蔬食
夏煮綠豆
文／但漢蓉 在炎熱5月台灣南部的鄉間，能收到一包農家自己種的綠豆是十分珍貴的，讓人特別雀躍，總是聽農民口耳相傳著，綠豆是連續採收的，植株上掛著熟成、乾枯可以收成的黑色綠豆莢，同時也有正在成長的脆綠豆莢，綠豆又特別的細小，非常費手工，現在大多都是進口的居多了，每次收到綠豆就想要多買一些，但是通常得到的答覆都是只種一些夏天自己吃而已，台灣毛綠豆（粉綠豆）收成的季節剛好就是4～5月間，一碗甜甜的綠豆湯，是人們夏天的記憶。 冬吃蘿蔔夏吃薑，綠豆寒涼，煮綠豆同時，加入些帶皮生薑一起煮，或是先將綠豆炒出香氣再煮，吃起來可暖胃並防脹氣。 炒綠豆方法，可先將綠豆洗淨2遍，溼溼的放入不鏽鋼鍋或鐵鍋內，蓋鍋蓋，中、小火煮至冒出水氣，再開蓋均勻的翻炒、待水吸收乾。炒香綠豆，時間約10～12分鐘，待綠豆粒微微的爆開即可關火，關火後利用鍋子的餘熱，將綠豆放至冷卻，即可先裝盛起來需要時再取用。 夏季潮溼悶熱，純粹的綠豆湯，還能與四神及薏仁、薏米（珍珠米）、薑搭配，更能幫助身體排除熱氣，清涼飲用並養生。 方法很簡單，洗淨混和好的綠豆、薏仁、薏米與四神，須於煮前先浸泡5～6小時，再以冷藏方式浸泡著，要煮時再取用，這樣就可避免夏季炎熱，食材因溫度不一而變質。
【逸饗蔬食】端午 午時菜
文／林乃光 今年芒種一到，我們就要準備過端午節了。 端午節傳統習俗，祭拜佛神祖先，要在大門前插上艾草、榕葉、菖蒲，婦女孩子們配戴香包、大人喝雄黃酒液。在端午這天正午（11時～13時）喝「午時水」，俗諺說「午時水飲一嘴，較贏補藥吃三冬」。還有立蛋、划龍舟的熱鬧活動。這些習俗都是為了驅除疫病、避邪化煞、除穢氣，為的都是守護家人，保佑平安的用意。 應景的食物當然是粽子，這日還要吃「午時菜」：茄子、菜豆、蒲仔。 以閩南語說時，吃茄子會「搖」（意思是有活力就有健康）、吃菜豆會「吃到老老」（意喻長命百歲）、吃蒲仔會有「財」（白白圓圓的代表很有財富），有健康吉祥的含義。但這些都是老祖先的智慧，粽子吃多時，也要吃最新鮮時令的蔬果，營養均衡，清熱解毒，還能有助消化。 茄子味甘、性寒，有清熱、活血、消腫的功效。但脾胃虛寒、有過敏體質者不宜多吃。茄子含有各種豐富的維生素和膳食纖維。有助於降膽固醇，抗發炎，還能減緩老化、保護微血管，提高微抵抗力。 菜豆，又名長豆、豇豆。蛋白質、膳食纖維相當豐富，也是補鈣冠軍。可以健脾、利水，有助體內水分排出，並促進胃腸蠕動。 蒲仔也稱蒲瓜、瓠瓜、葫蘆。性偏寒，水分多、熱量低，當中豐富的膳食纖維，能強化腸胃道功能，協助毒素與廢物排出，所含的豐富礦物質可以調節電解質平衡，提升抵抗力。 夏季到了，天氣逐漸炎熱，空氣潮溼，體內、外溼度都太高，導致全身乏力，食慾不振，腸胃容易脹氣或腹瀉。所以這季節首要消暑、排溼和養護脾胃，午時菜還真是很好的夏日食療選擇。 和風午時菜 食 材 茄子2～3條、菜豆半斤、蒲仔半個、白芝麻2大匙、嫩薑、辣椒適量。 和風醬材料 白醋3大匙、糖1大匙、味霖1大匙、香油2大匙、醬油1大匙、鹽適量。 