蔬食
茭白筍變素柴魚片
北斗家商餐飲管理科三年級學生許祐綺與游雅涵，費時1.5年以茭白筍搭配金針菇粉、鴻禧菇粉，製成外觀、味道相似柴魚片的素食，近日在全國專題實作及創意競賽拿下餐旅群創意組冠軍。圖／中央社
【蔬食人生】世大運金牌孫家閎茹素7年 成績愈來愈好
【記者張哲郢專題報導】去年為中華代表團搶下成都世大運第1金，武術好手孫家閎茹素已經邁入第7年，說起來巧合，在他轉吃素後成績愈來愈好，而起初轉念吃素的想法，他說：「只是一個很簡單的念頭，再小的生命都要尊重。」 孫家閎（左）與媽媽李佩懿（右）都已茹素多年。圖／孫家閎提供 從小環境影響 自然走上茹素路 2017年武術項目首度列入世大運，又在台北舉辦，身為地主代表的孫家閎，就跟多數選手一樣，一心想選到國手為台灣爭光；令他遺憾的是，他日復一日全力付出在訓練，卻在國手選拔落馬。 「非常挫敗，我想在鄉親父老面前奪牌卻沒有選上。」為安慰難過不已的孫家閎，他的隊友們特地掏腰包請他吃火鍋，搭配店家活動送來滿桌肉盤，但吃到後面大家都吃不下，反倒由他收拾，他腦中突然閃過一個念頭「為什麼要為了讓我開心，讓無辜的生命因此陪葬。」 對生命的尊重，孫家閎下定決心要吃素，這一吃已邁入第7年，期間他從未有動念要吃回葷食；如此轉變對他而言不是衝動，媽媽李佩懿說：「從旁觀者角度看，這是個水到渠成自然的轉變。」 從小孫家閎受家中環境耳濡目染，媽媽在家中料理時，不會出現太華麗的料理，反而以強調少油、少添加物的家常菜為主，孫家閎笑稱自己像是沒有吃肉天分，沒有太大吃肉欲望。 加上家中飼養過雞也撿過多隻浪貓回家，養成孫家閎十分愛護動物的性格，媽媽也曝，孫家閎與哥哥兄弟倆對動物很有愛心，像養雞後就不會吃雞，總覺得對殺戮之心於心不忍。 孫家閎說：「想想這輩子吃的肉夠多了。」 孫家閎在家中的素食料理一切以健康、簡單為主。圖／孫家閎提供 外食有擔憂 自煮最健康 開始吃素後，孫家閎隔年首度中選雅加達亞運國手，他說，若從現實面來看，確實自己轉吃素後在運動場上的成績步步高升，去年他更收穫成都世大運1金1銀，人氣水漲船高；客觀來看，他感受到運動時的耐力、運動完疲勞程度與恢復速度都有所改善，還笑說：「體味也不太一樣，比較沒那麼酸。」 孫家閎分享，他在比賽期間會很強調食安，當他在外比賽，在意的是料理愈單純愈好，不要有太多添加物，同時適量攝取碳水化合物會有助於肌肉恢復，成為場上選手的燃料，這點會特別注意。 在台灣是因為有相對友善的素食環境，為避免食安問題，媽媽常下廚給孫家閎取代外食，譬如去年杭州亞運期間，便由媽媽就地取材烹調，確保自己吃下肚的食物愈單純愈好。成都世大運期間，因當地許多美食都是麻辣，媽媽更麻煩準備當地朋友支援前線，開車送菜給她料理。 受到電影「茹素的力量」啟發，孫家閎有陣子在國家運動訓練中心嘗試純素飲食，他不是只單方面接受國訓安排的菜單，他會跟國訓營養師一對一討論菜單，從中發現純素飲食攝取鐵質的選項較少，多半會從深色蔬菜如海帶、花椰菜下手。 身材姣好的孫家閎偶爾也會小露廚藝。圖／孫家閎提供 運動員素食菜單 營養師分析重點 國訓營養師曾怡鈞分享設計運動員素食菜單，首先要確保熱量足夠，因植物為基礎的飲食含有大量纖維，占據胃容量後很難攝取足夠熱量，會透過增加進食頻率和高熱量食物如堅果類來補足。 