素食香料調色提味

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文／灃食蔬食季刊 2023-07-10

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小豆蔻。圖／灃食蔬食季刊

葫蘆巴。圖／灃食蔬食季刊

辣椒。圖／123RF

檸檬葉。圖／灃食蔬食季刊

文／灃食蔬食季刊

辛香料在料理中扮演重要的角色，適量使用辛香料調味，是美食加分的小祕訣。辛香料是可以做成調味的天然植物食材，主要是由植物的種子、果實、根、樹皮等製成，經晒乾或烘乾等工序作成調味品，不同植物有不同的獨特味道，能讓美食增添香氣與風味。香料除了調色提味，營養價值也很豐富，適量攝取辛香料食物，可以幫助身體維持抵抗力及代謝，好處多多。

辣椒：開胃含維生素C

全世界有許多種辣椒，且辣度不盡相同，辣椒原產於中南美洲一帶，是相當普遍的辛香料。其辣味主要來自果皮的辣椒素，台灣用於料理的品種，依外形可分為紅小辣椒、青小辣椒、朝天椒、雞心椒及糯米椒。辣椒除了辣之外，亦含有各種維生素及胡蘿蔔素、鎂、鉀等營養成分，其中維生素C的含量在蔬菜中數一數二，炎夏料理加點辣椒除了增色，亦可促進食欲。

葫蘆巴：風味令人驚豔

百變女郎葫蘆巴，單吃味道是苦澀的，但只要用火輕輕烘烤過就會變得柔和，與唾液接觸更吃得出堅果味，中東國家常將它製作成葫蘆巴蛋糕，它能讓家家戶戶的主婦展現好手藝。此外，葫蘆巴也可用來「轉味」，當覺得根莖類食材土味重，例如胡蘿蔔可以運用葫蘆巴一起煮，它的草味就會消失。

檸檬葉：為蔬食增添香氣

不慍不火，平易近人的檸檬葉，具有天然抗微生物及各種揮發性精油，可增強柑橘香氣，適合與蔬菜和根莖類一起熬煮或快炒，經過油脂催化後，會附著在食物上增添香氣，令人胃口大開。許多東南亞島嶼國家常使用它來呈現食物清香撲鼻的味道，所以被稱為泰國料理中的「四大天王」之一。

小豆蔻：搭配豆類最對味

賦予宜人果香氣味的「小荳蔻」，主要風味來自其果夾內的種子，隨著長時間燉煮、悶燒、沖泡、滷製時會滲入蛋白質中。中東、印度國家大多以小豆蔻入菜，在東方飲食中可用於果醬、滷味或蔬食調香。做滷味時，除了搭配醬油膏，或是常見的滷包香料，也可以搭配小荳蔻，它能讓料理更迷人，用來炒豆干也相當美味下飯。

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