【食說新語】涼拌茄子饒滋味

THE MERIT TIMES

文／朱振藩 2023-10-02

字級

收藏文章

0
支持請+1

22觀看次

文／朱振藩

早在十餘年前，第一次去上海，在因緣際會下逛其傳統市場。望見一款茄子，比起普通線茄更為小巧細膩，色呈洋紅紫金，急忙詢問其名。它叫「杭州落蘇」，外觀十分漂亮，價格相當昂貴，據說口感極佳。可惜身在外地，無法一嘗為快，至今回想起來，仍是憾事一椿。

何以茄子又稱「落蘇」和「酪酥」呢？即使貴為「藥聖」，李時珍亦甚納悶，在《本草綱目》中說，「茄，一名落蘇，名義未詳。按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酥酪，於義似通。」

其實，王辟之《澠水燕談》曾提及，五代十國時的吳越，其王錢鏐之子不良於行，是個瘸子，由於茄、瘸同音，為了避諱，遂改名「落蘇」。至於白茄切段，以及煮熟紫茄，將之剝了皮後，其狀則像酥酪。因茄子本身沒味道，說成「味如酥酪」，應該不是真相。

諸君或許奇怪，茄子明明紫色，怎麼會有白茄？基本上，茄子甚多品種，《農政全書》上說：「一種出自邏羅（泰國）國者，其色微紫，蒂長味甘……又有青茄、白茄，白者為勝，亦名銀茄。」元代《農書》記載：「有種渤海茄，白而堅實；又一種白花青色稍扁，一種白而扁者，皆謂之『番茄』，甘脆不澀，生熟可食……中土頗多，南方罕得，亦宜種之。」

更早的宋代《圖經本草綱目》，亦曰：「茄子處處有之……白茄、青水茄，惟北土有之。」由於南方難得，白茄價俏，成為名食。難怪黃庭堅有詩云：「君家水茄白銀色，殊勝壩上紫彭亨（膨脝，指圓茄）。」

我第一次見到白茄，是在台北市濟南路上，見其模樣可愛，購得數枚而歸。僅白煮至熟透，不論切段或片，蘸好醬油食之，其味清雋頗鮮。

也曾在廣東潮州，吃到「家鄉白茄」。取些白茄去蒂，切段用隔水蒸，至變軟熟透止。大蒜去皮剁茸，將豆醬中的豆粒搗爛，加糖拌勻備用。接著將熟花生米脫去其衣搗碎，再與白芝麻炒香。炒勻蒜茸等各料，置入蒸好的白茄，鍋中加油與醬汁揉爛，取出置於缽內，撒入花生碎及芝麻即成。成品油足味透，軟柔細膩而滑，醇厚且帶馨香，以此下飯佐酒，真是無上享受。地方人士戲言「留命吃秋茄」，延年期待之情，於此宛然可見。

當下白茄屢見之於南方，中國北方反而罕見。這或許是另一椿「禮失求諸野」吧！

市面上的茄子，就其形狀而言，有圓茄、燈泡茄、線茄三類。圓茄，皮色紫黑，果肉呈淺綠白色，肉質細嫩致密，最適合做燒茄子，可熬，還可涼拌。燈籠茄，皮色黑紫，亦有青綠，肉質略鬆，含籽少。線茄，長條形略彎曲，色呈紫或黑紫，皮較薄，肉質細嫩鬆軟，不易老，含籽少。

前「老闞廚房」的店東闞興滬，善製涼拌茄子，亦稱為熬茄子。取產自南台灣的線茄，去皮煮爛撕碎，加蒜泥醬、麻油、芝麻醬等，拌勻放涼冰鎮，軟爛入味，香美滿口，沁人心脾，確實爽啊！

帶皮的涼拌茄子，我吃過的不少，以上海「老吉士」製作最佳。煮畢片好後，堆疊甚齊整，置白瓷盤中，望之雖簡易，卻平中出奇，逸出蒜香味。整盤一掃空，欣喜溢臉上。老闆笑著說：「大富豪馬雲，亦好此滋味，還連叫兩盤哩！」可見口有同嗜，此非尋常者可比。

《人間福報》是一份多元化的報紙，強調內容溫馨、健康、益智、環保，不八卦、不加料、不阿諛，希冀藉由優質的內涵，體貼大眾身心靈的需要，是一份承擔社會責任的報紙。

- 支持福報，做別人生命中的貴人 -

前往支持

加人間福報LINE好友

0
支持請+1

上一篇文章

【如是觀史】郁永河重逢記

下一篇文章

【己立立人游於藝──陳立人創作特展】一花一世界

你可能也喜歡

Favorite

【食說新語】涼拌茄子饒滋味

相關文章

熱門文章

你可能也喜歡

【文人軼事】目光如炬的陶子霖

【從世界美術名作談人生】淺談 AI 新世代的來臨

【翰墨天地】乾乾淨淨做個好人

【書藝心語】龍門

【歷史點滴】縮短南北距離的中山高速公路（下）

【文化印象】忠勤傳家：五溝水客家聚落 （下）

【如是觀史】長耳定光仙

【島嶼拼圖】閒話糯米橋

【峯年——石膏版畫創作聯展】 大自然的禮物

作者其他文章

【食說新語】茄鮝話題性十足

【食說新語】觀爆米花卜流年

【食說新語】翡翠燒賣緣壽邁

【食說新語】福建美點滿煎糕

【食說新語】 食味萬千豆腐菜

【食說新語】崑崙紫瓜重火候

【食說新語】茄子吃法變變變

【食說新語】 評價兩極雞油菌

【學堂鐘聲】 馬蘭氣香可作蔬

【文化印象】忠勤傳家：五溝水客家聚落（下）

【峯年——石膏版畫創作聯展】大自然的禮物

【食說新語】食味萬千豆腐菜

【食說新語】評價兩極雞油菌

【學堂鐘聲】馬蘭氣香可作蔬