如同孫家閎點出素食缺乏鐵質，曾怡鈞補充，除鐵質外，包括鈣、鋅和維生素B12等營養素都是茹素較可能缺乏的營養素，建議選手多食用含有非血紅素鐵的食物，例如深綠色的葉菜、全穀雜糧、堅果種子和豆類。 另外水果如芭樂、草莓、奇異果、柳丁、橘子，透過維生素C豐富的食物可以幫助鐵質吸收率，且不同運動項目選手也需要考慮到能量消耗差異，曾怡鈞份想自己在設計運動員菜單時，要考量選手特殊需求跟身體狀況，以武術為例，選手們顧及身體要呈現出良好藝術表現效果，會經常性地進行飲食控制，要追縱選手身體組成狀態，依體重波動調整飲食。 曾怡鈞認為，有些由葷轉素的選手回饋，茹素後感覺更輕盈、更有活力，也有一些選手需要一段時間來適應，建議素食運動員在轉換飲食方式時，應諮詢專業運動營養師，確保獲得足夠營養來支持運動表現。 談到孫家閎，曾怡鈞笑說，自己媽媽也是練太極拳，是家閎的粉絲，跟家閎接觸後，覺得家閎是帥氣又認真，自律甚嚴的選手，武術動作大氣恢弘、挑選音樂跟衣服的品味都很好。 運動員素食菜單非常講究。圖／孫家閎提供 帶著使命感 武術、素食人生未完待續 如同營養師所說，孫家閎習武初衷，是期待能在舞台上展現這運動的美麗，結束去年杭州亞運證明自己的旅程後，孫家閎的武術生涯還未結束，心中的武術魂訴說著，他還能為武術做更多的事情。 除專注於個人訓練外，孫家閎和媽媽也共同經營太極工作坊，將自身所學傳承給更多學員，由於媽媽也吃素，當2人辦起活動時，還會自掏腰包準備免費素食便當給學員，在推廣武術同時，還能鼓勵大家嘗試素食。 無論是武術或素食，兩者對孫家閎而言有個共通點，他期望帶著使命感，讓台灣武術能被更多人看見，不會因為練武術就沒前途；在他茹素後帶給他的力量，也樂於分享給他人，在未來人生旅途上，繼續堅持做有意義的事。 他相信《人間福報》舉辦「國際蔬食文化節」活動，有助於帶動蔬食健康環保的觀念；「2024國際蔬食文化節」將於台北世貿中心一館舉行，活動時間為5月10日至13日。 《延伸閱讀》 純素飲食饗宴 2024國際蔬食文化節5月登場
【蔬食人生】女子防身教練Melody 茹素後身體更健康
【記者吳亭頤專題報導】馬昭潔（Melody）原為巴西柔術選手，曾在2019年歐洲盃奪得柔術冠軍，近年卸下選手身分後，飲食習慣也轉為只吃植物性食物，身為女子防身系統教練，自覺茹素後身心靈帶來轉變，盼透過自身量好範例，影響身邊的人。 台灣第一家格雷西總部認證合格訓練中心推廣防身柔術，Melody是國內第一個取得合格證照的教練。Melody過去經歷兩次差點被熟人性侵的經驗，基於保護自己的想法，她開始學習巴西柔術、參加比賽，更在2019年歐洲盃奪得冠軍，但其實賽前她身體就出現狀況，無法負荷激烈的訓練。 Melody原本也是無肉不歡的人，為了提升運動表現，她萌生茹素念頭，但Melody坦言「從沒想過自己有一天會吃素，也不想限制自己吃東西的慾望」，以前身邊的朋友也分享吃素有助於環保，但她認為，還沒覺醒前很難了解素食者的心態，如今轉為Vegan飲食，對她來說真的是180度大轉變。 Melody原為巴西柔術選手，圖為Melody接受日本Veggy雜誌訪問內頁。