蔬食
風味獨特 香椿 樹上的蔬菜
文／本報綜合報導 「香椿」是在春天期間，樹上長出的新鮮嫩葉芽，因為長在樹梢上，所以被稱為「樹上的蔬菜」。雖然它的味道獨特，但營養價值豐富，其微量元素及維生素B群含量高。它的香氣是來自香椿素，是一種揮發性芳香族有機物，香椿素能增強食欲，對於天氣潮溼造成的胃口不佳，具有積極作用。 香椿要怎麼吃 春天是品嘗香椿最好的季節，呈現綠葉紅邊，並散發出濃郁的香氣，有誘發食欲的獨特風味。民間俗諺說：「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」是指在春天最後一個節氣「榖雨」之前，香椿吃起來口感最鮮嫩美味，過了「榖雨」就會過老。 硝酸鹽和亞硝酸鹽是植物代謝氮元素的關鍵，儘管香椿中的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的劑量。據研究數據顯示，每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。不過還是建議汆燙後再食用，可以降低亞硝酸鹽含量，汆燙1分鐘，大約可除去2/3的亞硝酸鹽和硝酸鹽。 由於香椿存放時間愈長，有害物質含量愈高，所以要吃新鮮的香椿芽，在最新鮮時食用，香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽較少。再者，「吃芽不吃葉」，購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，因為這是花青素、類胡蘿蔔素和黃酮類物質的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，質地漸漸木質化，亞硝酸鹽含量相對增加。 如果對香椿的亞硝酸鹽有顧忌，可以搭配維生素C豐富的食物，因為維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，避免身體吸收致癌物質。吃香椿時，可以多吃些維生素Ｃ含量高的水果，例如奇異果、櫻桃、草莓、柳橙等。此外，香椿非常適合與食用油拌勻做成香椿醬，置冷凍庫保存，食用時不需解凍，拌飯拌麵、當抹醬都很適合。 現代藥理功效 聯合國亞洲蔬菜中心（AVRDC）研究150種蔬菜後，發現香椿的抗癌效果排名第一，是地瓜葉的3～10倍，有亞洲抗癌蔬菜第一名的美譽。據現代研究發現，香椿具有多種藥理活性，包括抗腫瘤、降血糖、抗氧化活性，以及抗炎、抗凝血等作用。另外，藥理研究也顯示，香椿的藥劑或提取物，具有廣泛的藥理功效，有益於人體健康，特別是其抗腫瘤和降血糖活性。 香椿作為一味良藥，古今中外對均有記載，《唐本草》有「葉煮水，可以一洗瘡、疥、疽。」的記載。明《本草綱目》云：「香椿可以祛風解毒，椿葉可生髮，樗根疸，祛蛔蟲。」《陸川本草》稱：「香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。」 從現代醫學、藥理研究顯示，香椿的根皮、種子均可入藥。香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制和滅菌作用。中醫一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。 