【食說新語】芋梗能物盡其用

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文／朱振藩 2024-01-22

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文／朱振藩

芋頭真是好東西，清人王孟英《隨息居飲食譜》說：「芋，煮熟甘滑，利胎補虛滌垢，可葷可素，亦可充糧，清渴宜餐，脹滿勿食……丸服散瘰癧，並奏奇功。煮汁洗膩衣，色白如玉。」種種妙用，難以想像。

基本上，芋有多種，大別為水芋、旱芋兩類，旱芋可植於山地，水芋則宜於水田，兩者莖葉相似，水芋質較柔軟。另，有一種香芋，顆粒呈紅紫色，俗名紅梗芋艿。又有名蹲鴟（貓頭鷹）者，多半指芋魁（芋莖直下之巨芋，俗名芋頭，其旁生之小芋名芋艿，本草上稱芋子），南宋詩人陸游對其讚美不已，並賦有「芋魁如糝香出屋」的詩句。

古人食芋，喜以魚煮羹，謂能療虛勞乏力；近人多用芋艿去皮紅燒，為家常風味。亦有茹素者，將之去皮切片、蘸麻油、醬油而食，或者烘食。其皮內有黏滑汁，具草酸鹼，觸及皮膚會生劇癢，但無毒性，只消把癢處靠近爐火，或用熱水沖洗，片刻即能止癢。

香芋能治淋巴腺腫。腺病質之小兒，易患頸淋巴核腫，一旦結核菌竄入，就成頸淋巴結核，俗名瘰癧。若以香芋製丸，稱蹲鴟丸，服之見效，成為名劑。清代蘇州名醫葉天士，每令患者用香芋煮粥常食，便漸消散。從此江浙人家，常於香芋上市時，以糯米合煮粥糜，讓小兒食之，蔚成風尚。

芋亦是觀賞性植物，其葉如荷，長面不圓，撐持之柄，長而多肉，望之亭亭玉立。此一芋柄，一稱芋梗，潮汕人叫芋橫，亦有名芋莢（紅芽芋）者。早期民間大眾生活困苦，除芋頭、芋艿外，亦會食用芋梗。其法可直接入饌，也能日下晒乾，再撕成一條條供食。但不論何吃法，必有一個條件，須選取嫩身者，蓋其纖維質多，食粗者甚難咀嚼。

苗栗三義吳君，堪稱一奇人。起先承襲家業，精於各式木刻，亦擅景觀設計，兼好重機駕駛，玩音響亦是好手，還能燒些客家菜，我與之甚相得。其店名「九鼎軒」，品享二十餘年，一直精巧味美。後營建新宅邸，氣象開闊，精雕細琢，一草一木皆臻良善。我在此用餐三次，每回皆有炒芋梗，吃得開心又愉快。

清代食家袁枚，在其《隨園食單》中介紹「芋煨白菜」，食材簡單，滋味不俗，頗耐尋味。其做法為：「芋煨極爛，入白菜心烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。」

另一特別吃法，在十月天晴時，取芋子、芋頭晒之極乾，勿使凍傷，春間煮食，有自然之甘。他還故神其說，謂此一祕方，俗人不知也。

這三次皆食新鮮芋梗，女主人正經說，這些鄉下東西，早上買菜時市集村嫗贈送，不是稀罕物件，和大白菜炒透，胡亂燒煮來吃，千萬別介意啊！我食罷甚喜愛，不覺多吃幾口。下回用娃娃菜，也是清甘軟糯。第三回再加了豆乾，滋味更為豐富，稱得上下飯逸品。

而芋梗的乾貨，妙在能吸納眾味，有如那「茄鮝」般，潮人視為美味，爆炒煮湯皆宜，我尚未品嘗過，倒是有心一試。此外，放久的乾芋莢，清熱解熱方面，療效可靠安全，小兒出麻疹後，胃口不開，大便祕結，以此煎水服用，可避免後遺症。又，其能清熱解膩，預防傷風感冒，以往農村大眾莫不視為珍品，當成清涼飲料，可以多多益善。

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