作 法 ❶將和風醬的材料調勻。 ❷白芝麻以淨鍋小火炒熟黃，放涼。取約1大匙，以刀背略壓破、或研缽略磨，使之香味迸出。加進和風醬汁內，調和。 ❸蒲仔去皮，以刨刀刨出一片一片。菜豆洗淨，折一段段的。茄子，切段剖半，泡進加醋的水中（約1000c.c.水+2大匙白醋）浸泡。 ❹滾水中，加1大匙鹽，少許油，先燙蒲仔片，一滾即撈起，泡浸冷開水中。同鍋水煮菜豆，至熟軟，撈起過冷開水。茄子濾出醋水，進滾水，以網杓將茄子全壓進滾水中煮熟，再撈起。 ❺蔬菜擺盤，淋上醬汁，再撒上芝麻，即可食用。 品味小撰 1.每家買到調味料品牌不同，調醬汁可以斟酌自家喜歡的酸鹹甜度。 2.茄子泡醋水、全壓進滾水中煮，都可以可使茄子儘量保持鮮色。
【禪居食堂】雪蓮子密番茄 鬆軟綿密好下飯
【記者張穎容台北報導】鷹嘴豆是近期蔬食界或健康餐盒常見的食材，「禪居食堂」將它和番茄一同燉煮，端出「雪蓮子密番茄」，鮮紅色的菜餚讓人看了胃口大開，吃起來口感鬆軟綿密、帶點酸甜味，相當適合下飯。 鷹嘴豆又稱雪蓮子，是南亞、中東及西式料理的重要食材，已知有數千年的食用歷史，近年研究出它富含植物蛋白、維生素和膳食纖維等，備受營養師推崇，使它知名度大開，在歐美被稱為「超級食物」，也是茹素飲食的新寵兒。 許多人認為鷹嘴豆有個「豆」字，屬於「豆蛋類」，可以攝取豐富的蛋白質，但鷹嘴豆在食物分類並不屬於蛋豆類，而是全穀雜糧類。 圖／記者張穎容 食用鷹嘴豆不僅可攝取到大量纖維，還能吃到高水平的維生素A、E、C、葉酸、鎂、鉀和鐵。錳是人體產生能量所需礦物質，能保護細胞、支持骨骼強壯，也與凝血和免疫功能相關。 鷹嘴豆不含麩質，對於麩質過敏的人也是好食物，有助降低罹患第二型糖尿病、心臟病和肥胖的風險，並增加有益腸道的細菌，以支持消化系統健康。 此外，鷹嘴豆是對環境友善的作物，有助抗旱、抗寒，還能滋養土地，減少對化肥的需求。 《延伸閱讀》 頂級開胃菜 手撕杏鮑菇拍黃瓜 圖／記者張穎容 食材 煮熟雪蓮子（鷹嘴豆） 番茄 黑胡椒粒 鹽 醬油膏 油 義式香料 圖／記者張穎容 作法 1、番茄洗乾淨切丁。 2、起油鍋，倒入番茄丁、加入黑胡椒粒、鹽、醬油膏、義式香料調味，煮到番茄稍微軟一點後，加入雪蓮子和一些水，煮到稍微有點收乾湯汁就可以起鍋上菜。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 《延伸閱讀》 芥菜地瓜湯 鮮甜美味
【記憶的味道】金黃法式吐司
文／美玉 至泰國旅遊，某日早餐用膳，飯店推出限定「法式土司捲」，採現場現訂現做；看到「限定」二字，忍不住嘗鮮心態油然而生。 吃第一口，瞬間，彷彿美食入口；滑、順、香、柔，濃郁口感，打開五感；先生和我對望，吐出一言，只是吐司，怎麼能那麼美味呀！接著問我，只是吐司的簡單食材，再加上簡單配料，就能如此可口。老婆，妳會做嗎？我回應，應該不難吧！回台北研究研究，做給你吃，請耐心等待。 