圖／馬昭潔翻攝 2019年歐洲盃賽後她開始茹素，Melody細數身體的變化，身為運動員以前傷勢不斷，如今不僅復原速度變快，也不易疲勞，對動物且更有共情能力；此外，心境也開始轉變，2020年她放下選手身分，轉往另一個領域，Melody成為推廣女子防身系統的教練，透過自身經驗，讓女性懂得保護自己。 Melody也分享自己很愛踩店，她可以為了吃一間餐廳開4個小時的車程，現今她定居在台東，也收集一堆口袋名單，有時放假帶朋友去，她說：「不會特別推薦朋友吃素，因為把自己做好，別人就會好奇你如何做到，如果想吃素他們就會自己進來。」 Melody自覺茹素後身心靈帶來轉變。圖／馬昭潔提供 Melody抱持這種心態，他的鄰居Vicky就是被「推坑」成功的範例，Vicky原本也是葷食者，但兩人常常吃飯，潛移默化之下開始跟著Melody吃素，甚至創立無麩鹹派品牌「Vicky Vegan Vibe」，這就是最佳案例。 她相信，吃素有助於減少畜牧，並降低二氧化碳排放，茹素後也更有環保觀念，出門必備吸管、手帕、餐具及保鮮盒，避免使用一次性餐盒；她也對「國際蔬食文化節」多個展區很有興趣，相信此活動有助於提倡茹素及環保觀念，「2024國際蔬食文化節」將於台北世貿中心一館舉行，活動時間為5月10日至13日。 《延伸閱讀》 純素飲食饗宴 2024國際蔬食文化節5月登場
來蔬食展試喝「東方人的牛奶」統洋有機豆奶濃醇又營養
【記者吳亭頤台北報導】由人間福報舉辦的2024國際蔬食文化節，將於本周五（5月10日）在台北世界貿易中心展覽一館B區登場；統盛公司曾多次參與蔬食展，今年主推旗下品牌「統洋」的有機全豆豆奶，其選用進口的有機豆釀造而成，口感濃醇豆香四溢，常溫下可保存一年。 統盛國際股份有限公司旗下品牌「統洋」研發有機產品，以統洋梅子汁起步，更榮獲優良食品評鑑金牌獎，近年積極推廣豆奶，統盛公司董事長林榮灶說：「豆奶就是東方人的牛奶，一般飲料有生命周期，而豆奶沒有」，隨手喝輕鬆飲，產品不添加防腐劑、人工香料及色素。 此次統洋將在蔬食展主推無加糖的有機全豆豆奶，並提供消費者試飲，產品透過整顆的有機黃豆進行磨煮，搭配純淨的蘭陽泉水，製造過程中不濾渣，含純天然植物性蛋白質及大豆異黃酮，保留完整的營養，不浪費任何養分，透過獨家微米化磨豆技術，使口感柔順豆香四溢，風味更加濃醇。 另外，統洋還有各式有機飲品，包含有機青梅精，挖取後可直接食用（食用完請立即喝水），或泡水稀釋服用；有機豆漿也有一系列產品，除了原味的全豆豆奶，還有有機可可豆奶、發芽豆漿等，歡迎消費者來蔬食展親自品嚐。 林榮灶為宜蘭資深佛光人，他表示，人間福報蔬食展推廣茹素，若有更多人一起來共襄盛舉，對整個環境有助益，此活動也帶來「善的循環」。 統洋有機產品販售通路除了網路，另有市面通路，包含有機超市里仁、部分7-11門市；此外，產品外銷地以香港、大陸為主。
東北角青海菜正當季 入口即化味道鮮美
