【日本和食考】羊羹：經典日式甜點

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文／永山久夫 2023-06-29

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文／永山久夫

羊羹可說是日本經典的和菓子之一，有練羊羹、蒸羊羹、水羊羹、芋羊羹等，種類豐富，全國各處都有以羊羹為名產的地方。

如此受日本人喜愛的羊羹，其實並非日本原產，而是平安時代隨遣唐史一起從中國傳來的食物。不但如此，當時的羊羹並非甜點，而是羹湯。

從「羊羹」兩字也可看出端倪，發現了嗎？這兩個字加起來，就包含了三個「羊」字。

「羹」這個字上方的「羔」有「小羊」的意思，底下的「美」則由另一個「羊」和「大」組成。如字面所示，羊羹是一種和羊關係匪淺的食物。「羹」原本指的是用羊肉泥捏成的肉丸，羊羹是用這種肉丸及山藥、香菇、竹筍一起煮的湯。

羊羹在平安時代傳入，當時日本人還沒有吃獸肉的習慣，於是以麵粉或葛粉、糯米粉加紅豆粉、山藥等植物食材，取代羊肉揉成羹狀煮湯的日式羊羹應運而生，成為宮廷飲食或佛閣祭祀時的供品。

這個慣例保留至今日，皇室執行的饗宴上，還會端出名為「清羹」的料理。

原是羹湯的羊羹，在鐮倉、室町時代演變為和菓子。茶道盛行的時代，羊羹不再用來煮湯，而是拿來做為茶點。蒸過的羊羹加上甜的調味料，變成現在的蒸羊羹。

之後，室町時代的寬正二年（一四六一）京都伏見的岡本善右衛門，以及寬政年間（一七八九～一八○一）江戶日本橋的喜太郎，首次將羊羹做為甜點銷售，獲得民眾好評。

用當時還很珍貴的砂糖揉入羊羹中製成的高級和菓子，很快地流行起來。山東京山在《蜘蛛絲卷》（一八四六）中回憶羊羹受歡迎的程度，當時只要端羊羹招待，馬上就會吸引客人上門。從那時起，「羊羹」一詞指的已是今日所見的甜點。

到了明治時代，砂糖價格便宜，一般人也能自由買到，羊羹更被推廣為庶民甜點的代表。此外，容易保存的羊羹也成為重要的軍需品。

就這樣，羊羹在漫長的歷史中，經過日本人持續的改良，進化成為日本具有代表性的和菓子。

（摘自《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》，商周出版）

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