香醇荷蘭乳酪

THE MERIT TIMES

文／DV　 2023-08-28

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圖／琪琪

文／DV　

說到荷蘭，你會首先會想到的是什麼東西嗎？風車、鬱金香、木鞋，還是乳酪呢？無論是哪一項，其實都享譽全球，所以，相信眾所周知，荷蘭乳酪（Nederlandse kaas）的確非常出名，所謂的「乳酪旅遊」在荷蘭都是真實存在的！

乳酪起源早於西元

原來荷蘭乳酪早在西元前800年就已生產。事實上，早在這之前，世界其他地區就已經開始生產了，其實中國人也愛乳酪，尤其是早期的中國遊牧民族，是屬於西北的蒙古族、哈薩克族等民族的傳統食品。新疆的乳餅，也是乳酪的一種，都是一種發酵的牛奶製品，含有可以保健的乳酸菌，營養價值相當豐富。

不過真正的乳酪王國指的是荷蘭，荷蘭人一旦開始製作乳酪，他們的腳步就無法停止。荷蘭語的Nederlanden也正是「低地」的意思。由於荷蘭地勢一片平坦，有1/3的土地在海平面以下，也形成了非常適合優質草生長的溼地，以致有了乳牛養殖延伸出牛奶與乳酪的生產。

荷蘭是世界第二大乳酪出口國，其高品質的生產與良好聲譽，導致大部分用於出口。據說年產量已增至近100萬噸、90%的出口量，讓荷蘭乳酪也被稱為「黃金」。

荷蘭乳酪市場發達的城市，主要位於北方省分，如：阿爾克馬爾、高達、埃丹、霍恩和德沃爾登曾經是最著名的乳酪市場。有趣的是，最古老的市場是哈勒姆、萊頓和奧德沃特，而目前唯一活躍的乳酪市場是阿爾克馬爾，遊客還可以看得到市場的傳統運作方式，當然，如果想參加前面說的乳酪旅遊，可以參觀乳酪博物館，或乘坐專門品嘗乳酪的遊船，去乳酪農場等。

荷蘭乳酪之有名，也在於擁有各種豐富的品種，主要是因為生產上成熟或陳化的步驟差別，這個過程大程度影響了乳酪產品的味道。當乳酪存放在專門的倉庫中等待成熟時，乳酪被塗上一層塗層，可以在水分被去除同時，防止完全脫水，並防止發霉、改變味道。

通常，乳酪是被放置在木架上來幫助吸收奶酪中的水分。其他能產生不同口味的重要因素，還包括倉庫內的溼度、氣流和溫度，但基本上，乳酪成熟的時間愈長，乳酪就含水量愈少愈有味；相反的，奶酪愈「年輕」，含水量愈多，奶油味就愈濃。

乳酪年齡分老中青

在荷蘭，奶酪成熟的時間主要分為3種：分別以Jong（年輕）、Belegen（成熟）和Oud（老）區分，一般來說，Jong的意思約4～6周，Belegen意味著14～18周，Oud的意思則是10到14個月，其間也可以分類之間重疊的成熟時間，如jong belegen通常意味著8至10周的成熟時間，而extra belegen則意味著7至8個月。有些奶酪的陳釀時間甚至比沉香木還要長。這些被稱為過度陳化奶酪（overjarige kaas），代表它們已經陳化了18個月或更長時間。

這些專業製做方法我們比較不懂，倒是選擇吃，則一定聽過重乳酪、輕乳酪之分。

口感不同各有特色

當起司比例較高，麵粉含量極少或甚至不含的，稱為重乳酪，口感比較紮實，經典代表為「紐約起司蛋糕」及「巴斯克起司蛋糕」就是重乳酪；相對來說，起司比例較低，需要快速打發蛋白伴入大量空氣的，叫做輕乳酪；而生乳酪吃起來像慕斯，以奶油乳酪為基底，並加入吉利丁為凝固劑，材料不含麵粉，無需烤箱，只要冷藏就可以製作完成。最後還聽過所謂的半熟乳酪，則是從輕乳酪做法改良而來，對製作溫度的控制十分嚴格，若加熱會類似熔岩巧克力爆漿感覺，介於重乳酪與輕乳酪之間的口感。那麼，你比較喜歡哪一種乳酪呢？

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