【食說新語】茄鮝話題性十足

THE MERIT TIMES

文／朱振藩 2023-11-27

字級

收藏文章

0
支持請+1

29觀看次

文／朱振藩

近世中國菜當中，「茄鮝」大名垂宇宙，透過《紅樓夢》宣揚，更是無遠弗屆。依書製作者有之，卻似雲深不知處。

「茄鮝」的起源，應從宋代浦江吳氏的《中饋錄》開始，載有「談乾茄方」、「糖醋茄」、「食香瓜茄」這三種。

茄乾頗能保持茄子本味，方法亦甚簡單，其法：「用大茄洗淨，鍋內煮過，不要見水，掰開，用石壓乾，趁日色晴，先把瓦晒熱，攤茄子於瓦上，以乾為度，藏至正二月內，和物勻，食其味如新茄味。」

醃漬加工之茄，食來另有風味，製法有二，分別為：「糖醋茄，取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨乾，鹽醃一宿，晒乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內，瓜同此法。」

至於「食香瓜茄」，則是「不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內醃一、二日取出，控乾。日晒，晚復入滷水內，次日又取出晒，凡經三次。勿令太乾，裝入罈內聽用」。如此，已粗具日後戚蓼生本的「茄鮝」之模型。

到了明代，宮廷開始食用「糟瓜茄」。事實上，它就是糟茄子。依清初顧仲的《養小錄》，糟茄製法的廚行口訣為：「五（五斤）糟六（六斤）茄鹽十七（十七兩），一碗河水（四兩）甜如蜜。作來如法收藏好，吃到來年七月七（二日即可吃）。」其具體之作法，「以霜天（深秋）小茄肥嫩者，去蒂、萼，勿見水，布拭淨。入瓷盆如法拌勻，雖用手不許揉挐。三日後茄作綠色，入罐，原糟水澆滿，封。月許可用，色翠綠味美，佳品也。」

清人丁宜曾《農圃便覽》裡，載有「茄鮝」這味，云：「立秋茄鮝，將茄子煮半熟，使板壓扁，微拌鹽，醃二日，取晒乾，放好蔥醬上，露一宵，瓷器收。」此法流行魯南，乃民間之俚食，目的為久貯茄子，以便隨時取食。

《紅樓夢》中的「茄鮝」，誠小說家之言，充滿想像空間，尤其素菜葷烹，加入江南特產，成為精緻南食。例如庚辰本載：「把才下來的茄子，把皮籤了，只有淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果俱切成釘子，用雞湯煨乾。將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴。要吃時，用炒的雞瓜一拌。」

這比起戚蓼生本，少了切茄絲蒸後再晒乾，必須「九蒸九晒」，工序雖少了些，但多了點創意。

文中的糟油，一稱糟滷，適合清淡菜餚，以江蘇太倉所產者，最負盛名。唯這樣的茄鮝，像是個大雜燴。我吃過純素的，用糟油及素高湯製作，另外加了豌豆及花生，食來頗有風味。

然而，如此踵事增華的茄鮝，配料已凌駕在主料之上。夏曾傳《隨園食單補證》一書，指出：「《紅樓夢》『茄鮝』一法，製作精矣。思之，茄味蕩然。富貴之人失其天真，即此可見。」一針見血，確為的論。

還有一種茄鮝，居然是用茄蒂。茄子又名落蘇，在吳地方言中，「落」與「樂」字同音，故又叫「安樂菜」。清末《清嘉錄‧安樂菜》云：「分歲筵中，有名『安樂菜』者，以風乾茄蒂，雜果蔬為之，下箸必先此品。」

文中所謂「分歲筵」，即舊歲與新年交接之時的晚餐，乃今之除夕團圓飯。此宴先品「安樂菜」，其目的無他，圖來年能平安喜樂的好口采罷了。

《人間福報》是一份多元化的報紙，強調內容溫馨、健康、益智、環保，不八卦、不加料、不阿諛，希冀藉由優質的內涵，體貼大眾身心靈的需要，是一份承擔社會責任的報紙。

- 支持福報，做別人生命中的貴人 -

前往支持

加人間福報LINE好友

0
支持請+1

上一篇文章

【文史典故】「都頭」與「提轄」

下一篇文章

【絲路光華──敦煌石窟藝術特展】千年絲路光華猶在

你可能也喜歡

Favorite

【食說新語】茄鮝話題性十足

相關文章

熱門文章

你可能也喜歡

【寰宇采風】巴黎大磨坊：花都百年麵粉廠遺址

【走進大西南】吃檳榔顧牙齒？

【文人軼事】目光如炬的陶子霖

【寶島踏查】非典型的劉銘傳隧道

【走讀城鄉】榕錦時光 刑務所官舍的華麗轉身

【學堂鐘聲】愛得起，放得下

【長期徵文】

【時光隧道】寂寥的龍港車站

【如是觀史】 南詔國與大理國

作者其他文章

【食說新語】尋常滋味大文章

【食說新語】性涼葛粉白如玉

【食說新語】北京油糕餅夠味

【食說新語】茄子吃法變變變

【學堂鐘聲】 馬蘭氣香可作蔬

【食說新語】 評價兩極雞油菌

【食說新語】 極端好惡豆汁兒

【食說新語】春嘗菜花好時節

【食說新語】無錫油麵筋一絕

【走讀城鄉】榕錦時光刑務所官舍的華麗轉身

【如是觀史】南詔國與大理國

【學堂鐘聲】馬蘭氣香可作蔬

【食說新語】評價兩極雞油菌

【食說新語】極端好惡豆汁兒