蔬食
【蘭音齋】紫蘿蜜糖醋素排
文／史蒂芬 食譜整理／陳璐璐 老話說得好，冬吃蘿蔔夏吃薑。那麼，忽冷忽熱的春天，得了喉嚨不舒服的感冒、或是便秘等毛病，該怎麼辦呢？ 此時，除了看醫生，接受正規治療外，若能多吃豆薯補充營養，也是不錯的。 豆薯，又叫洋地瓜。盛產在3月份。據古書上說它：性平、甘。能清喉利咽，排泄不暢快時，吃了也有幫助。 一般懂吃的人，常利用它近似水梨的爽脆質地，切絲煮湯或熱炒，當作蔬菜食用。 然而，只要肯多花點功夫，其實拿來製作賣相討喜的素食糖醋排，滋味也很棒喔！ 首先，請先去素食材料行購買小麥條竹腸。切記要用熱水泡開，或是放在冷水裡，以微波爐熱過。然後再沖過冷水、擠乾水分，才能清除產品內含的少許油脂跟豆味。 接著，把切好與小麥條等長的「豆薯條」，先滾上澱粉，再一一填釀在小麥條竹腸裡，最後沾上乾粉，讓它反潮，才能入鍋油炸。 最後，煮好融合醃子薑（註1）的糖醋汁，再放新鮮或罐裝菠蘿（鳳梨）、奇異果丁出餐。 這道料理整體嘗來酸、甜、脆、微辣兼而有之，咀嚼層次十分豐富。無論是請客或當家常菜，都很適合。 所謂「紫蘿」，是廣東菜的搭配方法。「子薑」跟「菠蘿」，雖然沒試過的人，會感到不倫不類。但是，當您把素排炸好，快速燒開酸甜醬汁，添加醃薑提味後，邊煮的同時，居然食欲也會生起。 起鍋前，再放入菠蘿、青椒略炒，但為了怕小孩把青椒挑開，這回我盛盤後，才放了新鮮奇異果來作為配色。 記得從前老師傅傳授，素排製作時，中間以蓮藕條搭配口感最佳。但既然碰到豆薯盛產，有什麼比吃當季食物更棒呢？希望上菜場時，大家採購一小顆試試看。 港式豆薯料理 食 材 豆薯條250公克，小麥條竹腸15個、鳳梨片適量、奇異果1顆、醃漬子薑1大匙。 調味料： （A）工研辣椒醬2大匙、海山醬2大匙、水半杯、蔬菜粉跟鹽各半小匙。 （B）地瓜粉半杯、麵粉半杯混合。 作 法 ❶將小麥條竹腸用熱水泡開，再沖冷水漂去雜味，擠乾備用。 ❷將豆薯去皮，切成1cm寬，與小麥條竹腸差不多長的條狀，滾上（B）料之澱粉，再依序填入小麥條竹腸中。 ❸將做好的小麥條排，充分裹上一層（B）料乾粉，靜候反潮，讓它黏得更結實。 ❹把（A）料調勻，加入子薑煮滾，變為極濃發泡。試試口味，再放入鳳梨小片適量，再略煮便熄火。 ❺把小麥條排炸酥（註2），趁熱放入糖醋醬裡攪拌，就可盛盤。 ❻可視個人口味，放入奇異果，或是自己喜愛的水果點綴，即可供食。 適合做餡料或涼拌的豆薯 ◆豆薯的莖、葉及種子都不能吃，種子外觀似豆子，含劇毒「魚藤酮」容易誤食。 ◆只有藏在土底的「塊根」部位可食用。 ◆又名涼薯、刈薯、豆仔薯、地蘿蔔。清脆汁多，口感似水梨與荸薺，適合涼拌，做餡料口感倍增。 ◆挑選方法：結實、飽滿，重量感。鬚根少的水分較足。外觀圓滑飽滿者品質較佳。 粵菜特色料理「紫蘿」 ◆「紫蘿」為港式粵菜料理方式之一，取用醃漬過的子薑與波蘿一起料理，酸甜帶甘味，「紫」同音於「子」，「蘿」為波蘿。 註1.醃薑有軟袋裝、玻璃瓶兩種，可隨自己喜好選購。 註2.家庭兩個爐口，可一邊油炸，一邊煮糖醋醬，炸好小麥條立刻加入醬料翻勻，如此菜色口感最佳。
春季香蕉風味佳 涮嘴零食這樣做