這道樸實的美食，也勾起我兒時的記憶；小時候，父親很重視孩子營養，早餐從不馬虎；記憶中，父親都會為我們準備早餐，其中有一道食物和此美食極相似。 記得父親曾說：「一日之計在於晨」，早餐尤其重要；當初父親營養早餐招牌「饅頭夾蛋」，因我們早起味口不佳，太乾，趕時間吃常噎住；後來，父親改良成另一款，又稱黃金銀絲。 其實，是把饅頭切片，浸溼在蛋液中，放入鍋中微煎；馬上提升口感，美味加倍，於是，在家中不但可立馬吃完，走出門時，口中還有淡淡幸福感之香味！ 回到台北，我透過父親中式「黃金銀絲」記憶，想改良另一款西式食材，實有異曲同工之妙！果不其然，熱騰騰的吐司出爐上桌，和先生一同享用早餐；一片接一片，直到空盤，先生又吐一句，真的不錯吃喲！ 食 材 鮮奶吐司2片、無鹽奶油適量、蜂蜜3匙、開水200c.c.。 作 法 ❶準備一個中淺盤與小碟子。 ❷於盤中放進蜂蜜與開水，拌勻備用。 ❸將2片吐司放入盤中，2片雙面各浸上3秒鐘，再置於小碟上。 ❹取適量的奶油塊放入平底鍋，溫熱融化。 ❺再將已浸蜂蜜汁的吐司放入作法❹平底鍋中，微中火兩面煎烤，待兩面皆呈金黃色淡淡奶油香氣，即可切塊盛盤享用。
【台灣風土好料理】五月 綠豆 古早味綠豆露
文／但漢蓉 5月分是進入炎熱夏季的開始，一碗香甜、冰涼的綠豆湯、粉圓冰是童年的記憶，記得國小時，老師在課堂上發了一把綠豆給同學們種，在方正的小牛奶盒裡鋪上一張紙，淋上一點水分，放學前就已經露出了雪白的芽點，隔了幾天，白胖、強韌的莖已經抽長，甚至其中幾株已經長出了子葉，直挺挺的，彷彿跟著小牛奶盒比高矮似的昂頭挺胸著，展現了旺盛的生命力。 後來還把綠豆苗帶回種在家裡的小花圃裡，開花又結了翠綠的豆莢，待豆莢乾燥、變黑後，又取出一顆顆的綠豆，捧著生生不息的生命力，把玩、滾動著，雀躍歡喜的心情，至今記憶猶新。 綠豆屬性比較偏涼，雖然解毒、降火氣效果好，但是課堂中常常聽到長輩們分享，接連喝了幾天綠豆湯，感覺口不乾、皮膚不癢了，可是到了夜間感覺會咳嗽、甚至流口水，後來發現先把綠豆炒香，不但多了一股穀香古早味，更是消卻了寒涼的感受。 炒綠豆的方法： 先將2米杯綠豆快速洗淨兩遍，溼溼的就放入不鏽鋼鍋或鐵鍋內，蓋上鍋蓋，中、小火煮至冒出水氣，再開蓋均勻的翻炒、待水吸收乾喔！綠豆炒香，有一些微微的爆開就可以關火了，炒的過程大約要10到12分鐘左右，關火利用鍋的餘熱再放一下，冷卻以後就可以裝瓶保存，每次煮綠豆湯的時候就可以加一些增加香氣。 古早味綠豆露 食 材 炒好的綠豆1米杯、綠豆蒜1米杯、水約2500c.c.、黑糖1米杯。 作 法 將炒好的綠豆、綠豆蒜及水放入電鍋裡面，外鍋約1米杯半的水蒸熟、燜軟，再分次放入果汁機裡攪打約1分鐘左右，就是好喝的古早味綠豆露，溫熱的喝，解暑、消除疲勞，冷藏在冰箱後又是不同的風味，濃厚的綠豆沙，也可以加入豆漿或牛奶一同飲用。
【記憶的味道】素芸豆包子
