黃麴毒素。因此，家中若有未烹煮或食用的穀物、豆類或堅果食品等，就要將其貯存好以防受潮發霉。　

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