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【蘭音齋】滋潤回香鹿茸菇 | 人間福報
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【蘭音齋】滋潤回香鹿茸菇

THE MERIT TIMES
文／史蒂芬
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圖／史蒂芬
文／史蒂芬

初次看到鹿茸菇，是在南北貨商行。店家的女兒年紀雖輕，但口才很好。看到我駐足，就介紹道：「這種菇是這幾年才流行起來的，很好吃喔！不但煮湯有香氣，炒著吃，口感非常有嚼頭，比肉還讚，吃素的人都很愛喔！」

我笑著問：「你怎麼會知道素食者很愛？」她回答：「當初進貨時，不好賣。後來有道場的人教阿嬤怎麼煮，現在我家常吃。」於是，就立刻提了一包回家。

我在烹煮前，先上網查詢功效，沒想到「鹿茸菇」居然有增強免疫、滋補強壯、對抗與預防多種慢性病的好處。

只不過，實際上到底要吃多少菇，才能真的有效，誰也不知道。所以先研究怎麼煮比較好吃，且願意持續吃，才是我的課題。

首先，把平常冷藏藥櫃裡的茶樹菇、陳皮、無花果、桂圓肉等取出若干，再切些山藥、玉米，與浸泡乾淨的鹿茸菇充作湯水。

近來晚餐白飯吃得少，就這樣來上一鍋，已很滿足。所差之處，在於煮湯後，菇類滋味都已消融，嚼起來少了點意思。

後來看到內地流行的快炒作法，隔天立刻依樣畫葫蘆，把蓮藕、西芹、香菇、鮑菇、豆芽、香菜等，用自製醬料一起烹製。

這下才知道，什麼素火腿、素燥都不需要加，入味後的鹿茸菇，居然在細品慢嚥下，就有讓味蕾愉悅的實力，難怪會受到歡迎。

一般純素食者，無法用市售五辛麻辣醬，這次烹調時，便改用花椒粒起鍋，小火爆香後撈出，取其香麻。再利用剩下的油，把辣椒炒出味道，讓油質濡染辣味，又不至於太刺激。

接著，把菇類充分炒透；下綜合調味料讓它入味，最後才把配料放進鍋裡翻拌至脫生。起鍋前，淋點香油、花椒粉、十三香粉、白芝麻、香菜，就可以了。

這陣子一直到端午前，氣候都很不穩定，有時候空氣悶悶溼溼的，會讓胃口很不好。因此，適時吃點開胃有營養的食物，隔天還可以帶便當。是不是也算一石二鳥之策呢？

妙香鹿茸菇

食 材

A（乾鹿茸菇25克、香菇5克）

B（燙熟薄藕片50克、杏鮑菇絲50克、豆芽100克、西芹去皮斜切段15克）、香菜、白芝麻適量。辣椒2根切開去籽，花椒粒1大匙。

調味料：C（醬油半茶匙、香菇粉1小匙、辣豆瓣1茶匙、糖半茶匙、味醂2茶匙）、香油半茶匙，花椒粉、十三香粉、白芝麻各適量。

作 法

❶將鹿茸菇、香菇用水泡開，水擠乾。用低溫油鍋炒香花椒粒後，撈出不要；再放進去籽辣椒炒出香味。

❷接著放入菇類慢火炒至水分燒乾，至傳出香味，續入調味C料炒勻，再放入食材B裡所有蔬菜炒透。

❸起鍋前，放入香油、十三香粉、花椒粉稍微拌勻提味，盛盤後撒上白芝麻、適量香菜，即可供食。

小叮嚀

◆因鹿茸菇市面上多是進口產品，都沒有密封保存，請泡透洗淨後把水擠乾再使用。

◆若沒有十三香粉，可撒少許五香粉代替，以增加香味。醬油、辣豆瓣鹹度每種廠牌不同，可自由斟酌用量。
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