【異鄉食情】魔芋蒟蒻料理創意

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文／童言 2023-07-15

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素腰花蒟蒻滷味圖／童言

蒟蒻鮮味澈圖／童言

芝麻醬蒟蒻涼麵圖／童言

添加菠菜和紅蘿蔔汁至蒟弱精粉製成的三色蒟弱圖／童言

文／童言

已不記得是在何時第一次吃到蒟蒻了。對蒟蒻能製成麵條、果凍，乃至以假亂真的素生魚片、素腰花種種造型驚豔之餘，亦好奇蒟蒻到底是何方神聖，竟可任人拿捏料理成茹素者的佳肴。挪威夫婿初次在台吃到蒟蒻時，立即問我這是何物，當下我僅能回以中文名，同時慚愧自己長年以來只懂得吃，卻缺乏求知精神，不曾深入了解蒟蒻為何。

原來蒟蒻是用天南星科魔芋屬植物的宿根性塊莖加工製成的。魔芋這一屬植物鹼的含量高，未經加工直接食用的話，將導致中毒，連觸摸植株亦然，應是市面上往往只能看到蒟蒻品或蒟蒻粉，卻不曾見過植株的原因之一。而魔芋擁有天南星科植物共同特色的佛焰花序，不僅造型特殊，開花時期還會散發出一股腐臭味，恐怕也是難以真面目示人的另一因素。

蒟蒻在中國古代原是藥用植物，具有整腸效果；本身熱量低，纖維高，反而成為當代受歡迎的減重食品。基本上蒟蒻成品分為白、黑兩色，台灣人習慣食用白蒟蒻，日本人則是黑蒟蒻。回台時，我於市場巧遇一位親製蒟蒻販賣近20年的女士，她告知於製作過程添加菠菜和紅蘿蔔汁，故有白、綠、紅三色出售。採購她的三色蒟蒻，附贈一包九層塔，說是一起炒來吃，色香味俱全。

可我卻拿白、綠、紅三色蒟蒻做成創意料理──蒟蒻鮮味澈。鮮味澈（Ceviche）是秘魯國菜，以大量檸檬汁醃漬生魚片而成；常被當作生魚片的蒟蒻，自然是替代鮮味澈裡生魚片的首選食材。

蒟蒻鮮味澈（Ceviche de konjac）

食材

蒟蒻條500公克、檸檬8顆、辣椒粉1湯匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、玉米筍200公克、小番茄100公克、香菜1把、辣椒1根、苜蓿芽100公克。

作法

❶蒟蒻略微沖洗後，切丁備用。

❷檸檬榨汁，連同蒟蒻丁置入一個大盆，續加辣椒粉、鹽、胡椒粉調味，醃漬1至2小時，待蒟蒻入味為止。

❸分別洗淨玉米筍、小番茄、香菜、辣椒，汆燙玉米筍切丁，小番茄切半，香菜、辣椒切末。

❹上菜前10分鐘將香菜末、辣椒末摻進已入味的蒟蒻丁，以苜蓿芽為底，搭配玉米筍、小番茄裝盤，即可食用。

小叮嚀：秘魯的鮮味澈含有洋蔥、玉米粒，在此以香菜、玉米筍取代。秘魯人食用鮮味澈時，習慣與水煮馬鈴薯或地瓜一起享用。

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