香椿作為食材，葷素皆宜，素食常以它代替蔥、蒜等辛香料調味，如香椿拌麵、香椿炒飯、香椿餃子等。但因香椿的味道較重，很難像其他葉菜類一整盤炒來吃，由於攝取量有限，各項研究都是使用香椿萃取液，所以較難單靠食用香椿達到前述保健效果。不過，趁當季盛產嘗鮮，各類食材均衡攝取，才是正確飲食之道。 玉米抗氧化且護眼 玉米在日常飲食中多以配菜形式呈現，因此許多人以為玉米是蔬菜。還有如同水果般「高甜度、可生食」的水果玉米，更讓人分不清它究竟是水果還是蔬菜？事實上，不論是黃玉米、糯玉米或是水果玉米，均屬於全榖雜糧類，是含有豐富澱粉的主食類。 玉米營養成分 夜市常見的烤玉米或水煮玉米，不僅廣受大人小孩喜愛，其本身也有多種營養成分。玉米營養成分有蛋白質、維生素A、B2、礦物質鎂、硒、鉀、纖維，以及不飽和脂肪酸。此外，玉米也含葉黃素和玉米黃素，有助於眼睛健康、保護視力及抗氧化。雖然玉米也含菸鹼酸，但它的菸鹼酸易與其他物質結合，較難被人體吸收利用。 玉米因含有不可溶性纖維，能增加飽足感，可做為主食代替白飯，搭配其他配菜，吃得飽且熱量更低。若因過度使用或隨著年齡增長，造成白內障、黃斑部病變等眼疾，除了平常的眼部保健，補充足夠的營養也很重要。玉米含有葉黃素、玉米黃素等類胡蘿蔔素，可以預防藍光造成的損害、保護眼部健康。 玉米也含有抗氧化劑，例如：穀胱甘肽、花青素、玉米黃素、葉黃素、植酸等，有助於提高新陳代謝、消除自由基，達到抗老功效。吃玉米還可以攝取異麥芽寡糖，這項營養素能夠促進益生菌增生，維持好壞菌的平衡，維持腸道健康。玉米中的亞油酸，屬於不飽和脂肪酸，有助於降低血液中的膽固醇，預防動脈硬化引發的心血管疾病，降低心臟病的罹病風險。 怎麼煮更好吃 街上常見到小販賣水煮玉米，總覺得味道似乎特別香甜，但自己在家煮的卻淡而無味。想要煮出粒粒飽滿、金黃又香甜的玉米，原來有竅門！玉米好吃的祕訣，就是在煮玉米時，加入食用小蘇打和鹽。 加入食用小蘇打，能幫助釋放玉米中的菸鹼酸，讓人體更容易吸收利用；小蘇打也有助於保留玉米中的維生素B1、B2，避免烹煮過程中營養流失。而加入少許的鹽，不僅能讓玉米顏色飽和度更高，甜度也會被激發，不過鹽要在玉米快出鍋前才加，若一開始煮就加鹽，煮出來的玉米會乾乾的、不夠飽滿。
平民人蔘營養多 挑選方法看這裡
【本報台北訊】白蘿蔔一年四季都吃得到，但最好吃的季節是2、3月，白蘿蔔不僅熱量極低，還有各種礦物質與維生素，堪稱「平民人蔘」，挑選白蘿蔔應掌握「皮白又帶葉、光滑不過裂、沉重夠清脆」原則。 白蘿蔔種類 白蘿蔔可分5個變種，分別為根用蘿蔔變種、櫻桃蘿蔔變種、鼠尾蘿蔔變種、葉用蘿蔔變種以及野生蘿蔔變種，不同種類口感也因此不同，台灣常見蘿蔔品種包括杙仔、矸仔、白玉蘿蔔及梅花。 杙仔：外型外觀較細、兩端較尖，適合煮、醃漬或是晒乾。 矸仔：根狀類似酒瓶，上端細小且下端肥大，適合煮湯。 白玉蘿蔔：外觀較屬長圓錐形，較適合醃漬黃蘿蔔。 梅花：肉質細緻，適合運用各種蘿蔔料理，最適合種植於冬天。 白蘿蔔功效 白蘿蔔富含許多關鍵營養素，常作為冬季養生食材，俗語說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」 營養師高敏敏在臉書分享，白蘿蔔不僅熱量極低，還有各種礦物質與維生素，舉例來說，一大根白蘿蔔熱量才147大卡，且富含維生素C、葉酸、鉀等營養素： 維生素：增強抵抗力、對抗壓力、幫助鐵質吸收。 