文／巴爾虎蜜兒 這是藉著懷念父親的一篇食物記，如果不是多年前回父親家鄉正式認親，可能我的包子記憶只有「四季豆包子」。 記得初相認的小堂姊做著「東北芸豆包子」給我們吃，我眼睛一亮，想起小時候曾經吃過的些許記憶，堂姊說：這是芸豆包子。接著媽咪說：早先年代沒有芸豆，所以就用四季豆替代，而堂姊口中的芸豆，就是台灣人口中的「醜豆」。 而我唯一的記憶就那麼一次的四季豆包子，如今我們替父親嘗著他的家鄉味，但是父親再也吃不到，回台灣我試著從最蹩腳的包包子方法做起，如今我可以直接上手不成問題了，而我把包子內餡用蔬食來替代，這款東北道地包子，其實不難喲！我學會了，相信你們也可以的，就按照步驟學起來吧！ 食 材 中筋麵粉600公克、酵母粉6公克、芸豆（醜豆）300公克、黑木耳10公克、蘋果半顆、綠豆芽100公克、胡蘿蔔適量。 鹽（殺青用途）、醬油、黑麻油皆適量。 麵粉發酵 ❶將麵粉放入盆中，酵母粉倒進20毫升溫涼水中，融化了再倒進麵粉中，陸續分批加入清水260毫升攪拌搓揉成糰，揉麵團以不黏手為主，然後蓋上溼布，之後進行醒發2小時。 ❷靜置2小時後醒發約1～2倍大，把麵團倒出來在工作檯上壓揉，雙手邊壓邊揉，大約5分鐘表面光滑，即可再度醒發40分鐘。 ❸把麵團搓長條，之後切割均分為16份。 芸豆餡料 （趁著麵團醒發空檔製作） ❶黑木耳浸泡1小時，洗乾淨放電鍋蒸30分鐘變軟，拿出切細丁或是攪拌機絞碎備用。 ❷芸豆洗淨後去頭摘尾，接著切細，備鍋清水燒熱，倒入芸豆汆燙3分鐘，撈出來用涼水浸泡5分鐘，濾乾水分放涼（讓芸豆不會太生澀）。 ❸綠豆芽去頭尾切段（增加爽脆口感）、胡蘿蔔洗淨刨絲，兩種加入鹽巴殺青濾去多餘水分，蘋果去皮刨絲。 ❹取個大深碗，把所有材料倒入，倒入醬油、黑麻油攪拌均勻，此時可以試味道，不夠加入適量鹽巴即可，接著放冰箱備用。 包包子 ❶工作檯上撒些麵粉，把16等分麵團壓扁，擀成中間厚周邊薄的圓形。 ❷把光滑面向外，中間放入適量的內餡料，一邊折一邊轉，最後把收口捏緊。 蒸包子 （分3梯次蒸） ❶盤子襯墊著不沾烤紙，生包子放上去。 ❷外鍋加入1杯水蒸，待電鍋開關跳起，不開蓋續燜2分鐘即可開鍋。 PS：試過用蒸鍋與電鍋蒸，個人發現用電鍋蒸出來比較不會塌陷皺皮，可以試著，找出蒸漂亮的方法。
【夏日甜品】楊枝甘露
文／a greener soul 楊枝甘露是名氣最高的港式經典甜品！ 以芒果、西谷米及柚子，組合成一道超乎想像的美味，同時也迎合了香港人對芒果類甜點的喜好。外地朋友可能有所不知，在我還小的時候，香港甚至有專吃芒果甜點的連鎖店呢！而在眾多芒果甜點中，實在很難說出比楊枝甘露更有名氣的了。要製作純素的楊枝甘露並不困難，還非常適合新手。讓我們來享受這道港式經典吧！ 分量：3碗／ 需時：30分鐘／保存：冷藏3天 食 材 西谷米25公克、水75公克、有機砂糖20公克、芒果泥200公克、無糖豆奶120公克、椰奶90公克、紅肉蜜柚90公克、芒果肉150公克。 作 法 ❶把西谷米放入沸水中，以中火煮10分鐘，期間可用打蛋器把西谷米分散。 ❷西谷米外層變透明而中間還有一點白色時就可以關火，蓋上蓋子燜5分鐘，直到西谷米完全變成透明。 ❸用水沖洗煮好的西谷米1分鐘。 ❹把西谷米放入冰水冷卻，瀝乾。 ❺混合水和有機砂糖，拌勻成糖水。 ❻混合芒果泥、無糖豆奶、椰奶、糖水、西谷米、紅肉蜜柚和芒果肉，拌勻即完成。 不妥協的美味祕訣 冷藏一天後，西谷米會吸收掉一些水分，楊枝甘露會變得更濃稠一點。如果太稠，可以多放一點水或無糖豆奶、椰奶，口感會更佳。 ──摘自《不妥協的純植物烘焙》山岳文化出版
【晶食堂】翡翠鑲豆腐
文／雲晶 相信喜愛豆腐的人，都會想感謝發明的人，這兩千多年的豆腐歷史，真是人類飲食上的閃亮發明，尤其是對於茹素的人而言。 相傳，豆腐是西元前164年，西漢的淮南王劉安所發明的。 但是這個發明，卻是無心插柳的成果。（許多美食都是這麼來的：從起初沒想到、沒料到，後來卻突然成功了。有沒有發現這有趣的共同點呢？） 淮南王劉安喜歡研討黃老之術，經常與人論道或煉丹，據說道士們有一回磨了豆汁想取用來做仙丹，但是仙丹沒煉成，豆汁與石膏卻起了化學反應，凝聚在一起了。 道士們好奇的嘗了嘗，咦，竟然美味可口，呈送給劉安，他一吃也甚為驚歎，眾人說來論去的，就將此凝聚物命名為菽乳，後來又改稱豆腐。 就這樣，豆腐在民間廣泛流傳，大家都愛上了這又便宜又營養的食物。 問起是誰發明的，眾口鑠金都說是淮南王劉安，自此，劉安成了豆腐發明人。 而豆腐也開啟了它千變萬化的人生。 我們這回做的鑲豆腐料理用的是豆腐泡。 做這道料理大家別買錯了，豆腐泡和炸豆腐外觀有點像，但一個是空心，一個是實心，由於是搭配清爽的翡翠湯，選擇空心的豆腐泡比較容易入味，實心的炸豆腐則適合用來做類似淡水阿給，淋上海山醬的那種吃法，偏重口味一些。 另外，製作時，需要將豆腐泡表面用剪刀剪出洞口，剪下來的豆腐皮，可以切碎與芋頭等材料拌在一起做成內餡，或者切絲與蔬菜煮成翡翠湯都可以。 翡翠湯選用的是菠菜，坊間都說菠菜含草酸，與豆腐一起吃的話容易產生結石，但一來我們用的是炸過的豆腐泡，豆腐含量少，二來，菠菜料理時先汆燙過就能去掉大部份草酸了。 如果還是不放心，可以更換其他綠色蔬菜喔！ 熟悉料理的人，聽到翡翠必然會想到像小圓球般漂亮滑嫩的作法，如此固然好吃，但要用到蛋白，我們做的是純素料理，所以只要把菠菜切細碎入湯就可以了，作法簡單，上菜時一樣優美可口喔！ 食 材 鑲豆腐：豆腐泡20個、芋頭1個、杏鮑菇1條、芹菜、鹽、香菇粉、醬油等皆少許。 翡翠湯：菠菜1把、紅蘿蔔半條、乾香菇3朵、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖少許、香油少許、太白粉1小匙。 作 法 ❶將杏鮑菇與芹菜切碎炒香，加入調味料備用。 ❷把芋頭削皮切塊蒸熟，趁熱壓成泥，加入❶拌勻，即是內餡。 ❸豆腐泡剪開，將內餡塞入，即成釀豆腐，上鍋蒸熟。 ❹菠菜洗淨切碎汆燙備用。 ❺泡軟的乾香菇與紅蘿蔔切小丁，入鍋炒香後加入調味料，再加入❹拌勻，淋上太白粉水勾芡煮滾，即是翡翠湯。 ❻取出蒸好的鑲豆腐擺盤，淋上翡翠湯，就可以美美的上桌食用啦！ 小叮嚀 菠菜含大量草酸，嘗起來澀味重，料理前先進行汆燙後再料理，可除去本身草酸。
