蔬食
【夏日甜品】楊枝甘露
文／a greener soul 楊枝甘露是名氣最高的港式經典甜品！ 以芒果、西谷米及柚子，組合成一道超乎想像的美味，同時也迎合了香港人對芒果類甜點的喜好。外地朋友可能有所不知，在我還小的時候，香港甚至有專吃芒果甜點的連鎖店呢！而在眾多芒果甜點中，實在很難說出比楊枝甘露更有名氣的了。要製作純素的楊枝甘露並不困難，還非常適合新手。讓我們來享受這道港式經典吧！ 分量：3碗／ 需時：30分鐘／保存：冷藏3天 食 材 西谷米25公克、水75公克、有機砂糖20公克、芒果泥200公克、無糖豆奶120公克、椰奶90公克、紅肉蜜柚90公克、芒果肉150公克。 作 法 ❶把西谷米放入沸水中，以中火煮10分鐘，期間可用打蛋器把西谷米分散。 ❷西谷米外層變透明而中間還有一點白色時就可以關火，蓋上蓋子燜5分鐘，直到西谷米完全變成透明。 ❸用水沖洗煮好的西谷米1分鐘。 ❹把西谷米放入冰水冷卻，瀝乾。 ❺混合水和有機砂糖，拌勻成糖水。 ❻混合芒果泥、無糖豆奶、椰奶、糖水、西谷米、紅肉蜜柚和芒果肉，拌勻即完成。 不妥協的美味祕訣 冷藏一天後，西谷米會吸收掉一些水分，楊枝甘露會變得更濃稠一點。如果太稠，可以多放一點水或無糖豆奶、椰奶，口感會更佳。 ──摘自《不妥協的純植物烘焙》山岳文化出版
【台灣風土好料理】三月枇杷 果中之皇 春枇杷
文／但漢蓉 春季櫻花盛開的時節，也是台灣枇杷果開始豐收的時刻，《本草綱目》記載：「枇杷能潤五臟，滋心肺」，具有生津潤肺、化痰止咳、止渴的功效，枇杷葉、枇杷花、果皆可食用、入藥。 枇杷果，樹基地，秋日養蕾，冬季開花，春來結子，夏初成熟，承四時雨露，為「果中獨備四時氣者」，有著「果中之皇」的美稱。 柔軟嬌嫩的枇杷，果肉細緻、汁多，酸、甜適中，每年的產期很短，農曆年後在水果攤上總會留意著，看到總是要買一些起來嘗鮮，枇杷果是最方便長輩跟孩童的細嫩水果，民間總是認為吃了對預防咳嗽、感冒、健胃多有助益。但是枇杷的產季很短，保存不易，通常買了枇杷以後，比較大的果實甜度高，都會留著當水果吃，有些比較小的枇杷成熟度不足，會比較酸澀，拿來做枇杷膏是最好的，若喜歡品嘗枇杷的風味，不妨在春季多做一些枇杷膏起來，一整年度都能品嘗到枇杷膏的好風味，溫熱飲用，更是鎮咳、通腸潤便的香甜熱飲。 蜂蜜金棗枇杷膏 食 材 枇杷葉20片（約80g～100g）、枇杷果實約300g、水、冰糖100g、金棗或金桔約60g、蜂蜜或麥芽約300g。 作 法 ❶新鮮枇杷葉，拿細緻軟毛牙刷把葉面上的灰塵、細毛刷洗乾淨，切成三或四段，加水800c.c.，熬煮成「300c.c.枇杷濃縮液」備用。 ❷枇杷果實「連皮去籽」、切對半，加入酸甜的金棗或金桔，有一些微酸的口感，枇杷膏口味酸味適中，與枇杷濃縮液一起放入果汁機中，打成果泥。 ❸取一個厚底小湯鍋，加入熱水80c.c.、冰糖100g，熬煮至濃稠起泡，加入打好的枇杷果泥，小火煮滾以後熬煮大約10分鐘收汁，再加入蜂蜜或麥芽糖，再小火熬煮大約10到15分鐘，就是濃稠的枇杷果汁，喜歡濃稠一點的，再小火多熬個10多分鐘就是濃稠的枇杷膏了，自己家裡吃的不論收乾與否，冷藏在冰箱都一樣方便美味。 註： 枇杷膏的作法並不難，最主要就是得預先尋找一些新鮮的枇杷葉，如果能找到有機栽種的那就更好了。 枇杷花的萃取物中含有較多酚類化合物及類黃酮素，具有良好的抗氧化性，是近年來台灣生產的新興花茶。 枇杷葉含豐富的三萜類成分，具改善血糖、降低血脂肪、抗發炎、護肝臟與抗癌功效。