葉酸：易感疲累、孕媽咪必備營養。 鉀：利尿消水腫、調節高血壓。 膳食纖維：幫助腸胃蠕動、排便順暢。 生物活性物質：包含蘿蔔硫素、吲哚、硫代葡萄糖苷等，幫助降發炎、抗癌、保肝。 圖／資料照片 白蘿蔔挑選守則 市面上蘿蔔有很多種類，想要挑選美味白蘿蔔可以眼觀察、用手指輕彈，只要掌握「皮白又帶葉、光滑不過裂、沉重夠清脆」的原則，且留意蘿蔔表皮光滑、顏色呈現潔白、有重量感、結實飽滿，即手指輕彈有清脆聲音。 白蘿蔔含有大量水分，成熟時容易產生裂痕，表皮若有小裂縫，則是成熟期土壤水分含量變化太大時產生，以削皮器刮除表皮及裂縫，即可安心食用。 不過，如果過熟中間就會出現「膨心現象」，整體口感和風味營養都會變差，務必小心挑選。 白蘿蔔保存方法 如果白蘿蔔買回家沒有要直接吃，可將整條白蘿蔔去葉帶土，用報紙包裹冷藏保存；若已經吃過一部分，可以用保鮮膜封住切口，並放入冰箱冷藏。 日本NHK電視台晨間節目邀請白蘿蔔農家泉水淑子，與民眾分享白蘿蔔冷藏保存方法，實測後可讓白蘿蔔保鮮1個月以上。 第一步，將白蘿蔔長葉子的頂端部分切掉，及削除白蘿蔔外皮；第二步，將白蘿蔔放進保鮮夾鏈袋中，並排掉袋內空氣且將袋口密封放冷藏。 資料來源：平民人蔘「白蘿蔔」功效、挑選一次看！實測「保存3步驟」多放1個月 圖／資料照片
改善腎臟、肝臟功能 可降低24%罹患風險 吃蔬食更健康 預防第2型糖尿病
編譯／韋士塔 植物性飲食對人類健康的幫助已被證實，且還有減碳、降低食品生產對環境的衝擊等益處；近來，醫學專家的研究進一步發現，植物性飲食能改善人體的新陳代謝，改善肝臟、腎臟等器官的功能，預防第2型糖尿病（type 2 diabetes）。 維也納醫科大學（MedUni Vienna）公共衛生營養學教授庫恩（Tilman Kuhn）主持一項研究發現，維持健康的生活方式，可讓第2型糖尿病的發生機率減少75%；至於健康的生活方式中，相當重要的一環就是採取以植物性食品為主的飲食模式。 庫恩在發表於《糖尿病與代謝》（Diabetes & Metabolism）期刊的論文中指出，若能減少動物性食品、工業加工食品及高糖食品，增加植物性飲食的比例，不僅有助降低肥胖的機率，還可改善新陳代謝及肝腎功能，並降低膽固醇與心血管疾病的風險，甚至有助延年益壽。 庫恩帶領的研究團隊，以長達12年的時間觀察約11.3萬名受測者的飲食習慣與身體健康；研發顯示，健康的植物性飲食對於第2型糖尿病的預防作用，遠勝過體重控制。 該研究依據新鮮水果、蔬菜及全穀物的攝取量，把受測者分為4組；攝取量最高的4分之1受測者，以植物性飲食為主，較少食用甜食、精製穀物及含糖飲料。攝取量最低的4分之1受測者，則攝取較多不健康的植物性飲食。 據研究小組分析，即使有遺傳傾向及其他糖尿病風險因素（例如肥胖、高齡或缺乏體力活動），植物性飲食也能顯著改善健康。 據實驗觀察所獲得的數據，健康的植物性飲食（含有大量新鮮蔬果及全榖物食品），能降低糖尿病風險24%。 研究人員強調，植物性飲食未必完全是安全選項，例如含有大量糖分、精製穀物及含糖飲料的食品，被歸類為「不健康的食物性飲食」，這些食品反而會增加罹患第2型糖尿病的風險。 依據庫恩的調查，飲食最健康的人，身體質量指數（BMI）較低、腰圍也較小，血糖值較理想，身體發炎程度較輕微。 