【食說新語】食味萬千豆腐菜

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文／朱振藩 2023-09-04

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文／朱振藩

曾讀《清稗類鈔》，有一則甚有趣，名「朱文正勸食豆腐」。話說，「朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰：『豆腐清品，絕不可和以油鹽、醯、醬。此至味也，可多食之。』乃以勺頻取，置其飯中。」

朱珪了不起，他高居相位，竟清廉至此，其高風亮節，成有清名臣，真令人敬佩。如此受用豆腐，我也曾經有過，但總覺少了一味。就我個人而言，非得有好醬油，如果加上蔥花，撒一撮白鹽，添少許麻油，就很好吃了。和香椿拌食，其味更上層樓。

曾讀郭風寫的〈關於豆腐〉，他指出：福建莆田有兩款素豆腐，一是大瓷碟上的豆腐，上面浮著麻油、醬油，塗上芝麻醬，就著油炸紫菜及油炸花生而食；另一是「貢豆腐」，這是融合燜與煮的烹調方式，但見「棚前置一大木架，架上排著大爐，爐內火光融融，鍋內『貢』著豆腐，其中有冬筍、香菇等」。吃法相當特別，滋味想必不錯。

煎和炒的豆腐，在河北邯鄲時，吃了兩道料理，雖然普普通通，但很合我胃口，一為炒豆腐粉條蘿蔔絲，二為「雞刨豆腐」：乃將一塊老豆腐置炒鍋中，以鏟子在滾油裡戳碎，望之亂七八糟，但在略炒之後，加攪拌雞蛋再炒，撒上大量蔥花，即可盛盤上桌。宛如沙地草叢，食來香氣襲人，澆在飯上更佳，能夠雅上兩杯，其樂亦無窮也。

山東名菜「鍋塌豆腐」，也是我喜歡的味道。豆腐切成長方塊，厚薄可隨人意，先裹以雞蛋汁，再裹上薄芡粉，入油鍋炸後，兩面呈焦黃，取出。接著再下鍋，澆以調味汁，略烹片刻，待汁水收盡時，翻扣盤上即成。軟嫩鮮香，頗耐尋味。早年「天廚」、「松竹樓」等餐館，均優為之。後來台灣流行的「熊掌豆腐」，得其餘韻，領一時之風騷。

《素食說略》的作者薛寶辰，謂：「豆腐切丁，以油炸過，再以醬、醋、辣麵烹之，殊為爽口。」這是他所嗜食的「辣炒豆腐丁」，非常夠味，我亦挺喜歡吃的，曾品嘗過幾次。但書中另一菜，尤能對我口味，那就是「豆腐圪圠（北京稱餎餷）」，云：「豆腐擘（掰）極碎，以豌豆麵作糊和勻，入鍋攤成餅，按二分厚，再於籠上蒸過。俟冷切塊，撲以粉麵，入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚軟美而脆。」

我之前在北京時，吃過這玩意兒，不是用豌豆麵，而是用綠豆麵製成，軟中帶脆，相當可口。到通州去作客，吃一款相類的，名字頗有意思，竟稱為「餎餷餎」，它是以去皮綠豆磨出漿，烙成薄薄的片，再捲成卷炸食。考究的吃法，其內加碎嫩豆腐，堪稱金相白玉，味清新而酥脆。

品嘗「豆腐餎餷」，宜蘸以醬油、香油兌成的調味汁吃，外焦裡嫩，蒜香濃郁。它和廣東潮汕地區的「普寧豆乾」相類，足以分庭抗禮，滋味各有千秋。

形似豆腐而名為豆腐的，我吃過「芝麻豆腐」、「花生豆腐」、「雞蛋豆腐」等，細嫩柔軟，帶Q而彈，有如布丁（甸），惹人喜愛。據說還有「山芋豆腐」、「蕎麥豆腐」，甚至「蔬菜豆腐」等等，精采極了。

永和「三分俗氣」有一道菜，在台灣頗流行，起名「老皮嫩肉」，以雞蛋豆腐炸製，外表如老人皺紋，裡面則細而嫩。名字引人遐思，入口細滑而透，好吃，真是好吃。

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