【食說新語】虎掌青頭皆美蕈

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文／朱振藩 2023-08-07

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文／朱振藩

美國財長葉倫訪中的第一晚，去吃雲南菜館。有道菜很特別，居然連叫四盤，而且是清炒的，經媒體報導後，馬上名揚寰宇。此蘭茂牛肝菌，當地人稱紅蔥，又叫做見手青，切片炒食，又鮮又嫩，引人入勝。然而白天食用之後，夜裡易有幻覺，具腸胃炎毒性，外媒特稱之為「魔幻蘑菇」。

文人食家汪曾祺曾經待過雲南，對食菌頗有心得，他認為：「炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。」但有一種菌子，比牛肝菌略貴，炒熟仍呈淺綠色，「格調比牛肝菌高」，學名為變綠紅菇，其別名則有青頭菌、綠菇、青崗菌、綠頭菌、青臉菌等多種。雲貴為重要分布區，即以雲南而言，滇南、滇中、滇西南均為主要產地。

產於夏、秋之交的青頭菌，生長在松、櫟等松葉林、闊葉林或混交林地上，單生或叢生均有，稍注意即能發現，且營養豐富。據《滇南本草》記載：「青頭菌氣味甘淡，微酸、無毒。主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良，但不可多食，食之宜以薑為使。」因而在炒製時，其調料宜用薑，與牛肝菌宜用蒜不同。

青頭菌菌體肥大，肉厚質嫩，滋味帶甘，清香滑膩。食用時固宜單料成菜，亦可與多種葷、素食材搭配。一般的烹調法，有炸、炒、燴、爆、蒸、燜、瓤等。

我何其何幸，品嘗過汁白味鮮、滑嫩香甜，味美適口的「白汁青頭菌」；清甘甜嫩、微辣帶麻，回味悠長的「油炸青頭菌」；做工精細、鮮香滑嫩，味醇夠爽的「紅燒青頭菌」等絕佳風味。不過，最令我念念不忘的，反而是「青頭菌燴臭豆腐」，其滋味極特別，鮮糯炰爛，香氣濃厚、微辣有韻。

比起青頭菌，以「掌」命名的美菌，首推虎掌菌。其學名為膠質刺銀耳，又稱老虎巴掌、虎蹄菌、膠質假齒菌等。中國大陸分布甚廣，為雲南珍貴的食用菌，因產量較稀少，向為特產之一。

基本上，虎掌菌生長在雲南柳杉和杉木等針葉樹的老枝幹及腐木上，以及闊葉樹枯木基幹上的苔蘚叢中，或單生或群生。每年夏秋之間，乃其盛產季節。

此菌的膠質中，富含胞外異多糖，具有較高的營養價值。香氣甚為濃郁，炒後脆嫩腴滑，亦可製成乾品。

唯乾品烹調前，須削去泥根部分，先行淘洗乾淨，再以涼水泡發，撈起作刀工處理，可以切片、絲等狀，配合葷料運用，也能單料成菜。泡菌之水具鮮香味，可以留用，待其澄清後，即調勻芡粉，再勾入菜中。由於成菜後菌呈褐黑色，須注意配色，始盡善盡美。

不論鮮品或乾品，一般烹調方法為炒、炸、煸、爆、拌、卷等。薛寶辰《素食說略‧虎蹄菌》指出：「形圓，大者如卵，小者如栗。以溫熟水泡軟，洗去泥沙，切大片，以高湯煨之，亦脆亦腴，清芬可挹。」這是趁鮮吃法，望之即惹饞涎。

還有一種食用方式，此乃顧仲《養小錄》的「醉香蕈」。云：「揀淨水泡，熬油炒熟。其原泡水，澄去滓，仍入鍋。收乾取起，停冷，以冷濃茶洗去油氣，瀝乾，入好酒娘（釀）、醬油醉之，半日味透。」

此一舊時作法，工序較為複雜，雖是素饌中之妙品，今已罕見其蹤，想想真是可惜。

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