【食說新語】立春時節品春捲

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文／朱振藩 2023-02-06

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文／朱振藩

「一年之計在於春」，而立春日的重頭戲，就是當天早上的「咬春」。

所謂的咬春，通常是吃春餅，以及「春到人間一卷之」的春捲。原本早在宋朝時，是「盤裝薺菜迎春餅，瓶插梅花帶雪枝」；而在所有的春捲中，又以揚州的春捲最具特色，流傳亦廣，後傳至廣州的袖珍版，更是茶樓點心的重要一味。這款玲瓏珍品，在華僑的推波助瀾下，早已傳遍寰宇，尤其在歐美，處處見分身，食之眾口誇。

揚州春捲極講究，餅皮須薄如紙，嚼時略有筋道，而調和五味的餡，著實頗費工夫。其料通常為五花肉（可代以豆乾）、芽筍、韭黃（用芹黃更妙）、蝦籽（食素改用素肉鬆）等。首先將豬肉斬茸，芽筍細切為末，和蝦籽醬油等料，同倒入炒鍋內，煮沸勾芡成餡。再將韭黃切段，放入鍋內同炒。接著將餡起鍋，攤在春捲皮上，兩頭折起，捲成條狀，下油鍋炸，呈金黃色，即起鍋裝盤食之。

此揚州春捲，皮薄如油紙，透明且酥脆，色美如金條，外素而內葷，兩者合一，味美無比。港式茶樓只用韭黃、豬肉為餡，其味亦佳；就我個人而言，實不如純用薺菜。總之，這一炸春捲，既是宴席上的著名佳餚，同時也是闔家迎春的應景小吃。現則廣受歡迎，隨時可以吃到。

江蘇常州的「燥絲薄餅」，乃古春餅之遺。薄餅用麵製作，如中號菜盒子大小，入平底鍋熯（烘乾），就略如春捲皮而稍厚，用以包裹預先製就之「燥絲」食之。而此謂之「燥絲」，不外糖醋豆芽炒肉絲（亦能用豆干絲代之）及木樨「雞蛋」肉兩種。過去以春雲坊「存心堂」所製，堪稱首屈一指。

據劉枋《吃的藝術》指出：中國北方「春餅又名薄餅，餅的本身只要軟而薄就可以，主要的在於用餅捲著吃的菜」。在這些菜中，可預先備置的葷料（當然素食材亦行）均切成絲，臨時熱炒的，則有韭黃炒肉絲（或芹菜干絲），包心菜、胡蘿蔔炒粉絲、干絲牛肉絲、雞絲炒筍、菠菜梗炒金針木耳油豆腐絲等，配成六樣、八樣均可。而為了省事，多將韭黃、木耳、豆乾、粉絲等一鍋混炒，雅稱為炒「和菜」，雖然不如分而炒之既中看又中吃，但不失為一方便法門。

日後台灣的北方餐館，其菜單中的「合菜戴帽」，即是在此混炒菜上鋪一層煎蛋，是道可口的家常菜。又，炒蛋成片再切成條狀，亦是吃春餅重要的一味。北方人愛食的大蔥、甜麵醬，固然必備，但不愛吃的，也大有人在。

食春餅宜配綠豆稀飯或紅豆小米粥。如有一碗酸辣湯調劑，亦頗適口充腸，能夠多吃幾捲。

至於清宮春餅的做法，愛新覺羅‧浩在《食在宮廷》一書中，記載著：「將和好的麵團（四百五十克）分成二十個劑兒，案板上撒上麵粉，逐個將每個麵劑兒按扁，刷上油，兩兩相合，即成十個新胚，再用麵杖，將每個餅坯，擀成直徑為四厘米的餅」，接著「鐺上淋少許油，用小火將鐺燒熱，放入擀好的餅，將兩面烙熟後，即可出鐺」。此外，「這種餅非常薄，少烙一會兒為佳。出鐺後，即可整個兒食用。」

另，春餅皮的製法，不論宮中、民間，大體相同。目前為求方便，多半買現成的，不是現製隨包，滋味難免差些。

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