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台灣風味純素辛香料 香麻辛辣
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THE MERIT TIMES
文/灃食蔬食季刊
2023-07-10
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台灣蔬食追求原食與原味,不使用過多的香料來掩蓋食材的味道,但可善用較溫和的香料提味。圖/123RF
灃食客蔬食季刊NO.7
辛香料在料理中扮演重要的角色,適量使用辛香料調味,是美食加分的小祕訣。圖/123RF
「中國肉桂」呈現嫵媚又知性的特質,在菜餚裡想要彰顯自己,但表現方式不像「八角」那樣的「野」,而是更內斂的氣質展現。圖/123RF
文/灃食蔬食季刊 純素飲食與五辛蔬食最大的不同,就在於不吃蔥、蒜、韭菜、蕎、興渠的料理,但在全素料理烹調過程中,九層塔、香菜、香椿等則是經常運用的香料植物。《辛香料風味學》作者陳愛玲表示,每一種辛香料就像「人」一樣,都有自己的個性,所以使用上需要先了解各自的特性。然而,台灣蔬食追求原食與原味,不能使用太多的香料來掩蓋食材的味道,但可善用較溫和的香料,例如「茴香籽」,是一種讓你感受到它的存在,卻又不會強過其他食材;另外「中國肉桂」呈現的是嫵媚又知性的特質,在菜餚裡想要彰顯自己,但表現方式不像「八角」那樣的「野」,而是更內斂的氣質展現。辛香料各有風味旅居世界各地,跨越多個國家的陳愛玲分享,在香料範疇中,「辣椒」對她來說有不可抹滅的記憶。辣椒除了調辛、增添辣感之外,也可以提升整體菜餚的風味,再者,也有上色的效果,因為有這麼多的功能,所以被稱為「辛香料之王」。當然,「胡椒」也有這個功能,但是胡椒必須看地方使用,有時並不是全部的菜餚都適合添加。「胡椒」也被稱為世界香料之王,現在我們大概可以用35塊錢就買到一瓶胡椒,但在中世紀航海時期,卻是歐洲人爭相搶奪的物產,是必須要鎖在保險箱中的珍寶。這樣的單方香料在東南亞地區非常昂貴,因為胡椒有分等級,依照不同的熟成階段,分為白、黑、綠、紅胡椒。通常綠、紅胡椒在西餐看到的機會較高,但西方人較偏愛黑胡椒的香氣,東方人則較喜歡白胡椒的辣,而越南人在做月子時,會加比較多的胡椒來發汗,所以其實胡椒也有食療功效。台灣辛香料特色陳愛玲說,台灣並不是沒有香料,只是過去許多香料都被隱藏在滷包裡,那些也都算是辛香料,它早已存在我們日常生活中。香料有分不同的香氣呈現,有的是比較外向的「顯香」,或隱藏在某一些香料下的「隱香」,以及聞得到但不一定吃得出來的「幽香」。多年來她發現,許多台灣人會強調「我要吃到」香料,沒有吃到就不覺得它存在。而有一些香料是「串」的,是在食物烹調過程裡串來串去,連結跟它屬性一樣的單方香料,就好像我跟你的個性一樣,我跟你聊天就感覺很愉快,所以會一直想要跟在你身邊,而香料也有這種特性。「串」這個形容,你會感覺到香氣在舌尖上跑來跑去,吃起來味覺是豐富愉悅的,因此阿育吠陀提到「好的食物,要有好的調味料」,好的調味料必須要你用心的去理解單方香料,並將它做一個串連跟堆疊。近年來蔬食族群愈來愈多,許多人為了健康開始嘗試蔬食,不過,蔬食者在調香增味的選擇上比較寂寞一點,飲食上仍離不開加工品、瓶瓶罐罐的方便醬料,或是通常會想到的就是紫蘇、芹菜、刺蔥。如果能多善用一些辛香料,可以發揮的空間就非常大,滿足了味覺,也讓身心達到平衡、愉悅。
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素食香料 調色提味
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