【記者趙奕寧台北報導】新北東北角海岸線風景如畫，擁有壯闊的海天一色，巍峨的山巒及豐富自然生態，在東北角海岸潮間帶常見到頭戴斗笠、手拿塑膠網及穿防滑鞋的漁民，他們蹲在礁岩上採集有綠金美名之稱的礁膜，它又稱作青海菜、鵝仔菜。 春夏之際於東北角潮間帶，時常可見翠綠色澤礁膜的蹤跡，藻體呈黃綠色具有圓葉狀的薄膜、藻體柔軟，它喜歡生長在風浪小或靜水區之潮間帶中上部的礁岩，屬於可食用藻類。 青海菜入口即化且味道鮮美，具特殊海藻香。圖／食農教育資訊整合平台 海洋大學海洋中心張睿昇博士在〈海藻世界〉文中指出，礁膜是藻類中經濟價值最高者，由於僅有一層細胞，因此膜片狀藻體柔軟，入口即化且味道鮮美，具特殊海藻香。 張睿昇在文中寫道，礁膜含有高量碳水化合物、礦物質，以及低量蛋白質與脂肪，它富含葉綠素、β-胡蘿蔔素、硫酸根、葡萄糖醛酸、維生素A、C、E、B群及鈣、碘等，且被證實有降低血漿中膽固醇之功效，是優良的健康食材。 東北角綠金盛產，澳仔漁港附近潮間帶青海菜是健康食材。圖／新北市漁業處提供 礁膜鮮香爽口，是東北角獨特私房菜，位於卯澳漁村的餐廳業者表示，雨水愈多，礁膜長得更多、更漂亮，目前東北角餐廳都有青海菜料理，歡迎民眾造訪東北角品嘗春季獨具特色的海菜料理，如海菜湯、海苔醬、海藻佐椒麻麵及海藻薄餅等。 礁膜烹飪方法多，最簡單的料理方式是將它放進湯鍋中煮沸，加入打好的蛋花，漂亮鮮嫩的青海菜蛋花湯即可上桌；鮮炒青海菜做法則是將薑絲爆香，再放入青海菜快速翻炒，炒熟後加入少許紅辣椒調味和增加口感。 新北市漁業處表示，新北市東北角海域位處黑潮及大陸沿岸流兩大洋流的交會處，加上海岸地形多變，使得沿近海生物資源特別豐富，盛產各式當季的海藻如青海菜、小海帶等。 圖／食農教育資訊整合平台
東洋人蔘 清腸抗老好食材
文／本報綜合報導 牛蒡外表看起來乾枯，有點似柴枝，雖然賣相不討好，卻是健康之寶。它是一種根莖類植物，為菊科多年生草本藥食兩用蔬菜，具有降血壓、健脾胃等功效，對腎虛體弱者有補益作用。牛蒡的形狀頗似人參，因此在日本有「東洋參」之稱，被日本和台灣公認為是營養價值高的保健型蔬菜，可入藥、烹煮、涼拌，樣樣皆宜。 牛蒡營養功效 李時珍《本草綱目》對牛蒡有詳細記載，其能「通十二經脈，除五臟惡氣」、「久服輕身耐老」，也就是說，經常食用牛蒡可以減重、抗衰老。現代研究發現，牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。 美國著名的保健專家艾爾‧敏德爾（Earl Mindell）博士在《抗衰老聖典》形容牛蒡為一種可以幫助人體維持良好工作狀態的溫和營養食材， 可日食而無任何副作用，且對體內代謝系統平衡具有功效。 牛蒡含有豐富的丙種纖維、木質素等不溶性纖維、尤其是木質素的水分吸收率為稻米的30倍。這種不溶性纖維能夠吸收胃腸的老舊廢物，並排泄出體外。因此牛蒡不僅能解除便祕，維持腸內的新陳代謝，更能防止有害細菌的繁殖，改善消化道的菌群平衡，因此能防止腸癌的發生。 圖／123RF 抗老抑制血糖 營養且富含膳食纖維的牛蒡，是備受歡迎的根莖類蔬菜之一，牛蒡含有各種礦物質，如鈣、鎂、鋅等，都具抗氧化特性，可增加血管彈性，降低心血管老化的風險。牛蒡的多酚類物質能提升肝臟代謝能力與解毒功能，促進血糖、血脂代謝，有益於三高族群。 牛蒡所含的不溶性纖維，在胃腸裡吸收水分後，因為水量增加，食物停留於腸內的時間就會增長，腸內的葡萄糖就會被吸收，所以葡萄糖在血液裡的上升率就會變得緩慢。因此，牛蒡湯能防止血糖急速上升，有效保護胰臟的健康。 不溶性纖維的木質素能夠減少腸內的對人體有害的膽固醇（LDL），但是卻能夠增加對人體有益的膽固醇（HDL）。