參與這項研究的北愛爾蘭貝爾法斯特女王大學（Queen’s University Belfast）研究員湯普生（Alysha Thompson）指出，健康的植物性飲食，能讓血脂、血糖（HbA1c）、發炎參數（CRP）及類胰島素生長因子（IGF1）維持在正常值，避免罹患第2型糖尿病。 貝爾法斯特女王大學全球糧食安全研究所教授卡西迪（Aedin Cassidy）則表示，他們的觀察也發現，植物性飲食能改善腎臟及肝臟的功能，降低第2型糖尿病風險。 庫恩教授表示：「我們的研究，發現了植物性飲食及第2型糖尿病之間的關聯，不是直接的因果關係；但這個結果值得重視，因為有意識地選擇健康植物性飲食的確有許多好處，這些好處過去常被低估。」
【蔬福旅行】全球10大蔬食友好城市
文／灃食蔬食季刊 隨著現代人愈來愈注重健康飲食與健康的生活形態，Vegan（純素主義）風潮逐漸興起，根據Google趨勢分析，2012年開始，Vegan的搜尋量首次超越Vegetarian（蔬食主義），愈來愈多人體悟到溫室效應、狂牛症與禽流感、重金屬汙染等都可能與肉食有關，因此會從「健康」、「環保」與「愛護地球」等面向做為初衷，開始進行純素生活。 許多來自世界各地的蔬食旅行者，透過線上素食資訊平台，例如「HappyCow」找尋資料，依據附近的景點搜尋素食餐廳及素食友善店家。HappyCow於2022年底更新了全球10大素食友善城市（Vegan-friendly Cities），藉此排名，即可一探全球純素趨勢發展。 第1名：倫敦 根據HappyCow的資料，英國倫敦是全球首個擁有超過200間純素餐廳的城市，而對純素友善的企業更超過400家。 在整個城市、街道和地鐵站都可以看到「Vegan」這個詞，現在倫敦有很多Vegan活動，例如英國素食組織每年都會在1月分舉行全球活動「素食一月（Veganuary）」，去年全球共62萬9000 多人參加，創下歷史新高，許多公司企業也加入挑戰，以示支持以植物為基礎的生活方式。憑藉蔬食餐廳、純素活動的數量和質量，以及主流商店中可以找到的純素產品的便利性，倫敦被評選為世界對純素最友好的城市。 第2名：柏林 德國首都柏林，是近年素食風氣最興盛的地方之一，其市中心半徑10公里的純素餐廳達100間，儘管前幾年全世界都面臨疫情，但柏林的純素主義風氣持續發酵。根據google趨勢，德國是「純素主義」搜索的主要來源，其次是奧地利和英國。 HappyCow指出，柏林人熟悉並廣泛接受純素生活方式，在這座城市要找到蔬食非常容易。從披薩、素食烤物串、素食漢堡和快餐、異國料理等，全市的菜單都有純素選項。柏林是一個值得蔬食者駐留與享受的城市。 第3名：紐約 美國紐約憑藉多樣化美食，被認為是世界國際美食之都，在市中心半徑10公里範圍內聚集了約170間純素餐廳。 不論是速食或是奢華等級餐廳，都能點到植物性餐點。紐約不但有專門提供現代純素美食，也有好評如潮的米其林三星級餐廳，提供融合東西方的美食菜色；如果喜歡法國美食，在這裡也可輕易找到經典菜餚的純素餐廳。 第4名：墨爾本 墨爾本向來以「澳洲的美食之都」和「地球上最宜居城市」聞名，多元文化生活、優質咖啡，輕鬆悠活方式以及素食餐飲，正迅速流行。截至去年，墨爾本的都會區擁有130家純素食餐廳，非素食餐廳也提供適合素食者的包容性菜單。 