蔬食
來蔬食展試喝「東方人的牛奶」統洋有機豆奶濃醇又營養
【記者吳亭頤台北報導】由人間福報舉辦的2024國際蔬食文化節，將於本周五（5月10日）在台北世界貿易中心展覽一館B區登場；統盛公司曾多次參與蔬食展，今年主推旗下品牌「統洋」的有機全豆豆奶，其選用進口的有機豆釀造而成，口感濃醇豆香四溢，常溫下可保存一年。 統盛國際股份有限公司旗下品牌「統洋」研發有機產品，以統洋梅子汁起步，更榮獲優良食品評鑑金牌獎，近年積極推廣豆奶，統盛公司董事長林榮灶說：「豆奶就是東方人的牛奶，一般飲料有生命周期，而豆奶沒有」，隨手喝輕鬆飲，產品不添加防腐劑、人工香料及色素。 此次統洋將在蔬食展主推無加糖的有機全豆豆奶，並提供消費者試飲，產品透過整顆的有機黃豆進行磨煮，搭配純淨的蘭陽泉水，製造過程中不濾渣，含純天然植物性蛋白質及大豆異黃酮，保留完整的營養，不浪費任何養分，透過獨家微米化磨豆技術，使口感柔順豆香四溢，風味更加濃醇。 另外，統洋還有各式有機飲品，包含有機青梅精，挖取後可直接食用（食用完請立即喝水），或泡水稀釋服用；有機豆漿也有一系列產品，除了原味的全豆豆奶，還有有機可可豆奶、發芽豆漿等，歡迎消費者來蔬食展親自品嚐。 林榮灶為宜蘭資深佛光人，他表示，人間福報蔬食展推廣茹素，若有更多人一起來共襄盛舉，對整個環境有助益，此活動也帶來「善的循環」。 統洋有機產品販售通路除了網路，另有市面通路，包含有機超市里仁、部分7-11門市；此外，產品外銷地以香港、大陸為主。
東北角青海菜正當季 入口即化味道鮮美
【記者趙奕寧台北報導】新北東北角海岸線風景如畫，擁有壯闊的海天一色，巍峨的山巒及豐富自然生態，在東北角海岸潮間帶常見到頭戴斗笠、手拿塑膠網及穿防滑鞋的漁民，他們蹲在礁岩上採集有綠金美名之稱的礁膜，它又稱作青海菜、鵝仔菜。 春夏之際於東北角潮間帶，時常可見翠綠色澤礁膜的蹤跡，藻體呈黃綠色具有圓葉狀的薄膜、藻體柔軟，它喜歡生長在風浪小或靜水區之潮間帶中上部的礁岩，屬於可食用藻類。 青海菜入口即化且味道鮮美，具特殊海藻香。圖／食農教育資訊整合平台 海洋大學海洋中心張睿昇博士在〈海藻世界〉文中指出，礁膜是藻類中經濟價值最高者，由於僅有一層細胞，因此膜片狀藻體柔軟，入口即化且味道鮮美，具特殊海藻香。 張睿昇在文中寫道，礁膜含有高量碳水化合物、礦物質，以及低量蛋白質與脂肪，它富含葉綠素、β-胡蘿蔔素、硫酸根、葡萄糖醛酸、維生素A、C、E、B群及鈣、碘等，且被證實有降低血漿中膽固醇之功效，是優良的健康食材。 東北角綠金盛產，澳仔漁港附近潮間帶青海菜是健康食材。圖／新北市漁業處提供 礁膜鮮香爽口，是東北角獨特私房菜，位於卯澳漁村的餐廳業者表示，雨水愈多，礁膜長得更多、更漂亮，目前東北角餐廳都有青海菜料理，歡迎民眾造訪東北角品嘗春季獨具特色的海菜料理，如海菜湯、海苔醬、海藻佐椒麻麵及海藻薄餅等。 礁膜烹飪方法多，最簡單的料理方式是將它放進湯鍋中煮沸，加入打好的蛋花，漂亮鮮嫩的青海菜蛋花湯即可上桌；鮮炒青海菜做法則是將薑絲爆香，再放入青海菜快速翻炒，炒熟後加入少許紅辣椒調味和增加口感。 新北市漁業處表示，新北市東北角海域位處黑潮及大陸沿岸流兩大洋流的交會處，加上海岸地形多變，使得沿近海生物資源特別豐富，盛產各式當季的海藻如青海菜、小海帶等。 圖／食農教育資訊整合平台
東洋人蔘 清腸抗老好食材