【記者趙奕寧台北報導】香蕉是國人愛吃的水果之一，全年皆有生產，依季節不同口感略有差異，除了直接食用，香蕉也常被用作甜點食材。農糧署在臉書分享製作香蕉脆片的食譜，讓民眾在家也能親手製作香蕉小零食。 香蕉脆片的製作方法有3步驟，首先準備較生硬的香蕉5或6根、細砂糖少許以及檸檬汁15克。 第1步驟，將香蕉去皮並切成薄片備用，同時，烤箱預熱100度；步驟2，在香蕉片雙面塗上檸檬汁，沾些許細砂糖後放上烤盤。 第3步驟，烤箱以100度高溫烤約30分鐘後取出烤盤，待香蕉片冷卻變硬，香甜濃脆的香蕉脆片即完成。 圖為示意圖。圖／Unsplash 香蕉家族又分為細長香蕉（華蕉類）和粗短香蕉（芭蕉類），它們的色香味形皆有些不同。 細長香蕉香濃甜美，果指彎曲呈月牙狀，果柄較短，果皮黃色、有5至6個稜；粗短香蕉甜中帶酸、口感較Q，它的果指兩端較細、中間較粗，果柄較長，果皮為灰黃色、有3至4個稜。 農糧署教挑選香蕉撇步，蕉柄黃色風味最佳，且無乾枯皺縮；果皮光滑飽滿，帶有微小斑點者佳；果指飽滿且外緣稜線不明顯。 香蕉果皮光滑飽滿，帶有微小斑點者風味佳。圖／Unsplash
夏煮綠豆
文／但漢蓉 在炎熱5月台灣南部的鄉間，能收到一包農家自己種的綠豆是十分珍貴的，讓人特別雀躍，總是聽農民口耳相傳著，綠豆是連續採收的，植株上掛著熟成、乾枯可以收成的黑色綠豆莢，同時也有正在成長的脆綠豆莢，綠豆又特別的細小，非常費手工，現在大多都是進口的居多了，每次收到綠豆就想要多買一些，但是通常得到的答覆都是只種一些夏天自己吃而已，台灣毛綠豆（粉綠豆）收成的季節剛好就是4～5月間，一碗甜甜的綠豆湯，是人們夏天的記憶。 冬吃蘿蔔夏吃薑，綠豆寒涼，煮綠豆同時，加入些帶皮生薑一起煮，或是先將綠豆炒出香氣再煮，吃起來可暖胃並防脹氣。 炒綠豆方法，可先將綠豆洗淨2遍，溼溼的放入不鏽鋼鍋或鐵鍋內，蓋鍋蓋，中、小火煮至冒出水氣，再開蓋均勻的翻炒、待水吸收乾。炒香綠豆，時間約10～12分鐘，待綠豆粒微微的爆開即可關火，關火後利用鍋子的餘熱，將綠豆放至冷卻，即可先裝盛起來需要時再取用。 夏季潮溼悶熱，純粹的綠豆湯，還能與四神及薏仁、薏米（珍珠米）、薑搭配，更能幫助身體排除熱氣，清涼飲用並養生。 方法很簡單，洗淨混和好的綠豆、薏仁、薏米與四神，須於煮前先浸泡5～6小時，再以冷藏方式浸泡著，要煮時再取用，這樣就可避免夏季炎熱，食材因溫度不一而變質。
【異鄉食情】亞麻子從原料變養生
文／童言 挪威人習慣吃雜糧麵包，於琳琅滿目的麵包食品中，常見一種扁橢圓形褐色種子於麵包上，它是時下流行的健康食物──亞麻籽。二十幾年前聽聞母親公司的一位同事得到乳癌，湊巧獲知亞麻籽具有防癌的功效，所含的植物動情激素可抑制乳癌形成，自此與它結緣，成為日常生活飲食中的一員。 我拿亞麻籽當烘焙的食材之外，也會磨成粉末，摻入米飯、湯粥、水果優格食用，主要是一整顆亞麻籽的纖維質不易被人體消化吸收，經常原封不動地排泄而出，食用前磨碎，方能增進植物激情激素與Omega-3脂肪酸的取得效率，真正為健康加分。亞麻籽提煉的亞麻油亦有養生效果，只是氣味較不討喜。 在一次奧斯陸植物園舉辦的活動裡，意外得知挪威亞麻協會，見識到協會成員對亞麻的熱愛，由亞麻籽播種、栽培到收穫，現場使用傳統木質紡織機，展示如何利用亞麻植株的纖維紡織成線，以及亞麻的花染色。那是我第一次看到亞麻的藍色小花，深深吸引我的心。 