春季香蕉風味佳 涮嘴零食這樣做
【記者趙奕寧台北報導】香蕉是國人愛吃的水果之一，全年皆有生產，依季節不同口感略有差異，除了直接食用，香蕉也常被用作甜點食材。農糧署在臉書分享製作香蕉脆片的食譜，讓民眾在家也能親手製作香蕉小零食。 香蕉脆片的製作方法有3步驟，首先準備較生硬的香蕉5或6根、細砂糖少許以及檸檬汁15克。 第1步驟，將香蕉去皮並切成薄片備用，同時，烤箱預熱100度；步驟2，在香蕉片雙面塗上檸檬汁，沾些許細砂糖後放上烤盤。 第3步驟，烤箱以100度高溫烤約30分鐘後取出烤盤，待香蕉片冷卻變硬，香甜濃脆的香蕉脆片即完成。 圖為示意圖。圖／Unsplash 香蕉家族又分為細長香蕉（華蕉類）和粗短香蕉（芭蕉類），它們的色香味形皆有些不同。 細長香蕉香濃甜美，果指彎曲呈月牙狀，果柄較短，果皮黃色、有5至6個稜；粗短香蕉甜中帶酸、口感較Q，它的果指兩端較細、中間較粗，果柄較長，果皮為灰黃色、有3至4個稜。 農糧署教挑選香蕉撇步，蕉柄黃色風味最佳，且無乾枯皺縮；果皮光滑飽滿，帶有微小斑點者佳；果指飽滿且外緣稜線不明顯。 香蕉果皮光滑飽滿，帶有微小斑點者風味佳。圖／Unsplash
如何做義大利麵疙瘩
文／柯俊年、林志豪 義大利麵疙瘩和中式麵疙瘩的作法、口感完全不同，由於添加了馬鈴薯，讓義大利麵疙瘩吃起來非常柔軟可口。通常製作義大利麵疙瘩時，馬鈴薯與高筋麵粉的用量，為1：1的比例。雖然市面有售乾燥的義大利麵疙瘩，但總是不如自己動手做的新鮮美味。做好的麵疙瘩不要久放，最好能趁新鮮現煮現吃。 作 法 ❶將400公克馬鈴薯煮熟，過篩攪拌成薯泥。 ❷薯泥加入400公克高筋麵粉、1小匙鹽。 ❸加入20公克水。 ❹以湯匙輕輕攪拌。 ❺揉成柔軟的麵團。若麵團太黏，可以用少許的麵粉調整。 ❻將麵團搓成長條型。 ❼切小片。 ❽用叉子的叉背在每一小片麵片上，壓出紋路。 ❾將完成的麵疙瘩放入滾水煮熟即可。 ——摘錄自《義式健康蔬食》法鼓文化
脆梅酸甜好滋味 助消化、解疲勞
【記者趙奕寧台北報導】喜歡鹹酸甜滋味的朋友把握現在，青梅產季是3至4月，只要準備青梅、糖、鹽，跟著農糧署的步驟，就可以做出美味脆梅，不僅能消除疲勞，還具有開胃解膩、助消化功效。 農糧署表示，自製脆梅前要準備的食材包括5、6分熟青梅600克、糖1000克、鹽60克和粗鹽少許，接著按照6步驟，殺菁、敲裂、鹽漬、漂水、脫水及糖漬，即可完成脆梅。 圖／資料照片 殺菁：青梅去除蒂頭，加入粗鹽搓揉10至15分鐘，直到果皮顏色變深排出澀水。 ️敲裂：用木槌或菜刀稍微敲裂梅子表皮，有裂痕即可、切勿敲碎。 圖／資料照片 鹽漬：鹽和冷開水的比例為1比10，將青梅浸泡6至8小時，水面需高過梅子，保持空氣流通以利發酵，期間可攪動梅子2、3次，使鹽分均勻。 漂水：以流動水清洗2小時，洗滌梅子過多鹽分及苦澀。 脫水：將梅子用洗衣袋裝好，放入脫水機脫水約3分鐘，盡量減少水分殘留，以免後續發酵變質。 糖漬：將煮好的糖水放涼後，共要糖漬3次，每次冷藏浸泡時間為1天，前2次糖水須換新，第3次浸泡10天後即可食用。第1、2次糖水比例為糖250克、水750克，第3次糖水比例為糖500克、水600克。 