藉由纖維在腸內大掃除，血液中的膽固醇就會變成正常，使動脈能夠保持年輕的狀態，可防止動脈硬化、高血壓、腦中風以及心肌梗塞的發生。 膳食纖維是牛蒡的特色，它的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，預防便祕。膳食纖維同時能增加飽足感，加上牛蒡的熱量低，牛蒡外皮裡的皂素能帶走膽固醇和脂肪。因此，常食用牛蒡，可幫助清理腸道，進而達到美膚的作用。 牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，預防便祕。圖／123RF 正確食用牛蒡 牛蒡的食用方法，據營養專家建議，吃牛蒡要同時攝取水分，吃牛蒡後飲水或茶，可以改善便祕，幫助小腹變平坦。牛蒡適合在晚餐吃，因為其膳食纖維可促進咀嚼、增加飽足感，自然減少晚餐食量。 牛蒡皮千萬別丟，帶皮食用最理想，但粗硬外皮如何處理才好？在料理牛蒡前，可先用菜瓜布將表皮上的塵土刷洗乾淨，再以刀背輕輕刮去較粗的外皮即可。牛蒡皮裡的皂素可分解、吸收腸道中的脂質，也能幫助人體排出血液中的壞膽固醇，有助於改善高血脂，還可改善皮膚表面的皮脂分泌，讓肌膚顯得年輕。 雖然牛蒡好處多，但每種食材都有其適合或不適合的體質。從中醫角度看，牛蒡屬寒涼性，因此體質較虛弱或容易腹瀉者，不宜過量食用。 吃對食物除皺皮 為什麼會長皺紋？皮膚老化最主要是由環境因素引起，尤其是紫外線。同時，隨著年紀增加，皮膚的膠原蛋白、彈力蛋白、玻尿酸等逐漸減少，皮下脂肪也漸漸流失，皮膚就會失去支撐而鬆弛，所以就產生皺紋。 從醫學角度，皺紋的形成分為內在因素和外在因素。內在因素包括遺傳或先天不足，因此容易長出皺紋。另一個原因是飲食不當，影響腸胃吸收食物精華，人體的氣血營養達不到臉部時，就容易造成肌膚受損。外在因素如天氣風寒、燥熱邪氣等，都會使氣血失和，當臉部的氣血循環變差，肌膚就容易老化。 護膚食療聖品 想要減少皺紋，必須從內在調理，並且注意外部環境，除了臉部肌膚的保養，保持情緒的平穩，吃對食物也有助於減緩皺紋產生。 莓果 莓果含有高濃度的花青素和維生素C等抗氧化成分，能中和皮膚內的自由基，減緩肌膚的老化速度。愈新鮮的莓果，抗氧化成分愈高。果攤上的藍莓、黑莓、蔓越莓、覆盆子和草莓，都是良好的護膚水果。 藍莓、黑莓、蔓越莓、覆盆子和草莓，都是良好的護膚水果。圖／123RF 深綠色、紅黃色蔬菜 不同顏色的蔬菜有不同的營養特點。深綠色蔬菜的營養價值很高，富含維生素A 、C、胡蘿蔔素及多種微量元素，不僅能夠抗氧化，還有防癌、明目的功效。紅黃色的蔬菜所含的類胡蘿蔔素，能讓皮膚變得光滑細嫩，減少皺紋。諸如地瓜葉、菠菜、紅番茄、南瓜之類的蔬菜，不妨多吃一些。 辛香料 有些辛香料，如薑、薑黃、荳蔻等，加入食物烹煮，既開胃又有養顏效用。薑黃是近年來頗流行的養生食材，有很強的抗氧化、消炎作用，還能加強身體排毒，清除血液和肌膚內的雜質，改善膚色暗沉等皮膚問題。 一些辛香料，如薑、薑黃、荳蔻等，加入食物烹煮，既開胃又有養顏效用。圖／123RF 綠茶 綠茶可以促進體內膠原蛋白合成，減緩肌膚老化速度。綠茶中富含的兒茶素，能與食物中的蛋白質和脂肪結合，減少身體對熱量的攝取，產生減重的作用。 綠茶可以促進體內膠原蛋白合成，減緩肌膚老化速度。圖／123RF 堅果 堅果中含有豐富的不飽和脂肪酸，消化吸收後能夠讓皮膚變得滋潤，減少皺紋的形成。堅果中的維生素E也有抗氧化、增強免疫力的作用。 堅果中含有豐富的不飽和脂肪酸，能夠讓皮膚變得滋潤，減少皺紋的形成。圖／123RF