文／本報綜合報導 牛蒡外表看起來乾枯，有點似柴枝，雖然賣相不討好，卻是健康之寶。它是一種根莖類植物，為菊科多年生草本藥食兩用蔬菜，具有降血壓、健脾胃等功效，對腎虛體弱者有補益作用。牛蒡的形狀頗似人參，因此在日本有「東洋參」之稱，被日本和台灣公認為是營養價值高的保健型蔬菜，可入藥、烹煮、涼拌，樣樣皆宜。 牛蒡營養功效 李時珍《本草綱目》對牛蒡有詳細記載，其能「通十二經脈，除五臟惡氣」、「久服輕身耐老」，也就是說，經常食用牛蒡可以減重、抗衰老。現代研究發現，牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。 美國著名的保健專家艾爾‧敏德爾（Earl Mindell）博士在《抗衰老聖典》形容牛蒡為一種可以幫助人體維持良好工作狀態的溫和營養食材， 可日食而無任何副作用，且對體內代謝系統平衡具有功效。 牛蒡含有豐富的丙種纖維、木質素等不溶性纖維、尤其是木質素的水分吸收率為稻米的30倍。這種不溶性纖維能夠吸收胃腸的老舊廢物，並排泄出體外。因此牛蒡不僅能解除便祕，維持腸內的新陳代謝，更能防止有害細菌的繁殖，改善消化道的菌群平衡，因此能防止腸癌的發生。 圖／123RF 抗老抑制血糖 營養且富含膳食纖維的牛蒡，是備受歡迎的根莖類蔬菜之一，牛蒡含有各種礦物質，如鈣、鎂、鋅等，都具抗氧化特性，可增加血管彈性，降低心血管老化的風險。牛蒡的多酚類物質能提升肝臟代謝能力與解毒功能，促進血糖、血脂代謝，有益於三高族群。 牛蒡所含的不溶性纖維，在胃腸裡吸收水分後，因為水量增加，食物停留於腸內的時間就會增長，腸內的葡萄糖就會被吸收，所以葡萄糖在血液裡的上升率就會變得緩慢。因此，牛蒡湯能防止血糖急速上升，有效保護胰臟的健康。 不溶性纖維的木質素能夠減少腸內的對人體有害的膽固醇（LDL），但是卻能夠增加對人體有益的膽固醇（HDL）。藉由纖維在腸內大掃除，血液中的膽固醇就會變成正常，使動脈能夠保持年輕的狀態，可防止動脈硬化、高血壓、腦中風以及心肌梗塞的發生。 膳食纖維是牛蒡的特色，它的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，預防便祕。膳食纖維同時能增加飽足感，加上牛蒡的熱量低，牛蒡外皮裡的皂素能帶走膽固醇和脂肪。因此，常食用牛蒡，可幫助清理腸道，進而達到美膚的作用。 牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，預防便祕。圖／123RF 正確食用牛蒡 牛蒡的食用方法，據營養專家建議，吃牛蒡要同時攝取水分，吃牛蒡後飲水或茶，可以改善便祕，幫助小腹變平坦。牛蒡適合在晚餐吃，因為其膳食纖維可促進咀嚼、增加飽足感，自然減少晚餐食量。 牛蒡皮千萬別丟，帶皮食用最理想，但粗硬外皮如何處理才好？在料理牛蒡前，可先用菜瓜布將表皮上的塵土刷洗乾淨，再以刀背輕輕刮去較粗的外皮即可。牛蒡皮裡的皂素可分解、吸收腸道中的脂質，也能幫助人體排出血液中的壞膽固醇，有助於改善高血脂，還可改善皮膚表面的皮脂分泌，讓肌膚顯得年輕。 雖然牛蒡好處多，但每種食材都有其適合或不適合的體質。從中醫角度看，牛蒡屬寒涼性，因此體質較虛弱或容易腹瀉者，不宜過量食用。 吃對食物除皺皮 為什麼會長皺紋？皮膚老化最主要是由環境因素引起，尤其是紫外線。同時，隨著年紀增加，皮膚的膠原蛋白、彈力蛋白、玻尿酸等逐漸減少，皮下脂肪也漸漸流失，皮膚就會失去支撐而鬆弛，所以就產生皺紋。 