【美味科學】探索舌尖 酸甜苦辣

 |2022.09.18
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人們各自喜歡的食品不同,除了個人愛好、飲食習慣等因素,其背後還有科學理論。圖/123RF

文/本報綜合報導

有一句俗話:「蘿蔔白菜,各有所愛。」形容對食物的偏好各不同。有些食物能博得大多數人的喜愛,比如巧克力、塗上奶油的吐司等,但另外一些食品,例如甘草和椰絲就不見得人人都能接受。人們各自喜歡的食品不同,原因為何?除了個人愛好、飲食習慣等因素,其實這背後存在嚴肅的科學理論。

藉由味蕾識別

我們吃進去的食物是靠舌頭上的味蕾來識別酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等滋味。味蕾是舌面、上顎和會厭表面的乳頭狀微型結構(papillae),其作用在於提供進食的味覺訊號。一般而言,人的舌上大約有1萬個味蕾,然而,味蕾數量也因人而異。因此,有人可能對味覺超敏感,在英語裡這些人被稱為super tasters。這意味著他們對某些味道,例如酸味或是苦味特別敏感。

與之相反,另外有些人舌頭上的味蕾相對較少,他們對一些強烈的味道沒有那麼敏感,這些人則是subtasters。比如,如果你能吃超辣的咖哩,一點事都沒有,那你可能屬於subtasers, 即味蕾較少的一類。而那些對味道較強或刺激味道超級敏感的人,可能屬於味蕾較多的super tasters。

如果想知道自己屬於哪一種類型,可以做一個小測試。方法是在舌頭上塗一種藍色食用色素,如果舌頭並沒有變得很藍,表示你味蕾較多,是super tasters。原因是藍色色素通常不會粘在舌頭的味蕾上。

 我們吃進去的食物是靠舌頭上的味蕾來識別酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等滋味。圖/123RF

遺傳基因有關

當然,味蕾只是每個人對食品有不同喜好的原因之一,除此之外,可能還受遺傳基因的影響。人們從一出生就本能地喜歡甜味,不喜歡苦味,這和人類生存進化有關,因為那些味道不佳的食物通常可能會對人體器官有害。

人類舌頭上大約有25個苦味感受器,但也存在個體差異。這些感受器主要用於鑒別苦味,其中一個叫TAS2R38的苦味感受器可以品嘗出一種叫苯硫尿和丙硫氧嘧啶(Propylthiouracil, 簡稱PROP)或者相關物質的苦味。有研究顯示,並不是每個人都能嘗出這種苦味,如果你感覺不到的話,可能是你更喜歡吃辣椒和油膩食品。

人還在娘胎時,只能媽媽吃什麼就跟著吃什麼。出生後,母親乳汁的味道也有一定的影響,但斷奶後,就要看早期接觸食物的種類了。亞利桑那州立大學的心理學家菲利普斯(Elizabeth Phillips)說,人們在2歲之前可以說是什麼都吃。但是他表示,到了2歲之後情況就發生了變化,任何你2歲之前沒嘗過的味道或是新食物,很可能你都不會喜歡。但這並不意味著你永遠不會喜歡新東西,有些食品你可能一開始並不喜歡,但會逐漸適應,甚至上癮。

 有些食品可能你一開始並不喜歡,但會逐漸適應,甚至上癮。圖/123RF

大腦味覺反應

美國耶魯大學心理學教授斯冒爾(Dana Small)表示,當我們攝取某種食物時,會釋放出各種荷爾蒙,機體的血糖和新陳代謝都會發生變化,它影響大腦對這些味道的解讀至關重要。

如果你的大腦對接觸到的新口味感受是肯定的,那麼下次再品嘗此類食品或飲料時就會更喜歡。反之,如果第一次接觸某種新食品或飲料讓你不舒適,就會啟動大腦的生存機制,這會讓你厭惡它,而大腦則是將其氣味、味道與中毒連結起來。

綜上所述,人們喜歡不同食品除了與人類進化、文化、性別、經歷、遺傳和味蕾有關,還有不容忽視的一點,就是食物本身的口感。有些人不喜歡或是喜歡某種食物是因為這種食物的特殊口感,但在這方面,科學至今還無法給出令人滿意的解釋。看來,我們對食品喜好背後有著多元的因素,其原理並不簡單。

 當你刷過牙膏之後喝上一杯橙汁,平常覺得甜甜的果汁竟變味了。圖/123RF

味蕾誤導味覺實驗

舌頭不是一個空白的石板,當你吃下東西時它能反應出食物的味道,是因為味蕾受到口腔周圍環境變化而有不同反應,利用此效應,可做個小小的味覺實驗。

首先從洋薊開始,當你吃過洋薊再喝一杯水,便會覺得水裡有種奇怪的甜味。接下來是橙汁,在你用牙膏刷完牙之後喝上一杯橙汁,平常覺得甜甜的果汁味道竟變得令人作嘔。然而,所有愚弄大腦的小把戲,都比不上神祕果厲害,這種產自西非的紅色漿果,可以讓任何酸澀的東西嘗起來都是甜的,並且除了甜味什麼都沒有。

 吃洋薊後喝水產生的反應是甜的。圖/123RF

趣味背後有科學

想要理解這些東西為何能夠讓大腦錯亂,首要因素便是舌頭。吃洋薊後喝水產生的反應,根據佛羅里達大學的味覺科學家琳達‧巴托舒克(Linda Bartoshuk)所說,關鍵在於這種蔬菜所含的洋薊素(cynarin),洋薊素會封閉甜味受體而不是激活它。因此當你喝水的時候,洋薊素的分子被沖走了,就釋放出甜味受體給大腦訊號,因而產生甜味的感覺。

在牙膏改變橙汁味道的實驗中,罪魁禍首是12烷基硫酸鈉(sodium lauryl sulphate)的清潔劑。12烷基硫酸鈉的分子具有進入脂肪分子並將其分解的化學特性。人類的生物細胞膜是由脂肪所構成,12烷基硫酸鈉在某種程度上會干擾舌頭上味覺細胞的細胞膜,不僅降低了你品嘗甜味的能力,還會給酸性物質增加一種苦味。

那麼神祕果又是怎麼回事?它的奇特效應背後的關鍵就在神祕果素(miraculin),理論是神祕果素會附著在舌頭上,就像洋薊素一樣隱藏起來,直到某些酸味物質進到口腔中,這個神祕客才會冒出頭來。這樣它就能激活甜味受體或是使受體變異,正是神祕果素激活了它們,因此讓你感覺到甜味而不是酸味。

 神祕果會讓你吃任何酸的東西都感覺是甜而不是酸。圖/123RF

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