【食說新語】油燜春筍美而美

THE MERIT TIMES

文／朱振藩 2023-04-03

字級

收藏文章

0
支持請+1

21觀看次

文／朱振藩

竹筍四季皆有，乃南方重要的菜蔬。中國食之甚久，《詩經》、《周禮》已有記載。由於竹與松、梅並稱「歲寒三友」，代表節操高尚，頗受文人喜愛，詩文詠讚極多。如王維之「嘉疏綠筍羹」、陸龜蒙之「盤燒天竺春筍肥」、蘇軾之「好竹連山覺筍香，飽食不覺溪筍瘦」等等皆是。

筍除了竹胎、竹肉、箭萌、竹芽、刮腸篦、玉嬰兒、錦綳兒等別名外，蘇軾起一雅言，直接稱它「玉版」。據《冷齋夜話》載：東坡和劉器之二人「至廉泉寺燒筍而食，器之覺筍味勝，問此筍何名？東坡曰『即玉版也』」。

竹筍種類繁多，人們常食者有冬筍、春筍、鞭筍和筍乾，就其營養和保健價值而言，基本相近，各有千秋。一般而言，滋味以冬筍最勝，春筍則緊隨其後。

清人對筍評價極高，李漁《閒情偶寄》稱其為「蔬菜中第一品也」，且「凡食物不論葷素，皆當作調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮」；童岳薦《調鼎集》稱「筍為素食要物」；而王孟英《隨息居飲食譜》更直接說它「味冠素食」，可謂推崇備至。

梁實秋在《雅舍談吃》一書中，指出：「春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美，常曰春筍：『秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。』（《翦燈餘話》）這比喻不算誇張。」他還調侃說：「你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。」

竹筍與米同炊，別有番清鮮風韻。白居易〈食筍〉詩云：「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躇，南風吹作竹。」憶及江州生涯，勸人及時食筍，殊堪玩味其中。

宋人楊萬里的〈煮筍〉詩，則對春筍從質地、營養價值和烹調方法上，進行了全面評價。詩云：「嶺南市裡筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨劚來和籜煮，中含杯漿新甘露。可齏可膾最可羹，繞齒簌簌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。」讚美之詞，躍然紙上。

清人屈大均在《廣東新語》裡說過：「嶺南筍不如江浙筍，以其地少霜雪，火炎上，故筍味多苦。」而淡竹之筍，生平地土中，至為幼嫩。江浙所產，方是上品，每年早春大量上市，特稱春筍。做菜用途最廣，「煎炒煨燉，無不佳妙」，價亦較昂。

早在清代時，徽商遍及江浙一帶，每年春天，家人會挖家鄉筍，送給在外親人品嘗。為了保持鮮筍風味，即在船上架起爐灶，置筍鍋內燜煮。順新安江而下，日夜兼程，船到筍熟，清香嫩鮮，恰到好處，因而大受歡迎，甚至成為貢品。

而今的「油燜春筍」，乃浙江迎春名菜，寧波尤為知名。它以重油、重糖製作，成品色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，能促食欲，我嗜食之，唯常見之於餐館小菜。林二呆先生善變花樣，主理中和「大庄」期間，曾以桂竹筍整隻油燜，整盤羅列，一次一個，張口細品，朵頤歡顏，誠快樂自足之妙品也。

《人間福報》是一份多元化的報紙，強調內容溫馨、健康、益智、環保，不八卦、不加料、不阿諛，希冀藉由優質的內涵，體貼大眾身心靈的需要，是一份承擔社會責任的報紙。

- 支持福報，做別人生命中的貴人 -

前往支持

加人間福報LINE好友

0
支持請+1

上一篇文章

【府城巡禮】國立台灣文學館

下一篇文章

【緣起與眾生──張耀煌個展】心燈

你可能也喜歡

Favorite

【食說新語】 油燜春筍美而美

相關文章

熱門文章

你可能也喜歡

【學堂鐘聲】多點肯定，少點紛爭

【長期徵文】

【傳百藝‧匠一心】傳承工藝種子

【徐謙‧物猶如此】豚媼哭聲

【如是觀史】史上最殘酷的長平之戰

【古典時節】 曾是驚鴻照影來（上）

【如是觀史】馬驥的海市奇遇

【從世界美術名作談人生】龍行天下迎太平（上）

【島嶼拼圖】別矣！金門島東的赤西宮

作者其他文章

【食說新語】 菌之美者有黃耳

【學堂鐘聲】 馬蘭氣香可作蔬

【食說新語】立春時節品春捲

【食說新語】虎掌青頭皆美蕈

【食說新語】 特異雞㙡世無雙

【食說新語】玉柱餚點逗味蕾

【食說新語】無錫油麵筋一絕

【食說新語】茄子吃法變變變

【食說新語】涼拌茄子饒滋味

【食說新語】油燜春筍美而美

【古典時節】曾是驚鴻照影來（上）

【食說新語】菌之美者有黃耳

【學堂鐘聲】馬蘭氣香可作蔬

【食說新語】特異雞㙡世無雙