從醫學角度，皺紋的形成分為內在因素和外在因素。內在因素包括遺傳或先天不足，因此容易長出皺紋。另一個原因是飲食不當，影響腸胃吸收食物精華，人體的氣血營養達不到臉部時，就容易造成肌膚受損。外在因素如天氣風寒、燥熱邪氣等，都會使氣血失和，當臉部的氣血循環變差，肌膚就容易老化。 護膚食療聖品 想要減少皺紋，必須從內在調理，並且注意外部環境，除了臉部肌膚的保養，保持情緒的平穩，吃對食物也有助於減緩皺紋產生。 莓果 莓果含有高濃度的花青素和維生素C等抗氧化成分，能中和皮膚內的自由基，減緩肌膚的老化速度。愈新鮮的莓果，抗氧化成分愈高。果攤上的藍莓、黑莓、蔓越莓、覆盆子和草莓，都是良好的護膚水果。 藍莓、黑莓、蔓越莓、覆盆子和草莓，都是良好的護膚水果。圖／123RF 深綠色、紅黃色蔬菜 不同顏色的蔬菜有不同的營養特點。深綠色蔬菜的營養價值很高，富含維生素A 、C、胡蘿蔔素及多種微量元素，不僅能夠抗氧化，還有防癌、明目的功效。紅黃色的蔬菜所含的類胡蘿蔔素，能讓皮膚變得光滑細嫩，減少皺紋。諸如地瓜葉、菠菜、紅番茄、南瓜之類的蔬菜，不妨多吃一些。 辛香料 有些辛香料，如薑、薑黃、荳蔻等，加入食物烹煮，既開胃又有養顏效用。薑黃是近年來頗流行的養生食材，有很強的抗氧化、消炎作用，還能加強身體排毒，清除血液和肌膚內的雜質，改善膚色暗沉等皮膚問題。 一些辛香料，如薑、薑黃、荳蔻等，加入食物烹煮，既開胃又有養顏效用。圖／123RF 綠茶 綠茶可以促進體內膠原蛋白合成，減緩肌膚老化速度。綠茶中富含的兒茶素，能與食物中的蛋白質和脂肪結合，減少身體對熱量的攝取，產生減重的作用。 綠茶可以促進體內膠原蛋白合成，減緩肌膚老化速度。圖／123RF 堅果 堅果中含有豐富的不飽和脂肪酸，消化吸收後能夠讓皮膚變得滋潤，減少皺紋的形成。堅果中的維生素E也有抗氧化、增強免疫力的作用。 堅果中含有豐富的不飽和脂肪酸，能夠讓皮膚變得滋潤，減少皺紋的形成。圖／123RF
鳳梨盛產期 掌握挑選守則
【本報台北訊】每年3至7月是鳳梨盛產期，農業部表示，產地由南往北進入盛產，鳳梨生長在氣候溫暖且陽光充足的環境特別香甜多汁，想要品嘗果香滿溢的鳳梨好滋味，就要把握現在。 農業部在臉書分享挑選鳳梨3撇步，第1，鳳梨大小約是1至1.5公斤的中小型果，適合小家庭一次食用，且果實結實飽滿、呈短圓筒狀，聞起來有濃郁香味，果皮無裂縫及碰傷，果目大而開展，果梗切口小並新鮮。 第2是留意果皮色澤，鳳梨成熟是由頭部往尾部（冠芽端），慢慢從綠色轉變成橙黃色，但季節不同其最佳成熟度之轉色程度不一，如春果（2至3月）可挑選五分之三轉黃至全黃、夏果（4至7月）五分之一至五分之三轉黃即可。 圖／unsplash 第3，手指輕彈果實，如同選購西瓜一般，挑選鳳梨可以用手指稍微輕彈果實。 若是鼓聲果（手指輕彈鳳梨聲音似打鼓聲），肉質細緻且耐存放，轉黃程度愈高，甜度及風味愈佳，室溫下可儲放約1周，是購買首選。 肉聲果（手指輕彈鳳梨聲音似彈肌肉聲）則是多汁低酸，纖維稍粗，不耐存放，天熱易有發酵味，要盡早食用完畢。 每年3至7月是鳳梨盛產期，產地由南往北進入盛產。圖／中央社
【記憶的味道】素芸豆包子
