綠色永續生物共好綠色餐桌

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文／灃食蔬食季刊　 2023-11-06

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灃食客蔬食季刊NO.8 圖／灃食蔬食季刊

綠色餐飲發起綠食宣言圖表來源／灃食蔬食季刊

其實只要生活中「好好吃飯」就可逐步實踐，讓永續不再只是口號。圖／123RF

所謂「綠色餐廳」，是趨近低環境成本的餐飲經營模式，選用對生態友善的有機食材。圖／123RF

永續食材指南五大永續指標圖表來源／灃食蔬食季刊

「吃」，對每個人的生活很重要，而怎麼吃，卻能影響地球未來。圖／123RF

文／灃食蔬食季刊　

吃，對每個人的生活很重要，而怎麼吃，卻能影響地球未來。近年來，出現愈來愈多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」，努力縮短食材從產地到餐桌的距離，也就是採用在地當季食材，減少添加物，更注重產品來源，消費者透過吃來認識在地食材，並增加永續料理知識，來保護土地。也許，保護土地聽起來遙不可及，其實只要生活中「好好吃飯」就可逐步實踐，讓永續不再只是口號。

別小看每天三餐對生活的影響，如果有從容的節奏和步調好好吃飯，可以讓身心靈都覺得舒服，這不僅能好好地面對工作，也有更多精神和熱情面對除了工作以外重要的人事物。

綠色餐廳興起

羅倫茲尼（Lorenzini）在1994年提出的「綠色餐廳（green restaurant）」概念，是一項提倡從建造、內部設計到正式營運後的耗材、餐點及廢棄物處理，皆以節水、減少廢棄物、可回收利用等有效利用能源作餐廳的規畫。

政府為促進永續發展，推出許多政策鼓勵業者，比如推動「星級環保餐館」及「環保標章餐館」，還有禁止提供一次性塑膠吸管等，都是為了由源頭減少垃圾量，同時也持續推動惜食教育，使全民共同落實綠色餐飲。

「綠色餐廳」是政府近這幾年來力推的永續飲食行動，民眾除了可透過環保署官方認證的綠色餐廳外，在民間，也可透過「綠色餐飲指南」（Green Dining Guide／GDG）認證的店家，品嘗有機、在地食材，並且友善環境，從產地到餐桌的新鮮健康料理。

綠色餐飲指南

「綠色餐飲指南」是2018年，由一群關注農業與永續飲食人士共同發起的「永續飲食推廣協會」，借重英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA）在歐洲推廣永續餐飲十多年的經驗，首先採取綠食運動，深化消費者對「綠色永續餐飲」的概念，同時也藉由媒體社群影響力，讓民眾更能夠理解何謂「綠色餐廳」及「安心外食」的概念。

綠色飲食作家番紅花，長期關注海洋、動物及土地的倫理，並積極提倡綠色飲食和友善環境。她談到，過去其實沒有涉獵有關環境友善議題，但自從自己有了小孩後，開始關心孩子每日三餐及食材來源，因而鑽研相關文章並關注倡導永續飲食理念。

2019年「綠色餐飲指南」發起〈綠食宣言〉運動，並與作家番紅花共同合作，親自拜訪全台灣綠色餐廳，透過飲食之旅，記錄這些綠色餐廳堅持的料理精神與美食故事，提供消費者一份純淨的餐飲指南。

「綠色餐廳」為何重要？

根據統計，台灣每周外食超過7次者有58.2%，其中午餐外食比重高達66.7%。因此，若要對一般民眾提供綠色飲食，企業員工餐是外食中最直接且有效的方法之一。

從餐飲業者角度來看，番紅花說，台灣外食人口比例高，外食市場大，既然大家都可能需要外食，如何鼓勵餐飲業者不論規模大小，都能有意識去尋找綠色食材、減少一次性包裝，讓社會在飲食有更好的綠色發展。於是，她開始積極倡導綠色飲食，期待能促進國人健康飲食概念外，也希望透過產業鏈串接，連結餐廳與永續食材、加工品生產者，透過餐廳比一般民眾更穩定且大量的蔬果需求，讓有機農產品銷售趨於穩定。

談到綠色餐廳的重要，餐桌永續等於環境永續，環境永續就是土地與河川水源健康，土地與河川水源影響所有動植物存活，這是生物多樣性概念。她強調，不要小看一日三餐及任何食材的選擇、只要有意識去選擇友善農法，就會對地球更好，正如保育學家珍古德所說「我們每天有三次機會，可以改變世界」。

綠蔬食評鑑指南

所謂「綠色餐廳」，是趨近低環境成本的餐飲經營模式，選用對土壤與生態相對友善的有機食材，並且減少添加物使用，降低資源耗損與浪費。隨著現代人健康與環保意識抬頭，選擇吃蔬食的人愈來愈多，2023年，由綠色公益基金會主辦的「綠蔬食評鑑指南」，在於提高蔬食文化價值、降低蔬食年齡層，讓蔬食成為眾多美食的選項之一。

除了評比食物的美味程度外，也首度將「低碳飲食」納入評鑑標準，例如：減少一次性餐具、使用在地及當季食材……以減少碳排放，鼓勵更多蔬食業者以行動關心氣候變遷、地球暖化議題。

綠色餐飲

雖然大家不一定會在綠色餐廳用餐，但可以將綠色永續的概念帶入自家廚房。除了以「餐廳」面向的「綠色餐飲指南」，還有以「食材」為主的「永續食材指南」（Sustainable Food）。食材指南用意是引導消費者清楚辨識食物生產的永續價值，目的是希望人與環境共存，如果愈多人有意識地消費，就能推動產銷鏈生產符合永續概念的食物。

有關「食農教育法」，番紅花表示，食農教育包含層面非常廣，她認為推動食農教育是讓孩子知道食物從哪裡來，進而對食物產生惜食之心，並產生自己動手做的熱情與興趣，充實孩子味覺記憶，這些都是食農教育法可以培養當代孩子飲食素養的重要內容。

她建議，孩子一個星期有21頓飯，可以事先規畫在周末和孩子做一兩頓飯，和孩子一起討論可以做些什麼、吃些什麼，不看手機，好好專注眼前的兩三道菜，藉此了解食材時令，以及創造更多的飲食話題。

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