第5名：新加坡 長期以來，新加坡一直是各族群的文化大熔爐，這使得它逐漸成為美食家天堂。這個小島國充滿活力，迷人又古怪，在HappyCow上列出了 800 多家純素友善場所，其中有185個據點是100%純素，在新加坡的小販文化中，蔬食攤位也占不小的重要地位。 第6名：洛杉磯 美國洛杉磯以好萊塢而聞名，10平方公里的區域內擁有105家全素食餐廳，與3年前相比較，成長了2倍。全市大多數餐廳都提供素食漢堡和其他選擇，許多高級餐廳的晚餐，也都開始供應美味的植物性小吃和純素葡萄酒。 第7名：曼谷 泰國被稱為「微笑之國」，豐富美食肯定讓任何人面帶微笑。曼谷有很多熱帶水果攤和新鮮市場，由於深厚佛教文化背景，大多數餐廳菜單上都有純素選擇。傳統泰國菜由蔬菜組成，如果在非素食餐廳用餐，一定要告訴服務生「不要魚露」，因為它是泰國菜中很常見的葷食成分。 第8名：阿姆斯特丹 2022年，根據ProVeg Netherlands 研究發現，28%的荷蘭人希望看到沒有肉的未來，20%的人希望看到政府禁止屠宰場。就素食友善度而言，阿姆斯特丹是蔬食成長最快的城市之一，僅3年時間就增長了78%。HappyCow的數據顯示，2022年為止，阿姆斯特丹擁有100多家全素食企業。 第9名：華沙 波蘭華沙的素食餐廳不只密度高，彼此距離也不算遠，對素食者用餐非常方便。有的餐館會準備傳統波蘭菜餚的純素版，另外還有素食雜貨店、素食有機認證的葡萄酒商店、純素鞋店、純素美甲沙龍，華沙的純素服務非常豐富，也讓時尚和永續發展達到微妙的平衡。 第10名：巴塞隆納 住在西班牙巴塞隆納這個繁華城市中，居民關注健康和零殘忍的生活方式迅速增加。在這裡，你可以見證永續發展市場，有意識的品牌以及素食餐廳爆炸式的成長。巴塞隆納的純素主義在3年內增長了74%，此外，還擁有以植物為基礎的烹飪學院。
【記憶的味道】豆花
文／羅非馬 常去光顧的豆花店在門口貼上一張大大的紅紙，公告著營業到月底。頓時間我有點恍惚，說不清的惋惜湧上心頭。瞥見店內斑駁牆上隱約模糊的塗鴉，穿著校服正值花樣年華的學生們，零星進出豆花店，不勝感慨歲月的更迭，唯獨僅在我的時光軌跡中留下烙印。殷勤親切的老闆和老闆娘還是一如既往，青春依舊。 酷熱的盛夏裡，溫馨明亮的豆花店是避暑聖地，總是排著超長的人龍，一座難求。有時候，非常幸運恰巧找到位置，與弟弟一塊點了一碗冰豆花。我們津津有味地一人一匙品味著，談笑鬥嘴之餘，悠閒地觀看著外頭接踵而來排隊的人群，酣暢淋漓。步入社會後，下班時經常會特地繞去買碗冰豆花，踩踏著餘暉，犒賞辛勞一天的自己。晶瑩剔透的碎冰淋上膠稠的黑糖漿，清亮白淨的豆花搭配綿密鬆軟的花生仁以及裹著黑糖蜜彈牙的粉圓，甜而不膩。疲憊頓時消散在沁涼暢快的冰花裡。 在紐約求學時，與友人如朝聖地一般，探訪聞名遐邇的西安名吃。夥計熱情地招呼我們，特別推薦店家剛推出的新菜色——「長安豆花」。懷著雀躍激動的心情，興高采烈地點了一碗豆花，期盼能一解離家遊子的思鄉之愁。這碗豆花與記憶中的古早味糖水豆花迥異。色澤淨白的豆花在火紅的油潑辣子海中浮沉，上頭撒著些許切成細絲的榨菜和香菜末。忐忑地舀起一勺豆花送入嘴裡，讓人讚歎的發糖，豆花口感格外柔軟滑嫩，入口即化。在唇齒間強烈的辛辣香氣直衝咽喉，濃郁撲鼻的黃豆香氣在味蕾上跳躍，酸辣的湯汁令人像著魔似的停不了口。頭一回品嘗到香辣爽口豆花的味覺震撼體驗，恰似初嘗加了海帶芽鹹津津的綠豆薏仁湯一樣，著實別樹一格。「食無定味，適口者珍」，細膩滑口的鹹豆花對我來說，是風味殊勝；對友人而言，正是地道的家鄉懷舊美好滋味。