文／巴爾虎蜜兒 這是藉著懷念父親的一篇食物記，如果不是多年前回父親家鄉正式認親，可能我的包子記憶只有「四季豆包子」。 記得初相認的小堂姊做著「東北芸豆包子」給我們吃，我眼睛一亮，想起小時候曾經吃過的些許記憶，堂姊說：這是芸豆包子。接著媽咪說：早先年代沒有芸豆，所以就用四季豆替代，而堂姊口中的芸豆，就是台灣人口中的「醜豆」。 而我唯一的記憶就那麼一次的四季豆包子，如今我們替父親嘗著他的家鄉味，但是父親再也吃不到，回台灣我試著從最蹩腳的包包子方法做起，如今我可以直接上手不成問題了，而我把包子內餡用蔬食來替代，這款東北道地包子，其實不難喲！我學會了，相信你們也可以的，就按照步驟學起來吧！ 食 材 中筋麵粉600公克、酵母粉6公克、芸豆（醜豆）300公克、黑木耳10公克、蘋果半顆、綠豆芽100公克、胡蘿蔔適量。 鹽（殺青用途）、醬油、黑麻油皆適量。 麵粉發酵 ❶將麵粉放入盆中，酵母粉倒進20毫升溫涼水中，融化了再倒進麵粉中，陸續分批加入清水260毫升攪拌搓揉成糰，揉麵團以不黏手為主，然後蓋上溼布，之後進行醒發2小時。 ❷靜置2小時後醒發約1～2倍大，把麵團倒出來在工作檯上壓揉，雙手邊壓邊揉，大約5分鐘表面光滑，即可再度醒發40分鐘。 ❸把麵團搓長條，之後切割均分為16份。 芸豆餡料 （趁著麵團醒發空檔製作） ❶黑木耳浸泡1小時，洗乾淨放電鍋蒸30分鐘變軟，拿出切細丁或是攪拌機絞碎備用。 ❷芸豆洗淨後去頭摘尾，接著切細，備鍋清水燒熱，倒入芸豆汆燙3分鐘，撈出來用涼水浸泡5分鐘，濾乾水分放涼（讓芸豆不會太生澀）。 ❸綠豆芽去頭尾切段（增加爽脆口感）、胡蘿蔔洗淨刨絲，兩種加入鹽巴殺青濾去多餘水分，蘋果去皮刨絲。 ❹取個大深碗，把所有材料倒入，倒入醬油、黑麻油攪拌均勻，此時可以試味道，不夠加入適量鹽巴即可，接著放冰箱備用。 包包子 ❶工作檯上撒些麵粉，把16等分麵團壓扁，擀成中間厚周邊薄的圓形。 ❷把光滑面向外，中間放入適量的內餡料，一邊折一邊轉，最後把收口捏緊。 蒸包子 （分3梯次蒸） ❶盤子襯墊著不沾烤紙，生包子放上去。 ❷外鍋加入1杯水蒸，待電鍋開關跳起，不開蓋續燜2分鐘即可開鍋。 PS：試過用蒸鍋與電鍋蒸，個人發現用電鍋蒸出來比較不會塌陷皺皮，可以試著，找出蒸漂亮的方法。
【夏日甜品】楊枝甘露
文／a greener soul 楊枝甘露是名氣最高的港式經典甜品！ 以芒果、西谷米及柚子，組合成一道超乎想像的美味，同時也迎合了香港人對芒果類甜點的喜好。外地朋友可能有所不知，在我還小的時候，香港甚至有專吃芒果甜點的連鎖店呢！而在眾多芒果甜點中，實在很難說出比楊枝甘露更有名氣的了。要製作純素的楊枝甘露並不困難，還非常適合新手。讓我們來享受這道港式經典吧！ 分量：3碗／ 需時：30分鐘／保存：冷藏3天 食 材 西谷米25公克、水75公克、有機砂糖20公克、芒果泥200公克、無糖豆奶120公克、椰奶90公克、紅肉蜜柚90公克、芒果肉150公克。 作 法 ❶把西谷米放入沸水中，以中火煮10分鐘，期間可用打蛋器把西谷米分散。 ❷西谷米外層變透明而中間還有一點白色時就可以關火，蓋上蓋子燜5分鐘，直到西谷米完全變成透明。 ❸用水沖洗煮好的西谷米1分鐘。 ❹把西谷米放入冰水冷卻，瀝乾。 ❺混合水和有機砂糖，拌勻成糖水。 ❻混合芒果泥、無糖豆奶、椰奶、糖水、西谷米、紅肉蜜柚和芒果肉，拌勻即完成。 不妥協的美味祕訣 冷藏一天後，西谷米會吸收掉一些水分，楊枝甘露會變得更濃稠一點。如果太稠，可以多放一點水或無糖豆奶、椰奶，口感會更佳。 ──摘自《不妥協的純植物烘焙》山岳文化出版