爾後在一次奧斯陸峽灣登島過夜的行程中，更進一步瞭解亞麻籽早期在挪威一直作為油漆原料，亦曾當作飼料，現代醫學的研究將它帶上飲食餐桌。從原料到養生，亞麻籽足足走了好幾世紀的路。 亞麻雜糧麵包 食 材 乾酵母25公克、水700c.c.、食用油3湯匙、全麥麵粉800公克、中筋麵粉200公克、鹽1~2茶匙、亞麻籽1湯匙、小米1/2湯匙、奇亞子1/2湯匙。 作 法 ❶取一大盆，放進乾酵母。將水、食用油放進深鍋攪拌，加熱至手指能接受的溫度，然後倒進裝有乾酵母的大盆，攪拌溶解均勻。 ❷全麥麵粉、中筋麵粉、鹽逐步加入❶中，攪和5~10分鐘，搓揉至光滑的麵團後，蓋上布發酵至少30分鐘。 ❸雙手沾上麵粉，在工作檯上撒一層乾麵粉，放上發酵好的麵團，分成兩半，各自擀成50 x 55公分的長方形麵皮。 ❹將麵皮的一長邊向中心摺疊，另一邊再摺上去，成為三摺後，分成10~12小長方塊。另一半的麵皮如法炮製後，將所有切好的小長方形麵團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，蓋上布續醒約45分鐘。 ❺用水塗抹在續醒好後的長方形麵團上，再撒上亞麻籽、小米、奇亞子。烤盤放進以210℃預熱的烤箱中層，烤15~20分鐘，表面金黃即可取出，放涼食用。
【禪居食堂】甜苦結合好滋味 南瓜炒苦瓜
【記者張穎容台北報導】「禪居食堂」將香甜的南瓜和帶有苦味的苦瓜一同烹調，雖然味道不相同，但料理後，苦瓜不會傳苦於他物，反倒融入南瓜之甜，變成一道美味佳餚「南瓜炒苦瓜」，兩者食材都防癌之效，相當營養。 南瓜從外皮到籽都富含營養價值，堪稱「超級食物」，是美國癌症研究所挑選15種防癌食物之一。 南瓜含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素C以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等營養素，且南瓜豐富的β-胡蘿蔔素，經人體代謝後可以還原成維生素A，可保護視力。 圖／記者張穎容 南瓜的硒能防止癌症發生及惡化的效果；南瓜籽富含的鋅相當高，能有效預防攝護腺腫大或病變成癌症，也可維持紅血球的成熟，故民間因而有「南瓜補血」一說。南瓜皮有豐富的膳食纖維、鈷，鈷能活躍新陳代謝，促進造血功能。 《本草綱目》記載，苦瓜有助除熱及解勞，適量攝取有助補充多元營養、促進食欲，含有葉酸，維生素B1、B2及鈣、鎂、鉀等礦物質，營養價值相當多元，其中維生素C在瓜類中排名第一，而有「瓜中C王」稱號。 苦瓜在日常生活中極為常見，但因為苦味，讓很多人敬而遠之，但其本身雖苦，但從不把苦味傳給其他菜，不論配什麼菜烹調，除本身的苦味外，其他的菜則不受影響，照樣保有原本滋味，故苦瓜又稱「君子菜」。 《延伸閱讀》 古早味下飯菜 菜脯蒸豆包 食材 南瓜1/4顆 苦瓜半條 鹽 胡椒粉 油 圖／記者張穎容 作法 1、南瓜用熱開水燙5分鐘，會比較好切；苦瓜洗淨。 2、苦瓜對半切開去囊，切成薄片；南瓜切開，取1/4顆去囊切成薄片。 3、起油鍋，將南瓜先煎熟，再放入苦瓜，加入鹽、胡椒調味，再倒入一點水並拌勻，煎熟後就可以起鍋上桌。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 圖／記者張穎容