圖／資料照片 青梅富含鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質及檸檬酸，不僅開胃生津，還具緩解暈車和腸胃不適功效，也可促進新陳代謝、刺激腸胃活動、緩解脹氣、便祕和腹瀉等。 醫師表示，青梅可治嗝氣、食欲不佳和胸悶等症狀，以及抑制腸道內毒菌生長，如大腸桿菌、傷寒桿菌、結核桿菌、霍亂桿菌和痢疾桿菌等。另，天熱時梅子類飲品有助降火消暑。 營養師提醒，青梅多為醃漬加工品，因添加許多糖與鹽，可能造成糖尿病、高血壓、消化性潰瘍患者身體負擔，不宜過量攝取。 圖／資料照片
禪居食堂 紅棗黑米紅豆糕 象徵圓滿一整年
【記者張穎容台北報導】過年期間的收尾甜點，「禪居食堂」端出「紅棗黑米紅豆糕」，不僅健康養生，還非常適合親子一同手作，增添感情，且精緻小巧圓滑的外觀也象徵新的一年凡事圓圓滿滿，香香甜甜。 黑米屬於帶有米糠層的糙米，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物，更有18種氨基酸及鉀、磷、鐵等礦物質和維生素B1、B2，營養相當全面且豐富，有助胃腸消化、增強造血和調節免疫力的功能。 紅豆營養價值也很高，除了有高含量的膳食纖維和蛋白質，還富含維生素B、C、E、鉀、鎂、鐵、鋅等營養素。 食材： 大紅棗10-20顆、黑米1杯、紅豆1/2杯、桂花釀1小杯、黑糖2小杯、麥芽1小杯、油適量 作法： 1、紅豆、黑米分別洗淨，各加1杯水浸泡4∼8小時；泡好水後，紅豆直接放入電子鍋再加1杯水按煮飯鍵煮熟；黑米直接放入電子鍋加1小匙油按煮飯鍵煮熟；紅棗去籽放入鍋中，蒸約10分鐘即可。 2、紅豆煮熟後，倒掉鍋中的水，倒入平底鍋內，加入黑糖、麥芽，將它炒乾；黑米煮熟後加桂花釀拌勻，備用。 3、取一顆去籽紅棗，中間夾入紅豆，再舀一匙黑米在上面，直接放在烘焙小紙杯上，即可上桌享用。 （料理示範／妙具）
【記憶的味道】素芸豆包子
文／巴爾虎蜜兒 這是藉著懷念父親的一篇食物記，如果不是多年前回父親家鄉正式認親，可能我的包子記憶只有「四季豆包子」。 記得初相認的小堂姊做著「東北芸豆包子」給我們吃，我眼睛一亮，想起小時候曾經吃過的些許記憶，堂姊說：這是芸豆包子。接著媽咪說：早先年代沒有芸豆，所以就用四季豆替代，而堂姊口中的芸豆，就是台灣人口中的「醜豆」。 而我唯一的記憶就那麼一次的四季豆包子，如今我們替父親嘗著他的家鄉味，但是父親再也吃不到，回台灣我試著從最蹩腳的包包子方法做起，如今我可以直接上手不成問題了，而我把包子內餡用蔬食來替代，這款東北道地包子，其實不難喲！我學會了，相信你們也可以的，就按照步驟學起來吧！ 食 材 中筋麵粉600公克、酵母粉6公克、芸豆（醜豆）300公克、黑木耳10公克、蘋果半顆、綠豆芽100公克、胡蘿蔔適量。 鹽（殺青用途）、醬油、黑麻油皆適量。 麵粉發酵 ❶將麵粉放入盆中，酵母粉倒進20毫升溫涼水中，融化了再倒進麵粉中，陸續分批加入清水260毫升攪拌搓揉成糰，揉麵團以不黏手為主，然後蓋上溼布，之後進行醒發2小時。 ❷靜置2小時後醒發約1～2倍大，把麵團倒出來在工作檯上壓揉，雙手邊壓邊揉，大約5分鐘表面光滑，即可再度醒發40分鐘。 ❸把麵團搓長條，之後切割均分為16份。 芸豆餡料 （趁著麵團醒發空檔製作） ❶黑木耳浸泡1小時，洗乾淨放電鍋蒸30分鐘變軟，拿出切細丁或是攪拌機絞碎備用。 ❷芸豆洗淨後去頭摘尾，接著切細，備鍋清水燒熱，倒入芸豆汆燙3分鐘，撈出來用涼水浸泡5分鐘，濾乾水分放涼（讓芸豆不會太生澀）。 ❸綠豆芽去頭尾切段（增加爽脆口感）、胡蘿蔔洗淨刨絲，兩種加入鹽巴殺青濾去多餘水分，蘋果去皮刨絲。 ❹取個大深碗，把所有材料倒入，倒入醬油、黑麻油攪拌均勻，此時可以試味道，不夠加入適量鹽巴即可，接著放冰箱備用。 包包子 ❶工作檯上撒些麵粉，把16等分麵團壓扁，擀成中間厚周邊薄的圓形。 ❷把光滑面向外，中間放入適量的內餡料，一邊折一邊轉，最後把收口捏緊。 蒸包子 （分3梯次蒸） ❶盤子襯墊著不沾烤紙，生包子放上去。 ❷外鍋加入1杯水蒸，待電鍋開關跳起，不開蓋續燜2分鐘即可開鍋。 PS：試過用蒸鍋與電鍋蒸，個人發現用電鍋蒸出來比較不會塌陷皺皮，可以試著，找出蒸漂亮的方法。
【花素麵食】花漾花捲
文／朵澐 那天外甥女在微信傳來一張豆沙餡花捲，看得我好不羨慕，雖然我已學會了包子饅頭的做法，但侷限於一般樣式，看著好看的花捲樣式，特別地想學，從傳來的步驟，外加觀摩其他相關的視頻，於是我也摩拳擦掌躍躍欲試，試做後發現作法簡單。 不會搓揉和醒發完整麵團的新手，可以嘗試變化一下，簡單易學。 食 材 中筋麵粉300公克、水150毫升、酵母粉3公克、紅豆沙餡200公克、沙糖些許。 作 法 ❶把麵粉倒入盆器中加入酵母粉（想加速發酵可加些許砂糖）。倒進牛奶一起攪拌搓揉成糰，蓋上溼布。 ❷待麵團揉至表面光滑不黏手，接著醒發2小時（溫度決定發酵時間）。 ❸紅豆餡料揉成9個圓球狀。 ❹作法❷發酵至2倍大，把麵團再次搓揉醒發，用筷子搓能回彈即是醒好，並再度醒發40分鐘。之後分成9份擀成圓扁狀，包入餡料（圖①）。 ❺接著以包包子方式，反過來收口朝下，用手壓扁，再擀成牛舌狀。 ❻在牛舌狀麵團淺表面上間隔斜切（圖②），接著捲起來（圖③）。二端接裹成一圓，做第三次醒發10分鐘至1～2倍大（圖④）。 ❼涼水上鍋約蒸15分鐘，蒸好再燜3分鐘即可開蓋，漂亮花捲就好了。 PS：豆沙餡可買現成或是自己自製，自製可以掌控甜度。
【異鄉食情】亞麻子從原料變養生
文／童言 挪威人習慣吃雜糧麵包，於琳琅滿目的麵包食品中，常見一種扁橢圓形褐色種子於麵包上，它是時下流行的健康食物──亞麻籽。二十幾年前聽聞母親公司的一位同事得到乳癌，湊巧獲知亞麻籽具有防癌的功效，所含的植物動情激素可抑制乳癌形成，自此與它結緣，成為日常生活飲食中的一員。 我拿亞麻籽當烘焙的食材之外，也會磨成粉末，摻入米飯、湯粥、水果優格食用，主要是一整顆亞麻籽的纖維質不易被人體消化吸收，經常原封不動地排泄而出，食用前磨碎，方能增進植物激情激素與Omega-3脂肪酸的取得效率，真正為健康加分。亞麻籽提煉的亞麻油亦有養生效果，只是氣味較不討喜。 在一次奧斯陸植物園舉辦的活動裡，意外得知挪威亞麻協會，見識到協會成員對亞麻的熱愛，由亞麻籽播種、栽培到收穫，現場使用傳統木質紡織機，展示如何利用亞麻植株的纖維紡織成線，以及亞麻的花染色。那是我第一次看到亞麻的藍色小花，深深吸引我的心。 爾後在一次奧斯陸峽灣登島過夜的行程中，更進一步瞭解亞麻籽早期在挪威一直作為油漆原料，亦曾當作飼料，現代醫學的研究將它帶上飲食餐桌。從原料到養生，亞麻籽足足走了好幾世紀的路。 亞麻雜糧麵包 食 材 乾酵母25公克、水700c.c.