【晶食堂】翡翠鑲豆腐
文／雲晶 相信喜愛豆腐的人，都會想感謝發明的人，這兩千多年的豆腐歷史，真是人類飲食上的閃亮發明，尤其是對於茹素的人而言。 相傳，豆腐是西元前164年，西漢的淮南王劉安所發明的。 但是這個發明，卻是無心插柳的成果。（許多美食都是這麼來的：從起初沒想到、沒料到，後來卻突然成功了。有沒有發現這有趣的共同點呢？） 淮南王劉安喜歡研討黃老之術，經常與人論道或煉丹，據說道士們有一回磨了豆汁想取用來做仙丹，但是仙丹沒煉成，豆汁與石膏卻起了化學反應，凝聚在一起了。 道士們好奇的嘗了嘗，咦，竟然美味可口，呈送給劉安，他一吃也甚為驚歎，眾人說來論去的，就將此凝聚物命名為菽乳，後來又改稱豆腐。 就這樣，豆腐在民間廣泛流傳，大家都愛上了這又便宜又營養的食物。 問起是誰發明的，眾口鑠金都說是淮南王劉安，自此，劉安成了豆腐發明人。 而豆腐也開啟了它千變萬化的人生。 我們這回做的鑲豆腐料理用的是豆腐泡。 做這道料理大家別買錯了，豆腐泡和炸豆腐外觀有點像，但一個是空心，一個是實心，由於是搭配清爽的翡翠湯，選擇空心的豆腐泡比較容易入味，實心的炸豆腐則適合用來做類似淡水阿給，淋上海山醬的那種吃法，偏重口味一些。 另外，製作時，需要將豆腐泡表面用剪刀剪出洞口，剪下來的豆腐皮，可以切碎與芋頭等材料拌在一起做成內餡，或者切絲與蔬菜煮成翡翠湯都可以。 翡翠湯選用的是菠菜，坊間都說菠菜含草酸，與豆腐一起吃的話容易產生結石，但一來我們用的是炸過的豆腐泡，豆腐含量少，二來，菠菜料理時先汆燙過就能去掉大部份草酸了。 如果還是不放心，可以更換其他綠色蔬菜喔！ 熟悉料理的人，聽到翡翠必然會想到像小圓球般漂亮滑嫩的作法，如此固然好吃，但要用到蛋白，我們做的是純素料理，所以只要把菠菜切細碎入湯就可以了，作法簡單，上菜時一樣優美可口喔！ 食 材 鑲豆腐：豆腐泡20個、芋頭1個、杏鮑菇1條、芹菜、鹽、香菇粉、醬油等皆少許。 翡翠湯：菠菜1把、紅蘿蔔半條、乾香菇3朵、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖少許、香油少許、太白粉1小匙。 作 法 ❶將杏鮑菇與芹菜切碎炒香，加入調味料備用。 ❷把芋頭削皮切塊蒸熟，趁熱壓成泥，加入❶拌勻，即是內餡。 ❸豆腐泡剪開，將內餡塞入，即成釀豆腐，上鍋蒸熟。 ❹菠菜洗淨切碎汆燙備用。 ❺泡軟的乾香菇與紅蘿蔔切小丁，入鍋炒香後加入調味料，再加入❹拌勻，淋上太白粉水勾芡煮滾，即是翡翠湯。 ❻取出蒸好的鑲豆腐擺盤，淋上翡翠湯，就可以美美的上桌食用啦！ 小叮嚀 菠菜含大量草酸，嘗起來澀味重，料理前先進行汆燙後再料理，可除去本身草酸。
交叉配種 阿里山山葵成功復育
【本報嘉義訊】阿里山山葵早期種植海拔2000公尺高山上，因占用國有林地且影響水土保持，被禁種後逐漸消失，有葵農引進日本品種交叉配種，縣府輔導興建溫室種植4萬株山葵，讓阿里山山葵重出江湖。 農業處表示，去年發起阿里山部落山葵產業栽種聚落亮點發展計畫，將費時四年復育阿里山山葵，興建兩座山葵智能設施溫室、一座山葵簡易強固型溫室，也辦理教育訓練及生產履歷標章課程，成立有限責任嘉義縣阿里山原住民山葵生產合作社。 山葵生產合作社理事主席安淑美表示，山葵種植2年才能收成，除研磨生吃外，加工品一樣能帶來經濟產值，葉梗可製成貼布、能量飲，新鮮鬚根、梗也能入菜做湯，目前正嘗試做山葵冰淇淋。
