文／本報綜合報導　

味覺是由特定的化學分子刺激舌頭味蕾的神經細胞，再由神經細胞將此訊息傳遞到大腦，經大腦解析後，就成為我們體驗到的味覺。人類的舌頭能感受5種味覺，一般傳統認知的5種味覺是「酸、甜、苦、辣、鹹」。

但最近的科學證實，辣是一種痛與熱的感覺，味蕾其實沒有辦法感受辣，而能感受辣的神經遍布身體各處，其實皮膚也可以感受到辣的刺激。科學家另外發現味蕾上有鮮味的受體蛋白，所以將「五味」修正為「酸、甜、苦、鹹、鮮」。

中醫五味養生法

其實，每個人的口味千差萬別，酸、甜、苦、辣、鹹各不相同。中醫養生認為，以健康的角度，各種味道的食物都應該均衡攝取。

甜味：「甜入脾」，食甜可補養氣血，補充熱量，解除疲勞，調胃解毒。但糖尿病、肥胖症、心血管疾病等患者宜少食。

酸味：「酸生肝」，酸味食物有增強消化功能和保護肝臟的作用，常吃不僅可以助消化，滅除胃腸內的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。

苦味：「苦入心」，苦味具有除溼和利尿的作用，例如苦瓜，能消水腫。但苦味食物一般性寒，脾胃虛寒和心陽不足的人，不要吃太多苦味食物，以免加重身體寒涼。

辣味：「辛入肺」，有發汗、理氣之功效。人們常吃的薑、辣椒、胡椒等，均是辛辣為主的食物，這些食物所含的「辣素」能保護血管又可調理氣血、疏通經絡。

鹹味：「鹹入腎」，為五味之冠，中醫認為鹹味有調節人體細胞和血液滲透、保持正常代謝的功效。例如嘔吐、腹瀉、大汗之後，宜喝適量淡鹽水，以保持正常代謝。

酸甜苦鮮鹹食療

從科學與生理而言，甜味是能讓人產生愉悅感的味覺，一般人心情不佳或小孩哭鬧時，來點甜食可以反轉情緒。在日常生活中，能夠激發甜味的食物很多，糖類就是其中之一，能提供生存所需的能量。糖類除了食用、提供熱量，又因親水性強、易溶於水，當糖濃度愈高時滲透壓就愈大，能讓微生物與黴菌無法生存，這個原理被用來保存食物，例如製作蜜餞、果醬等。

酸味主要是由氫離子與酸性分子，透過味蕾細胞所造成的感受， 當人們吃到酸的東西時，氫離子就會刺激味覺細胞釋放出神經傳導物質，告訴大腦你攝入了某種酸味物質。人體對酸的喜好可能是為了吸收維生素C，因為含維生素C的食物多半帶有酸味。

苦味是人類最敏感、最難下嚥的味覺，硫酸鎂、氯化鎂這類含有苦味的鎂離子，以及萜類化合物、植物鹼等也能引發苦味。強烈的苦味會讓許多人退避三舍，但是專家發現有些苦味分子如果適量使用，可以當藥用，像是抗瘧疾的奎寧、人蔘皂苷等，即所謂「良藥苦口利於病」。

鹹味主要是來自「鹼金族元素」，這類離子元素的大小與鹹味有關，愈大愈不鹹，所以市售的低鈉鹽，其實就是用鉀鹽去取代鈉鹽。鹹味不只加強了食物的風味，對身體而言，引起鹹味的鈉、鉀離子也非常重要，因為具有調節細胞活性的功能，這兩種離子必須維持在適當濃度，才不會對身體造成一些負面反應。

鮮味於1985年獲認可成為「第五種味覺」，它是用來描述麩胺酸與核苷酸的味覺。像日常飲食中的「味精」就是鮮味，是麩胺酸與鈉離子結合成的麩胺酸鈉（MSG）。有些食物像是魚、肉類、乳酪等，放置一段時間後，其中的蛋白質分解生成胺基酸，就是食物鮮味的來源。此外，胺基酸也可以從新鮮的海帶、香菇中提煉出來。

日晒菇類含維生素D

人體的某些疾病與缺乏維生素D有關，而最直接的方式就是晒太陽，但空氣汙染、膚色等因素，會影響維生素D的製造效率。飲食方面，蔬食者攝取維生素D的植物來源，包括黑木耳以及菇類，例如香菇、洋菇或蘑菇等。

蔬食維生素D

據《英國全科醫學雜誌》報導，一位居住在英國的30歲印度男子，因宗教因素茹素，而且不食用乳製品，他被醫生診斷出血清維生素D濃度不足，醫生開給他維生素D補充劑，但他決定每天晒200g的新鮮白蘑菇 ，並在當日炒熟食用。3個月後，他的血清維生素D從17nmol／L上升為 39nmol／L ，此個案證實日晒強化的菇類，可以提升體內維生素D的濃度。

因此，在不願意以補充劑攝取維生素D的情況下，從自製日晒香菇攝取維生素D是不錯的選擇。菇類是常見的食材，烹飪前拿去晒晒太陽，尤其在日正當中時，放在太陽底下晒15～120分鐘，每100g新鮮菇類大約可以產出400IU的維生素D。若要增強合成維生素D，可以將菇類切片，增加表面積，並且翻過來讓蕈褶接觸陽光。

家常豆簽麵

豆簽原為「豆籤」，最初是窮人的食物，但後來衍變為廣受歡迎的庶民小吃。傳統豆簽傳入台灣，製作時就地取材，以白米豆製成，也頗受歡迎，但早已和中國大陸泉州的豆簽大異其趣。

豆簽看起來像麵，其實不是麵，它是以米豆粉加麵粉製成，比一般的麵條短，也比較薄，但因為是豆類製品，質地不像麵條那樣易斷，可久煮不爛。水滾後放入豆簽，要再沸騰20來分鐘，才會更香甜。

豆簽的製作方法是先用熱水，將米豆漿糰過篩凝成短小的細麵形狀，磨成粉後加工製成麵條狀，再與其它食材一起在湯裡煮，以搭配佐料來增添其風味。豆簽口感並不特殊，烹調時加一些配料，能讓口感較為豐富，煮成羹麵時，加入蔬菜和香菇，可作成像麵線一般的口感。只要配料調味得好，這個窮人的家常菜，也可以是一道美味的佳餚。