揭開邦克列酸神祕面紗

THE MERIT TIMES

文／林育安 2024-04-12

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圖／kimi

文／林育安

台灣最近發生一起重大食安中毒事件，大家聽到粿條則聞知色變、避之唯恐不及，也聽到了一個新名詞「米酵菌酸」，但為了避免誤導民眾以為是吃米食類而所引起的中毒，因此以英譯改名為「邦克列酸」。邦克列酸到底是什麼東西，為何殺傷力會那麼大，相信很多人都一頭霧水，讓我們來抽絲剝繭認識它！

毒素影響各不相同

自然界中存在的病源菌種類很多，其中有一種常見的細菌則為「唐菖蒲伯克氏菌」，或稱為「椰毒伯克氏菌」，此菌則生長於土壤、玉米與各種植物中。當澱粉類的製品經長時間發酵與保存不當時，就可能會促使「唐菖蒲伯克氏菌」的滋生，並以澱粉中的成分為其生長所需之營養來源，而產生二次代謝產物──邦克列酸毒素。

每種毒素都有主要的作用器官，如黴菌所產的「黴菌毒素」種類很多，其中的「黃麴毒素」主要作用於肝臟造成肝病變；「赭麴毒素」主要作用的器官為腎臟，造成腎臟功能喪失，而「邦克列酸」也有其主要的作用影響的地方，那就是粒線體。

粒線體是位於細胞質中的一種胞器，其主要的功能是提供「腺核苷三磷酸」，即所謂的ATP，是細胞能量的來源，因此粒線體又有「細胞的發電廠」之稱。

當人們因誤食含有邦克列酸的食物時，其潛伏期約為30分鐘到半天，嚴重者可達1〜2天。此毒素會破壞粒線體的功能，導致瞬間產生停電現象，使得身體的細胞失去能量的供應。

當細胞失去了能量的來源，細胞的運作、氧化還原反應與電子傳遞鏈等功能都會喪失，處於停擺的狀態，是屬於一種罕見的「粒線體毒素」，當粒線體受到急性損傷時，還會猛爆性不可逆的多重器官衰竭。

誤食大量癱瘓致命

邦克列酸毒素會對身體的器官、組織或細胞等造成不可逆的傷害，並使身體中耗氧量大的器官最快受到損傷，如造成肝臟、腎臟衰竭，總之誤食劑量的多寡，身體出現的症狀，多少都有所差異，如呈現頭暈、嘔吐、嘔心、腹痛、腹瀉、精神不振或昏睡各種現象，嚴重時除了造成身體內器官的衰竭外，也會引起代謝性酸中毒、心臟肌肉、腦部全都因此而癱瘓，嚴重會造成瞬間死亡。

邦克列酸中毒者，初期症狀就如同一般食物中毒現象，也因此使人們輕忽了它的危險性。當它破壞我們身體的器官，或組織機能愈來愈嚴重時，人們才驚覺到事態的嚴重性，卻為時已晚。

誤食邦克列酸死亡率為30%〜100%，若誤食1.5毫克的邦克列酸就可能有致命的危險，目前沒有解毒劑可以使用，並且身體的半衰期長，可以長達102小時，每過4天後，體內的量才會少一半，因此不可輕忽。

邦克列酸事件，近百年才開始出現，發生的國家屈指可數，第一例發生在印尼，之後在非洲國家莫三比克與中國大陸也都有案例發生。可能跟當地國人的飲食習慣有關。

邦克列酸存在於多種變質的食物中，例如保存不當的澱粉類製品、變質的椰子或是玉米發酵食物，以及在室溫下浸泡過久的黑木耳或銀耳等。一般人認為只要將食材煮滾了就能將毒素殺死，其實不然。

邦克列酸耐高溫，即使加熱也殺不死，並且也不會因洗滌或烹調而破壞其毒性。因此，避免誤食邦克列酸的最好方法，就是不要食用存放不當環境的澱粉發酵產品。

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