【根莖穀糧】如何辨認 澱粉家族
文／灃食季刊 日常吃的主食大多屬全穀根莖類，而大多數成分為澱粉。澱粉富含的「醣」類，即碳水化合物，是人體能量的重要來源。生活中常見的澱粉外觀差不多，但它們有什麼不同？用途又是什麼？ 米麩和麵茶不同 米麩的解釋可分成兩種，一種是指米的結構。由於米的結構類似於小麥，剛採收的稻穀帶有稻殼，去除稻殼後可以得到糙米，糙米由外而內的結構可分為米糠層（bran）、胚芽（embryo）與胚乳（endosperm），去除米糠層，同時含有胚芽與胚乳的稱為胚芽米，僅剩胚乳的則稱為精白米。米麩，顧名思義為米的麩皮，其實就是指米糠層。米糠層含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維，因此包含米糠層的糙米，才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。 米麩的另一個解釋，則是指米做成的飲品。製作方式將米經過焙炒或高溫膨發成米香後磨粉，稱為米麩粉，飲用時依據口味喜好加入花生粉、芝麻粉與糖等佐料，再以熱水沖泡而成。而「麵茶」是以麵粉做成的飲品，材料多為低筋麵粉，將麵粉以小火慢慢地乾炒炒熟，直到麵粉外觀呈現黃褐色，即是麵茶。而在製備時則與米麩類似，也可放入佐料後沖泡而成。 米麩與麵茶的製作原理相似，都是經過乾炒或者膨發煮熟澱粉，由於米粉或麵粉是由澱粉組成，並含有蛋白質，再經過焙炒會產生梅納反應而讓顏色趨於黃褐色，並賦予米麩或麵茶香氣。此外，沖泡時加入的熱水大約為70～80℃，已經達到澱粉糊化溫度，因此將拌炒好的麵茶粉加入熱水後，會讓澱粉糊化產生糊狀外觀，也讓麵茶具有濃稠口感。 米粉產品內容物是必須用100%的米製成，才能以純米粉、米粉當作品名。圖／灃食季刊 米粉是米做的嗎 傳統米粉一般是以在來米製成，後來開始有業者在米粉中添加其他澱粉或修飾澱粉，原本是為了改善製作過程中易斷裂，及烹煮後糊掉，使湯汁混濁和口感不佳等問題，同時也讓每批產品維持穩定品質。當成本較低的非米原料使用太多，甚至幾乎全部以其他澱粉或榖粉製作，卻沒有在包裝上標示清楚時，一般民眾難免會產生疑慮。 現在包裝米粉產品內容物是必須用100%的米製成才能以純米粉、米粉當作品名，含米量為50%以上，但添加其他食用澱粉或食用穀粉，只能標示為調合米粉。假使含米量未達50%的產品，品名則不得稱為純米粉、米粉或調合米粉，業者須自訂○○炊粉、○○水粉等，與添加物相符之名稱。 所以，民眾可直接從包裝標示分辨買到的米粉到底是不是純米製作的。要提醒的是，上述規範只限於完整包裝販售的相關產品，菜市場的散裝米粉，或餐廳、商店、小吃攤等處賣的米粉皆不在此列。 民眾會把米粉當主食，目的是攝取澱粉獲得所需熱量，而不是當成主要蛋白質來源，因此，米粉的含米量高也好、低也好，只要標示確實，所添加的其他食用澱粉或穀粉合乎規範，都算是可提供熱量的主食。 早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成，又稱綠豆冬粉，它的直鏈澱粉比例較高。圖／灃食季刊 冬粉為何煮不爛 民眾吃火鍋時，通常喜歡在湯裡加一把冬粉，而冬粉為什麼煮不爛？又如果想減重，是否可用冬粉取代米飯？ 綠豆澱粉耐煮 早期冬粉多以綠豆澱粉加工製成，又稱綠豆冬粉（粉絲）。