【時食有味】一點如意 十分稱心
文／林念慈 時逢清明，古人鬥春盤，今人包春捲，豆芽必不可少，再搭配筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲、素火腿絲……千絲萬縷，便聚攏春天；豆芽與筍、菌更被列為素食鮮味三霸，都有萬物萌發的氣息，所以適合咬春。 豆芽形似如意，另名「如意菜」，但我們的源起可不如意。小學自然課，在空布丁盒裡放張噴溼的衛生紙當介質，開始孵豆芽；那時便喜歡「孵」字，聽著未來可期，但遺憾的是，我的豆芽沒有未來，而周圍同學種得盆滿鉢滿。第一次體悟到種豆未必得芽，及相對剝奪感，不免失落。 閩南人叫「豆菜」，但它終生都是活潑的芽，而非清心的綠蔬。多數人吃豆菜，追求「爽脆」，只要煮一鍋水，待水滾後將豆芽倒進鍋中，焯水二十秒撈起，便能去腥、保持後續的脆度；人嚮往脆感是科學的，蔬果脆，代表新鮮，若應用在烤麵包上，亦別具香酥，加上咀嚼時發出的酥脆聲，能有效抑制味覺疲勞，延長賞味的時間。 以上道理我都明白，但就是喜歡軟爛的口感，煮到豆芽都變黃、折腰，而且隔夜最好，因為吸附了整晚的湯汁；或許是人生有時太不溫柔，反而讓我更陷溺於溫柔，各種軟的、纏綿的、入口即化的食物，在舌尖融成了擁抱。後來讀到袁枚《隨園食單》：「豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。」和懂得的人有志一同，便覺生命融融洽洽，不那麼寂寞，只是他拿豆芽配燕窩，這等富貴做派，吾人難以企及。 在外獨居，挺像生活在洞穴裡，下班後，時鐘是不管用的，豆芽成了我計時的方式，一整盆掐頭去尾，正好四十分鐘；一個人做飯無關柴米油鹽，更多時候只為儀式感，故而慢慢摘、細細品。若真有糟心事，煮一鍋紅通通的泡菜豆芽湯，光是蒸騰出的熱辣氣息，也足以釋放憤怒與無力，我喜歡聽鍋裡「啵啵啵」的聲響，多像大口大口呼吸。 無論遂意與否，總要好好吃飯，就算只有一個人過活，也要活得像個人樣。 明代陳嶷寫〈豆芽菜賦〉應試，描述吃豆芽不用調料、無需湯汁，跟袁枚相比，真是樸實的滋味；其實也無可比較，每個人都有其獨特的人生況味，各安其分，方能各享其福，縱然不如意十常八九，但有十分之一，就已經在幸福的路上了。
【小雪節氣 1122~1207】洛神花露神清氣爽
文／但漢蓉 曆書記載：「斗指己，斯時天已積陰，寒未深而雪未大，故名小雪」。 小雪之三候：「一候虹藏不見；二候天氣上升地氣下降；三候閉塞而成冬」。 小雪節氣已經進入冬三月，此刻也是洛神花豐收與採摘的時節，紅豔飽滿的洛神花拿在手中沉甸甸的，花瓣厚實飽水，捧在手中，雀躍而歡喜，心中瞬間轉過千百個念頭，想著今年應該如何醃漬，來品嘗與保留它的美味。 今年我收到一包已經手工去好種子的洛神花瓣，厚實而碩大，想著只有拿來煮茶或晒乾可惜了，於是把它做成「花露」，稱為花露而不是果醬，是因為熬煮的時間短，甚至還帶著一些流動的紅豔湯水，簡單用溫潤的冰糖來封存花朵的色澤與滑溜口感；洛神花露的酸、甜適中，淋上吐司或優格，醃漬白蘿蔔，或直接沖泡熱水飲用皆適宜，在寒冷的冬季裡，一杯溫熱、蒸騰的湯水可以滋潤咽喉，預防氣候變化而造成的上呼吸道不適，明亮的紅色茶湯在冬季裡更帶來一股活力與溫暖感受。 