【夏日甜品】楊枝甘露
文／a greener soul 楊枝甘露是名氣最高的港式經典甜品！ 以芒果、西谷米及柚子，組合成一道超乎想像的美味，同時也迎合了香港人對芒果類甜點的喜好。外地朋友可能有所不知，在我還小的時候，香港甚至有專吃芒果甜點的連鎖店呢！而在眾多芒果甜點中，實在很難說出比楊枝甘露更有名氣的了。要製作純素的楊枝甘露並不困難，還非常適合新手。讓我們來享受這道港式經典吧！ 分量：3碗／ 需時：30分鐘／保存：冷藏3天 食 材 西谷米25公克、水75公克、有機砂糖20公克、芒果泥200公克、無糖豆奶120公克、椰奶90公克、紅肉蜜柚90公克、芒果肉150公克。 作 法 ❶把西谷米放入沸水中，以中火煮10分鐘，期間可用打蛋器把西谷米分散。 ❷西谷米外層變透明而中間還有一點白色時就可以關火，蓋上蓋子燜5分鐘，直到西谷米完全變成透明。 ❸用水沖洗煮好的西谷米1分鐘。 ❹把西谷米放入冰水冷卻，瀝乾。 ❺混合水和有機砂糖，拌勻成糖水。 ❻混合芒果泥、無糖豆奶、椰奶、糖水、西谷米、紅肉蜜柚和芒果肉，拌勻即完成。 不妥協的美味祕訣 冷藏一天後，西谷米會吸收掉一些水分，楊枝甘露會變得更濃稠一點。如果太稠，可以多放一點水或無糖豆奶、椰奶，口感會更佳。 ──摘自《不妥協的純植物烘焙》山岳文化出版
禪居食堂 紅棗黑米紅豆糕 象徵圓滿一整年
【記者張穎容台北報導】過年期間的收尾甜點，「禪居食堂」端出「紅棗黑米紅豆糕」，不僅健康養生，還非常適合親子一同手作，增添感情，且精緻小巧圓滑的外觀也象徵新的一年凡事圓圓滿滿，香香甜甜。 黑米屬於帶有米糠層的糙米，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物，更有18種氨基酸及鉀、磷、鐵等礦物質和維生素B1、B2，營養相當全面且豐富，有助胃腸消化、增強造血和調節免疫力的功能。 紅豆營養價值也很高，除了有高含量的膳食纖維和蛋白質，還富含維生素B、C、E、鉀、鎂、鐵、鋅等營養素。 食材： 大紅棗10-20顆、黑米1杯、紅豆1/2杯、桂花釀1小杯、黑糖2小杯、麥芽1小杯、油適量 作法： 1、紅豆、黑米分別洗淨，各加1杯水浸泡4∼8小時；泡好水後，紅豆直接放入電子鍋再加1杯水按煮飯鍵煮熟；黑米直接放入電子鍋加1小匙油按煮飯鍵煮熟；紅棗去籽放入鍋中，蒸約10分鐘即可。 2、紅豆煮熟後，倒掉鍋中的水，倒入平底鍋內，加入黑糖、麥芽，將它炒乾；黑米煮熟後加桂花釀拌勻，備用。 3、取一顆去籽紅棗，中間夾入紅豆，再舀一匙黑米在上面，直接放在烘焙小紙杯上，即可上桌享用。 （料理示範／妙具）
水煮玉米筍
文／王美慧 玉米筍是玉米在成熟前就採摘下的果穗，它富含膳食纖維，可幫助消水腫。 朋友興哥長年堅持有機無毒耕作，田裡輪種玉米時期，疏果時，我家常獲贈一袋玉米筍，有機無毒的玉米筍，適合最簡單的料理──水煮玉米筍。 作 法 ❶玉米筍6~8根。將玉米筍舊外殼剝掉一些，留一些能包覆住玉米筍的細嫩外殼。 ❷將玉米筍放入鍋中，注入水，水略淹過玉米筍。 ❸電鍋外鍋放 1 杯水，開關跳起即可。 ❹不須加任何調味料，煮好撈起盛盤。 ❺食用時，再將外殼剝掉，就能吃到最鮮甜的玉米筍。 ❻若確定玉米筍是有機無毒耕作，煮玉米筍的湯汁，還可以留下當茶水喝，可食可飲，一舉兩得。