鳳梨盛產期 掌握挑選守則
【本報台北訊】每年3至7月是鳳梨盛產期，農業部表示，產地由南往北進入盛產，鳳梨生長在氣候溫暖且陽光充足的環境特別香甜多汁，想要品嘗果香滿溢的鳳梨好滋味，就要把握現在。 農業部在臉書分享挑選鳳梨3撇步，第1，鳳梨大小約是1至1.5公斤的中小型果，適合小家庭一次食用，且果實結實飽滿、呈短圓筒狀，聞起來有濃郁香味，果皮無裂縫及碰傷，果目大而開展，果梗切口小並新鮮。 第2是留意果皮色澤，鳳梨成熟是由頭部往尾部（冠芽端），慢慢從綠色轉變成橙黃色，但季節不同其最佳成熟度之轉色程度不一，如春果（2至3月）可挑選五分之三轉黃至全黃、夏果（4至7月）五分之一至五分之三轉黃即可。 圖／unsplash 第3，手指輕彈果實，如同選購西瓜一般，挑選鳳梨可以用手指稍微輕彈果實。 若是鼓聲果（手指輕彈鳳梨聲音似打鼓聲），肉質細緻且耐存放，轉黃程度愈高，甜度及風味愈佳，室溫下可儲放約1周，是購買首選。 肉聲果（手指輕彈鳳梨聲音似彈肌肉聲）則是多汁低酸，纖維稍粗，不耐存放，天熱易有發酵味，要盡早食用完畢。 每年3至7月是鳳梨盛產期，產地由南往北進入盛產。圖／中央社
交叉配種 阿里山山葵成功復育
【本報嘉義訊】阿里山山葵早期種植海拔2000公尺高山上，因占用國有林地且影響水土保持，被禁種後逐漸消失，有葵農引進日本品種交叉配種，縣府輔導興建溫室種植4萬株山葵，讓阿里山山葵重出江湖。 農業處表示，去年發起阿里山部落山葵產業栽種聚落亮點發展計畫，將費時四年復育阿里山山葵，興建兩座山葵智能設施溫室、一座山葵簡易強固型溫室，也辦理教育訓練及生產履歷標章課程，成立有限責任嘉義縣阿里山原住民山葵生產合作社。 山葵生產合作社理事主席安淑美表示，山葵種植2年才能收成，除研磨生吃外，加工品一樣能帶來經濟產值，葉梗可製成貼布、能量飲，新鮮鬚根、梗也能入菜做湯，目前正嘗試做山葵冰淇淋。
【根莖穀糧】如何辨認 澱粉家族
文／灃食季刊 日常吃的主食大多屬全穀根莖類，而大多數成分為澱粉。澱粉富含的「醣」類，即碳水化合物，是人體能量的重要來源。生活中常見的澱粉外觀差不多，但它們有什麼不同？用途又是什麼？ 米麩和麵茶不同 米麩的解釋可分成兩種，一種是指米的結構。由於米的結構類似於小麥，剛採收的稻穀帶有稻殼，去除稻殼後可以得到糙米，糙米由外而內的結構可分為米糠層（bran）、胚芽（embryo）與胚乳（endosperm），去除米糠層，同時含有胚芽與胚乳的稱為胚芽米，僅剩胚乳的則稱為精白米。米麩，顧名思義為米的麩皮，其實就是指米糠層。米糠層含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維，因此包含米糠層的糙米，才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。 