【食說新語】菌之美者有黃耳

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文／朱振藩 2023-06-26

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文／朱振藩

初識黃耳之名，緣於讀《食經》，作者為陳夢茵，致力香江飲食，內容豐富翔實。其中有一美饌，名為「鼎湖上素」，乃粵菜最上乘，它所用的菇類，號稱三菇六耳，共有九種之多。其中的黃耳蕈，一直心嚮往之。

後來因緣際會，得嘗此一珍味。原來採得鮮菌，加上腐竹燴之，除了鹽和油外，再無其他調味，居然味道甚佳。於是開始研究它為何方神聖，竟能鮮美如斯？

中國最早種植蘑菇，始於唐末五代初期，韓鄂撰寫的《四時纂要》，有「種菌子」二法，取材自構木，「食之不損人」。後來金代的《四時類要》及元時的《農桑輯要》、《壬禎農書》中，皆收錄之，文字雷同，僅將構木改為楮木。

在楮木上生長的菌子，味道鮮美若雞，其中則有黃耳。由於它很常見到，漸成食菌代稱。如黃庭堅的「張子饈我助貧餐，桑鵝楮雞不足云」；楊萬里的「菘羔楮雞避席揖」；史遷的「桑鵝楮雞皆不及」；還有蘇軾的「黃菘養士羔，老楮生樹雞」等，皆是其代表者。

至於將楮雞和黃耳進一步連結，可參見蘇軾〈與參寥師行園中得黃耳蕈〉詩，詩云：「遣化何時取眾香，法筵齋缽久淒涼。寒蔬病甲誰能采？落葉空畦半已荒。老楮忽生黃耳蕈，故人兼致白芽薑。蕭然放箸東南去，又入春山筍蕨鄉。」其後陸游的「黃耳蕈生殊自喜」、「黃耳蕈生齋缽富」，則是專指味美的黃耳蕈了。

黃耳蕈是毛柄金錢菌的別名。據清人《吳蕈譜‧谷樹蕈》的記載，它「形瘦而小，高腳，薄口，不作傘張，質純黃如沉香色，味鮮，作羹微韌，二、三月食。」

據《食用菌生物學基礎》上的記載，遠在七百餘年前，毛柄金錢菌已栽培生產，它引用元代《農桑輯要》，其實該書引自《四時纂要》，時間上晚個兩百年。而較之西方，則要早個六百年。

大體而言，法國是西方最早栽培蘑菇的國家，約始於十七、八世紀，時為路易十四執政。令人扼腕的是，中國許多優秀的傳統生產技術，若非湮沒失傳，就是守舊不前，現在反而落後於西方了。

黃耳蕈乃世界著名的栽培食菌之一，全球生產頗豐，中國栽培有限，數量遠不及香菇、蕈菇。日本產量甚多，且迄今北海道的山區，仍用《四時纂要》古法，即取爛構木或楮木及其葉，埋之於地下，常用淘米水澆淋，等其溼潤，兩、三日即生。其滋味鮮美，一如螃蟹肉，或稱蟹味菇。

毛柄金錢菌的食法，與草菇雷同。適合煮、滷、蒸、燴、炒、燜等法成菜，吃起來軟而脆、柔而嫩、潤而滑、清且鮮，而其鮮美絕倫，堪稱「超級味精」，即使煮個豆腐湯，亦為難得之佳味。除了鮮吃外，也可以乾製、醃製，或製作成罐頭，早上啜粥時，以此物搭配，尤妙不可言。

近半世紀以來，毛柄金錢菌經人們改進，已變成金針菇，在大力推廣下，成為菇類新寵、超市必需之品。

其食法則一如本尊，尤適合自助小火鍋，只消放上一把，鮮味馬上提升，但它不耐久煮，脆感馬上下降。我吃小火鍋時，必置他料之上，水一滾即撈起，待它稍放涼後，馬上送入口中，菇傘嫩而莖脆，咀嚼似乎有聲，怎個爽字了得？

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