【花素麵食】花漾花捲
文／朵澐 那天外甥女在微信傳來一張豆沙餡花捲，看得我好不羨慕，雖然我已學會了包子饅頭的做法，但侷限於一般樣式，看著好看的花捲樣式，特別地想學，從傳來的步驟，外加觀摩其他相關的視頻，於是我也摩拳擦掌躍躍欲試，試做後發現作法簡單。 不會搓揉和醒發完整麵團的新手，可以嘗試變化一下，簡單易學。 食 材 中筋麵粉300公克、水150毫升、酵母粉3公克、紅豆沙餡200公克、沙糖些許。 作 法 ❶把麵粉倒入盆器中加入酵母粉（想加速發酵可加些許砂糖）。倒進牛奶一起攪拌搓揉成糰，蓋上溼布。 ❷待麵團揉至表面光滑不黏手，接著醒發2小時（溫度決定發酵時間）。 ❸紅豆餡料揉成9個圓球狀。 ❹作法❷發酵至2倍大，把麵團再次搓揉醒發，用筷子搓能回彈即是醒好，並再度醒發40分鐘。之後分成9份擀成圓扁狀，包入餡料（圖①）。 ❺接著以包包子方式，反過來收口朝下，用手壓扁，再擀成牛舌狀。 ❻在牛舌狀麵團淺表面上間隔斜切（圖②），接著捲起來（圖③）。二端接裹成一圓，做第三次醒發10分鐘至1～2倍大（圖④）。 ❼涼水上鍋約蒸15分鐘，蒸好再燜3分鐘即可開蓋，漂亮花捲就好了。 PS：豆沙餡可買現成或是自己自製，自製可以掌控甜度。
脆梅酸甜好滋味 助消化、解疲勞
【記者趙奕寧台北報導】喜歡鹹酸甜滋味的朋友把握現在，青梅產季是3至4月，只要準備青梅、糖、鹽，跟著農糧署的步驟，就可以做出美味脆梅，不僅能消除疲勞，還具有開胃解膩、助消化功效。 農糧署表示，自製脆梅前要準備的食材包括5、6分熟青梅600克、糖1000克、鹽60克和粗鹽少許，接著按照6步驟，殺菁、敲裂、鹽漬、漂水、脫水及糖漬，即可完成脆梅。 圖／資料照片 殺菁：青梅去除蒂頭，加入粗鹽搓揉10至15分鐘，直到果皮顏色變深排出澀水。 ️敲裂：用木槌或菜刀稍微敲裂梅子表皮，有裂痕即可、切勿敲碎。 圖／資料照片 鹽漬：鹽和冷開水的比例為1比10，將青梅浸泡6至8小時，水面需高過梅子，保持空氣流通以利發酵，期間可攪動梅子2、3次，使鹽分均勻。 漂水：以流動水清洗2小時，洗滌梅子過多鹽分及苦澀。 脫水：將梅子用洗衣袋裝好，放入脫水機脫水約3分鐘，盡量減少水分殘留，以免後續發酵變質。 糖漬：將煮好的糖水放涼後，共要糖漬3次，每次冷藏浸泡時間為1天，前2次糖水須換新，第3次浸泡10天後即可食用。第1、2次糖水比例為糖250克、水750克，第3次糖水比例為糖500克、水600克。 圖／資料照片 青梅富含鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質及檸檬酸，不僅開胃生津，還具緩解暈車和腸胃不適功效，也可促進新陳代謝、刺激腸胃活動、緩解脹氣、便祕和腹瀉等。 醫師表示，青梅可治嗝氣、食欲不佳和胸悶等症狀，以及抑制腸道內毒菌生長，如大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、霍亂桿菌和痢疾桿菌等。另，天熱時梅子類飲品有助降火消暑。 營養師提醒，青梅多為醃漬加工品，因添加許多糖與鹽，可能造成糖尿病、高血壓、消化性潰瘍患者身體負擔，不宜過量攝取。 圖／資料照片