【禪居食堂】頂級開胃菜 手撕杏鮑菇拍黃瓜
【記者張穎容台北報導】「禪居食堂」選用超市容易採購杏鮑菇和小黃瓜，利用簡單的烹調再與一些調味料結合，端出高級感十足的開胃涼拌菜「手撕杏鮑菇拍黃瓜」，口感極具層次，還能吃到食材的原味，讓人不禁一口接一口。 「手撕杏鮑菇拍黃瓜」只使用電鍋將食材蒸熟，醬料特別選用芥末籽醬和花生醬，讓口感大躍升，芥末籽醬是西方飲食中不可或缺的重要調味，且能與各式食物完美融合，是主廚用來提升風味的祕密武器。 小黃瓜從1月至10月都是生長季，營養價值豐富，尤其水分含量極高、熱量相當低，有96％的高水分，100克只有13大卡的熱量，相較其他蔬菜的熱量都還低，嘗起來口感清脆爽口，吃了會有飽足感外，還有開胃消暑解熱的功效，相當適合減重的民眾。 圖／記者張穎容 小黃瓜含有各式各樣的營養素，包括維生素C、維生素K、鎂、鉀、錳、β-胡蘿蔔素與類黃酮等，整體而言，對減重、消除水腫、促進排便、維持免疫力、保養皮膚、保護呼吸道等都相當有利。 小黃瓜的維生素C、β-胡蘿蔔素與類黃酮有抗氧化和抗發炎的效果，能幫助人體避免疾病和防止某些癌症發生；鉀有利尿效果，可幫助身體快速將水分排出，達到消水腫的功效。 小黃瓜相當親民，幾乎人人都可以吃，雖然粗纖維豐富，但也富含對腸道較柔和的水溶性膳食纖維，對於像是腸道發炎、或需要做腸道相關手術，又得攝取膳食纖維等蔬菜營養的民眾而言，是相當友善的蔬菜。 《延伸閱讀》 芥菜地瓜湯 鮮甜美味 食材 杏鮑菇2-3顆 小黃瓜2條 蜂蜜 油 芥末籽醬 花生醬 醬油 烏醋 白芝麻 圖／記者張穎容 作法 1、杏鮑菇和小黃瓜洗淨。 2、電鍋外鍋放1杯水，杏鮑菇放入蒸熟；小黃瓜切6、7公分長度，然後直接拍平，放入碗中。 3、將油、花生醬、醬油、烏醋、芥末籽醬和白芝麻一起攪拌均勻，即完成醬料。 4、杏鮑菇蒸熟後放涼，將它撕成條狀，放上小黃瓜上面，再淋上醬料即可上桌。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 《延伸閱讀》 甜苦結合好滋味 南瓜炒苦瓜 圖／記者張穎容
水煮玉米筍
文／王美慧 玉米筍是玉米在成熟前就採摘下的果穗，它富含膳食纖維，可幫助消水腫。 朋友興哥長年堅持有機無毒耕作，田裡輪種玉米時期，疏果時，我家常獲贈一袋玉米筍，有機無毒的玉米筍，適合最簡單的料理──水煮玉米筍。 作 法 ❶玉米筍6~8根。將玉米筍舊外殼剝掉一些，留一些能包覆住玉米筍的細嫩外殼。 ❷將玉米筍放入鍋中，注入水，水略淹過玉米筍。 ❸電鍋外鍋放 1 杯水，開關跳起即可。 ❹不須加任何調味料，煮好撈起盛盤。 ❺食用時，再將外殼剝掉，就能吃到最鮮甜的玉米筍。 ❻若確定玉米筍是有機無毒耕作，煮玉米筍的湯汁，還可以留下當茶水喝，可食可飲，一舉兩得。
