【食說新語】茄子吃法變變變

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文／朱振藩 2024-04-22

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文／朱振藩

讀《笑林廣記》時，有一則甚有趣。說某坐館先生，東家每日三餐，只供他吃鹹菜，實在吃得膩了。見庭院內種茄子，饞得口水直流。有一天忍不住，乃題首詩示意，寫道：「東家茄子滿園欄，不予先生供一餐。」東家讓他如願，從此餐餐食茄，吃到滿臉菜色，他又以詩訴苦：「不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難。」

長江尾（南京以下的長江兩岸）文風極盛。鹹菜以及茄子，均是當地特產，故事發生於此，並不令人意外。近人伍稼青《武進食單》有則「蒸茄子」，指出：「將茄子放飯鍋上蒸熟，以上好醬、麻油拌食，（或用甜醬）功夫最省。此外，切碎後用油炸透，加醬油、鹽、糖炒拌亦可。」變化實在不太多，加上家廚庸手，燒不出啥美味，頓頓如此吃茄，肯定不太好受。

文壇大家梁實秋在《雅舍談吃》裡提到「我來到台灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸乾……客家館子也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。」

俗話說：「青菜蘿蔔各有所愛。」梁氏所謂軟軟的，卻是許多人深愛，我便為其中之一，生平尤恨硬韌不入味之茄。

食事密集的我，近日吃了兩茄，均是客家風味，醬燒加九層塔，取名「塔香茄子」，滋味硬是不凡。其一為台北石牌捷運站附近的客家網紅菜館，用長條紫茄，先切成條狀，猛油急火炒，入九層塔後，迅速盛盤食，酥透且軟綿，乃下飯好菜。但比起南投埔里的「金都餐廳」，尚有成長空間。

「金都」曾舉辦多次國宴，播譽海峽兩岸，治饌每潔而精，吸引無數饕客。此次塔香茄子，茄係自家耕種，取幼嫩質細者，手撕成長條狀；醬則自家精煉，九層塔用嫩葉，在精心烹調下，非但充分入味，而且餘味不盡，味蕾迸發，沁人心脾，好到難以言表。

四川位於長江頭，川味的「魚香茄子」，味足夠勁，鮮爽而酥，燒得好的，極惹饞涎。

此魚香味型，由四川首創並來自民間，乃獨具特色的烹魚調味方法，鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁，廣泛用於熱菜，偶亦用於冷菜。其製作之法，以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、蒜米、薑米調製而成。用於冷菜時，調料不下鍋，不用芡，醋稍少，鹽多放。且無論冷、熱菜，糖和醋皆適量，不唯不能重，同時必不缺。

此菜傳至台、港二地，其用料及手法，皆因地域而變，仍受食客追捧，吃罷津津樂道。做成魚香茄餅，那就更高檔了。

香港的口味，載於大食家陳夢因的《食經》內，其作料有別，用茄子（矮瓜）、黃糖、薑汁、白醋、醬油和鹽。茄子去皮，炸過，用手撕成條，接著用黃糖等調料，將茄子炆至熟透即成。陳氏表示：「做得好的『魚香茄子』，確有魚香味，但卻沒有魚的作料。」就算出自同一家，也不保證必有魚香味。

至於台灣家常做的「魚香茄子」，只是「茄子炸一炸，再加進辣椒醬一起燒，口味相當重……老外以餅包食」，算是另類吃法，滋味應一般般，實不足以稱奇。

川幫菜的「椒鹽茄餅」，化自北京的「鵪鶉茄子」（一種高檔茄盒），豎切直縫，夾葷素料，入油鍋炸，外焦裡嫩，蘸花椒鹽而食，邊蘸邊食。或上鍋蒸透，調汁紅燒，或直接蛋液油炸，食法多變，其味雋永。教書先生倘若食之，相信將歡迎鼓舞，絕不訴苦了。

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