米麩的另一個解釋，則是指米做成的飲品。製作方式將米經過焙炒或高溫膨發成米香後磨粉，稱為米麩粉，飲用時依據口味喜好加入花生粉、芝麻粉與糖等佐料，再以熱水沖泡而成。而「麵茶」是以麵粉做成的飲品，材料多為低筋麵粉，將麵粉以小火慢慢地乾炒炒熟，直到麵粉外觀呈現黃褐色，即是麵茶。而在製備時則與米麩類似，也可放入佐料後沖泡而成。 米麩與麵茶的製作原理相似，都是經過乾炒或者膨發煮熟澱粉，由於米粉或麵粉是由澱粉組成，並含有蛋白質，再經過焙炒會產生梅納反應而讓顏色趨於黃褐色，並賦予米麩或麵茶香氣。此外，沖泡時加入的熱水大約為70～80℃，已經達到澱粉糊化溫度，因此將拌炒好的麵茶粉加入熱水後，會讓澱粉糊化產生糊狀外觀，也讓麵茶具有濃稠口感。 米粉產品內容物是必須用100%的米製成，才能以純米粉、米粉當作品名。圖／灃食季刊 米粉是米做的嗎 傳統米粉一般是以在來米製成，後來開始有業者在米粉中添加其他澱粉或修飾澱粉，原本是為了改善製作過程中易斷裂，及烹煮後糊掉，使湯汁混濁和口感不佳等問題，同時也讓每批產品維持穩定品質。當成本較低的非米原料使用太多，甚至幾乎全部以其他澱粉或榖粉製作，卻沒有在包裝上標示清楚時，一般民眾難免會產生疑慮。 現在包裝米粉產品內容物是必須用100%的米製成才能以純米粉、米粉當作品名，含米量為50%以上，但添加其他食用澱粉或食用穀粉，只能標示為調合米粉。假使含米量未達50%的產品，品名則不得稱為純米粉、米粉或調合米粉，業者須自訂○○炊粉、○○水粉等，與添加物相符之名稱。 所以，民眾可直接從包裝標示分辨買到的米粉到底是不是純米製作的。要提醒的是，上述規範只限於完整包裝販售的相關產品，菜市場的散裝米粉，或餐廳、商店、小吃攤等處賣的米粉皆不在此列。 民眾會把米粉當主食，目的是攝取澱粉獲得所需熱量，而不是當成主要蛋白質來源，因此，米粉的含米量高也好、低也好，只要標示確實，所添加的其他食用澱粉或穀粉合乎規範，都算是可提供熱量的主食。 早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成，又稱綠豆冬粉，它的直鏈澱粉比例較高。圖／灃食季刊 冬粉為何煮不爛 民眾吃火鍋時，通常喜歡在湯裡加一把冬粉，而冬粉為什麼煮不爛？又如果想減重，是否可用冬粉取代米飯？ 綠豆澱粉耐煮 早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成，又稱綠豆冬粉（粉絲）。由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例算高，而直鏈澱粉分子間結合強度和安定性較好，加熱後不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性，所以造就冬粉耐煮、口感滑溜的特性。後來，部分廠商除了用綠豆澱粉，也會混合或改用其他原料來製作冬粉，例如：馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。建議大家在購買市售包裝冬粉時，仔細看一下標示成分，就可知是用什麼粉做的。 