洛神花含有豐富的花青素、黃酮素與多酚，可以養顏美容，有調整血脂、維護肝臟健康，平衡身體內的酸鹼值效果。 洛神花露 食 材 新鮮洛神花半斤、冰糖100公克、熱水100c.c.、檸檬（金桔汁）3大匙、蜂蜜50公克。 作 法 ❶將新鮮洛神花洗淨、甩乾表面水分。 ❷取一厚底小鍋，放入冰糖與熱水，小火煮滾後，分次加入新鮮的洛神花，待全部煮滾後，小火滾沸3-5分鐘。 ❸起鍋前加入檸檬汁與蜂蜜調整香味與甜度，趁熱裝入玻璃小容器中，冷藏保存可以放3個月左右。 洛神紫蘇茶 食 材 「洛神花露」2大匙、熱水500c.c.、紫蘇花葉數片、金桔汁適量。 作 法 將做好的洛神花露放入杯中，採摘數片紫蘇花葉，擠入一點金桔汁，沖入熱水即可。
富含膳食纖維低升糖 吃奇異果提升幸福感
【本報綜合外電報導】奇異果營養密度高，被譽為營養小金礦，富含維生素C、維生素E、膳食纖維、奇異酵素、葉酸，天然抗氧化劑「花青素」，具備低腹敏、低升糖等特性。但是，除了健康效益以外，吃奇異果還可以提升幸福感。 根據澳洲阿德萊德（Adelaide）大學的一項心理健康研究，受試者每天食用2顆黃金奇異果，4周後相較於沒有食用者，情緒干擾明顯降低、活力則是明顯提升。 另一項針對維生素C含量低的成年人做的活力研究顯示，每天食用2顆黃金奇異果，維持8周後，總情緒干擾降低、疲勞感減輕，研究也發現，受試者的幸福感和活力都明顯提升。 目前台灣市售奇異果，主要分為綠奇異果、黃金奇異果2大類，近年還新開發紅奇異果，每一種顏色的奇異果有不同的特色，營養含量也不同。 綠奇異果富含膳食纖維，根據EFSA歐洲食品安全局的健康聲明，每天吃2顆綠奇異果，對調節消化系統有很大幫助，腸道蠕動比較高，規律性食用綠奇異果，可以幫助正常排便。 調節消化 輔助神經系統 黃金奇異果富含大量維生素C，因為人體無法產生維生素C，需透過飲食攝取，奇異果是很好的選擇，尤其黃金奇異果維生素C含量豐富，還含有維生素E、葉酸，具高營養密度。研究顯示，可幫助皮膚健康、增強免疫力、提升抗氧化狀態，同時也是輔助神經系統的關鍵因子。 紅奇異果這是近2年新開發的品種，產期約在每年3、4月。今年紅奇異果只有進口至台灣、香港、日本、新加坡以及中國大陸等5個地區，台灣預計3月底或4月初可買到，因產量較少，大約1個月時間就會銷售完畢，想要嘗鮮的人可別錯過。 早餐後吃1顆 均衡營養 奇異果不但含豐富營養，也具備低升糖特性，因為膳食纖維含量很高，可以守住身體裡水分，使消化變慢、糖分的分解速度趨緩。 營養師孫語霙表示，台灣人早餐習慣吃鐵板麵、漢堡、燒餅油條等，以碳水化合物為主，明顯缺乏蔬果，若餐後增加1顆奇異果，能夠增加膳食纖維、維生素C等營養素，讓整體飲食均衡度更高，長期下來有助血糖維持。 小辭典 低腹敏 低腹敏（Low FODMAP）一詞由澳洲蒙納許大學研究提出，FODMAP分別代表某些碳水化合物的縮寫，有些人無法適當吸收，就會產生過敏反應，例如脹氣不舒服，這時可以選擇低腹敏食物減少此類情況發生。
台灣風味純素辛香料 香麻辛辣
