【記者陳玲芳台北報導】即便不吃辣，許多人在用餐時，仍少不了灑些黑、白胡椒粉，只因這些香料，往往也是餐桌上的美味關鍵。然而，蘇丹紅風暴橫掃之下，連黑、白胡椒與青辣椒粉原料，也被檢出蘇丹紅，據食品專家推測，應該是食品製程管線汙染所致。美味與食安該如何兼顧？專家說，別擔心，就上中藥房買現磨的胡椒粉吧！

現在流行到中藥房買現磨的胡椒粉？現任中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系教授暨系主任、立夫中醫藥博物館副館長張文德說，「對！除了賣場上有可以現磨研磨罐的黑胡椒及白胡椒外，您也可以到中藥房買到胡椒粉，尤其是白胡椒粉。」

百年藥房的伴手禮

張文德觀察發現，很多婆婆媽媽們，習慣到市場附近的中藥房買現磨白胡椒粉，而大家結伴到金門旅遊時，也喜歡到將近兩百年歷史的「存德藥房」，採買最受顧客青睞的白胡椒粉當伴手禮。理由也許非關食安，而是為了那純正又清香濃郁的現磨胡椒香氣。實則，胡椒有其營養價值，適度食用亦可收「溫胃、解膩、助消化」的保健功效。

胡椒是原產於南印度的胡椒科藤本植物胡椒(Piper nigrum L.)接近成熟或已成熟果實。黑胡椒是秋末到隔年春季，在果實接近成熟時採收，以熱水清洗然後日晒乾燥。在乾燥過程中，果皮與果肉會產生褐化，因此會呈現果皮皺縮、黑褐色的胡椒粒型態。如果等到果實成熟變紅時採收，泡水、剃除果肉後晒乾的種子，即為白胡椒。

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香味內斂促進食欲

台大藥學博士出身的張文德，談起「胡椒家族」頭頭是道。他指出，胡椒的辛辣味，主要源自胡椒果皮和種子中的「胡椒鹼」，胡椒的果皮還含有檸檬、花香或木質香氣的萜烯類化合物，讓黑胡椒除辣味強烈外，還有多層次香氣，能去腥提味。而白胡椒味道柔和清香、細緻內斂，香味穩定，能促進食欲，是許多菜餚、湯品的理想調味料。

胡椒是世界上最古老的香辛料之一，在史前時代就已經被印度人當做調味佐料使用。埃及也很早就有使用胡椒的紀錄，甚至用胡椒作為陪葬的奢侈品。隨著羅馬帝國的勢力擴張，胡椒在歐洲開始流行。甚至在中世紀的歐洲，胡椒是身分地位的象徵，可作為貨幣使用，有「黑金」稱號。

也因如此，歐洲掀起一股尋找前往東方香料財富的新路線熱潮，進而演變成地理大發現、海上霸權競爭以及殖民主義等。對世界歷史、文化交流與經濟發展，都有很極大的影響。

立夫中醫藥博物館副館長張文德說，除了賣場上有可以現磨研磨罐的黑胡椒及白胡椒外，也可以到中藥房買到胡椒粉，尤其是白胡椒粉。背景為立夫中醫藥博物館。圖／張文德提供

綠胡椒vs.泰國料理

張文德說，還有一種「綠胡椒」，是胡椒果實尚未成熟時就採下處理，先浸泡在鹽水和醋後乾燥，讓外表保持綠色。其辣味中帶著清新淡雅的芳香，泰國的和其他東南亞料理經常使用。以香氣的濃郁強烈來區分，黑胡椒居首，綠胡椒其次，再來才是白胡椒。

馬告vs.台灣原住民

「山胡椒」，是台灣泰雅族語「maqaw」的馬告，為泰雅、賽夏族傳統的調味料，味道類似胡椒、檸檬和薑的綜合體。為樟科小喬木山蒼樹（Litsea cubeba）的果實。

對原住民而言，馬告與其生活飲食息息相關，除了用來調味食物，還可消除宿醉引起的頭痛、身體痠痛，具有健胃整腸等功能。馬告的外表，和黑胡椒十分相似，都是黑色小顆粒狀；馬告的外皮皺摺不明顯，黑胡椒則有明顯皺褶；兩者香味也不同，很容易分辨。

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