、食用油3湯匙、全麥麵粉800公克、中筋麵粉200公克、鹽1~2茶匙、亞麻籽1湯匙、小米1/2湯匙、奇亞子1/2湯匙。 作 法 ❶取一大盆，放進乾酵母。將水、食用油放進深鍋攪拌，加熱至手指能接受的溫度，然後倒進裝有乾酵母的大盆，攪拌溶解均勻。 ❷全麥麵粉、中筋麵粉、鹽逐步加入❶中，攪和5~10分鐘，搓揉至光滑的麵團後，蓋上布發酵至少30分鐘。 ❸雙手沾上麵粉，在工作檯上撒一層乾麵粉，放上發酵好的麵團，分成兩半，各自擀成50 x 55公分的長方形麵皮。 ❹將麵皮的一長邊向中心摺疊，另一邊再摺上去，成為三摺後，分成10~12小長方塊。另一半的麵皮如法炮製後，將所有切好的小長方形麵團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，蓋上布續醒約45分鐘。 ❺用水塗抹在續醒好後的長方形麵團上，再撒上亞麻籽、小米、奇亞子。烤盤放進以210℃預熱的烤箱中層，烤15~20分鐘，表面金黃即可取出，放涼食用。
【禪居食堂】芥菜地瓜湯 鮮甜美味
【記者張穎容台北報導】芥菜吃起來帶有苦味，但搭配綿密香甜的地瓜一起熬成湯，湯頭嘗起來相當鮮甜美味，「禪居食堂」端出的「芥菜地瓜湯」，不僅口味佳，連烹調方式也極為簡單。 地瓜又被稱為甘藷、甘薯、番薯、紅薯等別名，是台灣極其重要的農糧作物之一，早期社會民眾普遍較吃不到白米，大家多以地瓜為主食，因此又被視為平民美食。 地瓜在日常生活中相當常見且受歡迎，它含有非常豐富的營養價值，包括高纖維、高鉀、高鎂，又有蛋白質、花青素，以及維生素A、B1、B2、B6、葉酸等。 地瓜的膳食纖維有助腸胃蠕動、預防便祕、防範腸癌；鉀則有利去水腫、降血壓；鎂可穩定血糖及神經；花青素有助護眼、護血管。 維生素A有利護眼、防夜盲症、護黏膜、顧肺、顧呼吸道、保養皮膚；維生素B1可提振精神、修復神經；維生素B2也有助修復黏膜和皮膚；維生素B6則也參與神經修復；葉酸可護腦神經並防止DNA受損。 圖／記者張穎容 地瓜口感偏甜，許多人會認為糖分較高、容易影響血糖，但地瓜卻是屬於低升糖食物，適合糖尿病患者，且地瓜整體熱量低，也成為現在減重人士的主食首選。 芥菜是很營養的綠色蔬菜，但因略帶苦味，所以不太受歡迎，它擁有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B、維生素C、菸鹼酸等營養成分，在日本被列為前20大抗癌蔬菜。 根據傳統中醫觀點，芥菜性溫味辛，具有改善寒咳、痰白、痰質清稀、利尿除溼的作用，也能改善受寒之後胃痙攣的疼痛。 此外，芥菜是唯一富含維生素A的蔬菜，有提升免疫力、預防感冒、保眼、護膚等好效果。 《延伸閱讀》 甜苦結合好滋味 南瓜炒苦瓜 圖／記者張穎容 食材 芥菜1顆 地瓜1-2顆 薑1塊 鹽3大匙 圖／記者張穎容 作法 1、洗芥菜時，一邊將葉子切斷；地瓜去皮後，泡水洗淨；薑洗淨，削掉較老的外皮。 2、電鍋內鍋先倒水至6分滿，芥菜和地瓜都切大塊滾刀後，直接放入鍋中，以免地瓜氧化變色，薑切約5公分長度後，將其拍平，一同放入鍋中。 3、外鍋倒1.5杯水，接著放入內鍋，將水加滿並加入3大匙鹽調味，等電鍋跳起，芥菜地瓜湯就可以上桌享用了。 （料理示範／妙具、拍攝剪輯／張穎容、張睿杰） 《延伸閱讀》 古早味下飯菜 菜脯蒸豆包 圖／記者張穎容