文／灃食蔬食季刊 純素飲食與五辛蔬食最大的不同，就在於不吃蔥、蒜、韭菜、蕎、興渠的料理，但在全素料理烹調過程中，九層塔、香菜、香椿等則是經常運用的香料植物。《辛香料風味學》作者陳愛玲表示，每一種辛香料就像「人」一樣，都有自己的個性，所以使用上需要先了解各自的特性。 然而，台灣蔬食追求原食與原味，不能使用太多的香料來掩蓋食材的味道，但可善用較溫和的香料，例如「茴香籽」，是一種讓你感受到它的存在，卻又不會強過其他食材；另外「中國肉桂」呈現的是嫵媚又知性的特質，在菜餚裡想要彰顯自己，但表現方式不像「八角」那樣的「野」，而是更內斂的氣質展現。 辛香料各有風味 旅居世界各地，跨越多個國家的陳愛玲分享，在香料範疇中，「辣椒」對她來說有不可抹滅的記憶。辣椒除了調辛、增添辣感之外，也可以提升整體菜餚的風味，再者，也有上色的效果，因為有這麼多的功能，所以被稱為「辛香料之王」。 當然，「胡椒」也有這個功能，但是胡椒必須看地方使用，有時並不是全部的菜餚都適合添加。「胡椒」也被稱為世界香料之王，現在我們大概可以用35塊錢就買到一瓶胡椒，但在中世紀航海時期，卻是歐洲人爭相搶奪的物產，是必須要鎖在保險箱中的珍寶。 這樣的單方香料在東南亞地區非常昂貴，因為胡椒有分等級，依照不同的熟成階段，分為白、黑、綠、紅胡椒。通常綠、紅胡椒在西餐看到的機會較高，但西方人較偏愛黑胡椒的香氣，東方人則較喜歡白胡椒的辣，而越南人在做月子時，會加比較多的胡椒來發汗，所以其實胡椒也有食療功效。 台灣辛香料特色 陳愛玲說，台灣並不是沒有香料，只是過去許多香料都被隱藏在滷包裡，那些也都算是辛香料，它早已存在我們日常生活中。香料有分不同的香氣呈現，有的是比較外向的「顯香」，或隱藏在某一些香料下的「隱香」，以及聞得到但不一定吃得出來的「幽香」。 多年來她發現，許多台灣人會強調「我要吃到」香料，沒有吃到就不覺得它存在。而有一些香料是「串」的，是在食物烹調過程裡串來串去，連結跟它屬性一樣的單方香料，就好像我跟你的個性一樣，我跟你聊天就感覺很愉快，所以會一直想要跟在你身邊，而香料也有這種特性。 「串」這個形容，你會感覺到香氣在舌尖上跑來跑去，吃起來味覺是豐富愉悅的，因此阿育吠陀提到「好的食物，要有好的調味料」，好的調味料必須要你用心的去理解單方香料，並將它做一個串連跟堆疊。 近年來蔬食族群愈來愈多，許多人為了健康開始嘗試蔬食，不過，蔬食者在調香增味的選擇上比較寂寞一點，飲食上仍離不開加工品、瓶瓶罐罐的方便醬料，或是通常會想到的就是紫蘇、芹菜、刺蔥。如果能多善用一些辛香料，可以發揮的空間就非常大，滿足了味覺，也讓身心達到平衡、愉悅。
芋頭有消炎功效 可當貼布用
【本報台北訊】芋頭一年四季都吃得到，直接吃或做成甜點都合適，同時還是不少人吃火鍋必加的食材之一。芋頭除了改善消化功能，還具有消炎效果，可抹在紗布上作貼布用。 芋頭分為母芋和子芋兩種，母芋指的是主球莖特別發達的芋頭，一般重量約600公克以上；子芋品種的母芋較嬌小，煮熟後直接食用為主，肉質多為黏質、香氣濃。 台灣常見芋頭品種有檳榔心芋、高雄1號、麵芋、赤芽芋及狗蹄芋。 台灣常見芋頭品種有檳榔心芋、高雄1號、麵芋、赤芽芋及狗蹄芋。 芋頭含有豐富的澱粉質、蛋白質、糖、維生素A、B1、B2、C、礦物質和皂素，且芋頭富含膳食纖維，又可稱為澱粉中的蔬菜，和許多蔬菜纖維含量相當。 芋頭也可改善消化功能、緩解便祕和腹瀉等情況，膳食纖維有助於降低膽固醇、控制血糖。 此外，芋頭還可當貼布用，因芋頭具消炎作用，只要將外皮去除，磨碎後加入碎生薑、鹽巴、麵粉並拌勻，再將芋頭泥抹在紗布上約1公分厚，敷在患部後用綁帶或膠帶固定，即能消炎傷口，對挫傷、關節炎都有效。