與同樣一碗米飯相比，水煮綠豆冬粉的熱量和升糖指數（GI值）較低、膳食纖維含量較高，而且容易吸水膨脹，吃的當下有飽足感，對於想減重的人來說，當成主食或許是不錯的選擇。但千萬要記得，冬粉畢竟是澱粉類食物，仍需控制攝取量，盡量不要把冬粉加進火鍋、滷味等一起吃，當冬粉吸飽這類富含油脂、重度調味的醬汁後，熱量可能超乎預期。此外，為求營養均衡，能夠同時選擇吃一些蔬菜、蛋白質類的食物，相對會更健康。 這三種粉不同 台灣市面上常見的太白粉，是以馬鈴薯或樹薯為原料加工製成的澱粉。由於法規規定要求製造的「太白粉」，產品須如實標示內容物成分，因此在購買時，可直接從包裝標示分辨是馬鈴薯澱粉（potato starch）或樹薯澱粉（tapioca starch）。 地瓜粉和玉米粉，則是以番薯和玉米為原料，再加工提煉澱粉所製成的澱粉，製造過程及營養價值其實和馬鈴薯粉、樹薯粉差不多，只是澱粉結構上有些差異。澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者間的比例會決定澱粉的特性，包含黏性、吸水度、加熱糊化能力（即勾芡效果）等，進而影響澱粉的用途。 例如，支鏈澱粉比例相當高的糯米粉，可做出麻糬和湯圓外皮的軟黏口感；直鏈澱粉比例較高的綠豆粉，則可做出涼粉和粉絲的滑順感。地瓜粉和玉米粉的支鏈澱粉比例皆高於直鏈澱粉，但又以地瓜粉更高一些。因此，地瓜粉常常被用來當成炸物的沾粉，或是做碗粿等台灣小吃，較少用來勾芡；而玉米粉通常習慣被拿來勾芡，或者做西式點心之用。
味噌湯營養可口 具改善免疫系統功能
【記者趙奕寧綜合外電報導】味噌湯源自日本，據報導，約有四分之三的人口每天至少食用一次味噌湯，它不僅是營養豐富的菜餚，也是良好的益生菌，可改善免疫系統功能。 簡單的味噌湯僅由味噌醬和高湯製成，味噌醬有許多不同品種，最常見的是米味噌，它是一種由大豆、米麴和鹽製成的發酵糊。 高湯通常由海帶、香菇、鰹魚片和小鯷魚製成，因成分含魚，高湯並非素食可食，但可用香菇、海帶及另添加額外食材製成素食版本，例如海藻、蔬菜和豆腐。 味噌湯廣受歡迎原因有幾項，除了它嘗起來十分美味，天氣寒冷時，它能帶來溫暖舒適，同時，它還富含蛋白質、碳水化合物、錳、維生素K、銅和鋅等營養素。 由於味噌湯是用發酵糊製成，因此它也是益生菌的良好來源。研究表明，這些益生菌有益人體腸道健康，可改善消化並減少疼痛症狀，如便祕、腹脹，且具改善免疫系統功能。 圖為示意圖。圖／Freepik 值得注意的是，味噌湯很鹹，一份味噌湯含有多達2克的鹽。有意控制飲食、減少攝取鹽分者，應避免食用味噌。儘管如此，研究也表明，和其他食物中所含的鹽相比，味噌所含的鈉對健康的影響程度較低。 2012年，一項研究將味噌與加工肉類、鹹魚和醃製品等食品進行比較，雖然後3項都會增加胃癌風險，但研究結果顯示，味噌湯不會增加胃癌風險。 醫學博士麥可·格萊格爾（Michael Greger）在NutritionFacts.org網站指出，這可能是因為味噌湯中鹽的致癌作用被黃豆的抗癌作用抵消。 營養豐富的素食味噌湯，如杏仁味噌湯、海藻蔾麥杏鮑菇味噌湯、味噌蘑菇湯等風味。 海藻蔾麥杏鮑菇味噌湯，藜麥營養豐富外，杏鮑菇提升味噌湯口感，海藻也讓湯頭增添些許鮮味；味噌蘑菇湯改用蘑菇取代雞肉質地與口感。 圖／VegNews
