香料 傳遞魅力

香料傳遞魅力

THE MERIT TIMES

文／露　 2023-05-29

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圖／yapei

文／露　

在這個凡事都講求效率的速食時代中，「慢食」風潮逐漸成為另一種飲食文化的新崛起！細嚼慢嚥、五感體驗等種種自我觀察，相信是小朋友們在學校教育裡經常接觸到的一環！

嗅覺味覺傳遞風味

等等！或許您會納悶：這跟我們今天要談的「香料」有什麼關係呢？如果我們在進食時失去了嗅覺、如果我們無法靜心體會香氣在鼻腔與身體裡流竄的過程，那麼，香料就失去了它存在的意義！（當然，這不包含工業化時代以來所衍伸出的各項人工香料等食品添加物！）先來談談氣味的傳播方式，除了大家熟知的：透過鼻子嗅聞由外界進入鼻腔的氣味分子以外，還有另一條連結嘴巴後方的咽喉與鼻腔的祕密通道，在進食時，與口腔相互配合著。前者稱為鼻前通路，而後者，當然就是鼻後通路囉！兩者都會由鼻腔內的嗅覺受器接收氣味，進而傳遞到大腦，只不過感知的味道屬性不同。

鼻後通路也掌管「嗅覺」？沒錯！我們在咀嚼時，食物的氣味經由口腔微加熱而再揮發，由後方的咽頭進入鼻腔，再由鼻腔內溼溼黏黏的嗅球們所偵測，這與我們直接嗅聞外界的味道是有所區別的。食物這些豐富多元的氣味與味道，便是在整個咀嚼的過程中，藉由口腔、鼻腔、大腦互相配合，建構出屬於自己的食物記憶庫！當下次再碰到相似的味道時，大腦便會撈出過往儲存的資料，告訴自己：啊！美味的麵包出爐了！抑或是：噢不！麵線糊裡有討厭的香菜！

香料氣味

各有千秋

現在大家可以了解，用心品嘗食物的重要性了吧！當我們專注在眼前當下的食物，除了是對料理者與食物的尊重外，更是對人體這微妙精密結構的一種珍惜！而自然界中，展現最強烈氣味的寶座，當然非香料莫屬了！香料泛指各種有特殊氣味的芳香植物，它們可來自植物的各個部位，例如抗炎抗氧化的薑黃（根）、蘋果派與卡布奇諾的最佳拍檔：肉桂（莖、樹皮）、香料界的貴婦：番紅花（花蕊）、最普遍的辛香調味：胡椒家族與花椒（果實、種籽）、提神醒腦必備：薄荷（葉）……香料的學問與種類多到足以開一門課來詳細介紹呢！

小朋友們都知道印度是數一數二的香料大國，在他們著名的阿育吠陀體系裡，就運用了許多香料於其藥草食療、芳香療法、能量賦予等作用。香料大部分屬性都是溫熱的，在中醫保健上來說，可以抗菌除臭、趨寒暖身、強健脾胃、改善消化道機能等作用。覺得食欲不振時，吃份特調咖哩吧！覺得壓力如山大時，來壺紓壓的香料花草茶吧！

據研究，觸覺及嗅覺是人類最早發展完成的感官，然而我們使用視覺的頻率卻愈來愈高，用餐時間非追劇不可，「好好吃飯」似乎變成浪費時間的行為？近幾年肆虐全球的新型冠狀病毒，失去嗅覺與味覺是它的症狀之一，當我們體會過索然無味的生活，或許會更珍惜香料、美食帶給我們的感官刺激吧！

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