由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例算高，而直鏈澱粉分子間結合強度和安定性較好，加熱後不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性，所以造就冬粉耐煮、口感滑溜的特性。後來，部分廠商除了用綠豆澱粉，也會混合或改用其他原料來製作冬粉，例如：馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。建議大家在購買市售包裝冬粉時，仔細看一下標示成分，就可知是用什麼粉做的。 與同樣一碗米飯相比，水煮綠豆冬粉的熱量和升糖指數（GI值）較低、膳食纖維含量較高，而且容易吸水膨脹，吃的當下有飽足感，對於想減重的人來說，當成主食或許是不錯的選擇。但千萬要記得，冬粉畢竟是澱粉類食物，仍需控制攝取量，盡量不要把冬粉加進火鍋、滷味等一起吃，當冬粉吸飽這類富含油脂、重度調味的醬汁後，熱量可能超乎預期。此外，為求營養均衡，能夠同時選擇吃一些蔬菜、蛋白質類的食物，相對會更健康。 這三種粉不同 台灣市面上常見的太白粉，是以馬鈴薯或樹薯為原料加工製成的澱粉。由於法規規定要求製造的「太白粉」，產品須如實標示內容物成分，因此在購買時，可直接從包裝標示分辨是馬鈴薯澱粉（potato starch）或樹薯澱粉（tapioca starch）。 地瓜粉和玉米粉，則是以番薯和玉米為原料，再加工提煉澱粉所製成的澱粉，製造過程及營養價值其實和馬鈴薯粉、樹薯粉差不多，只是澱粉結構上有些差異。澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，二者間的比例會決定澱粉的特性，包含黏性、吸水度、加熱糊化能力（即勾芡效果）等，進而影響澱粉的用途。 例如，支鏈澱粉比例相當高的糯米粉，可做出麻糬和湯圓外皮的軟黏口感；直鏈澱粉比例較高的綠豆粉，則可做出涼粉和粉絲的滑順感。地瓜粉和玉米粉的支鏈澱粉比例皆高於直鏈澱粉，但又以地瓜粉更高一些。因此，地瓜粉常常被用來當成炸物的沾粉，或是做碗粿等台灣小吃，較少用來勾芡；而玉米粉通常習慣被拿來勾芡，或者做西式點心之用。
味噌湯營養可口 具改善免疫系統功能
【記者趙奕寧綜合外電報導】味噌湯源自日本，據報導，約有四分之三的人口每天至少食用一次味噌湯，它不僅是營養豐富的菜餚，也是良好的益生菌，可改善免疫系統功能。 簡單的味噌湯僅由味噌醬和高湯製成，味噌醬有許多不同品種，最常見的是米味噌，它是一種由大豆、米麴和鹽製成的發酵糊。 高湯通常由海帶、香菇、鰹魚片和小鯷魚製成，因成分含魚，高湯並非素食可食，但可用香菇、海帶及另添加額外食材製成素食版本，例如海藻、蔬菜和豆腐。 味噌湯廣受歡迎原因有幾項，除了它嘗起來十分美味，天氣寒冷時，它能帶來溫暖舒適，同時，它還富含蛋白質、碳水化合物、錳、維生素K、銅和鋅等營養素。 由於味噌湯是用發酵糊製成，因此它也是益生菌的良好來源。研究表明，這些益生菌有益人體腸道健康，可改善消化並減少疼痛症狀，如便祕、腹脹，且具改善免疫系統功能。 圖為示意圖。圖／Freepik 值得注意的是，味噌湯很鹹，一份味噌湯含有多達2克的鹽。有意控制飲食、減少攝取鹽分者，應避免食用味噌。儘管如此，研究也表明，和其他食物中所含的鹽相比，味噌所含的鈉對健康的影響程度較低。 2012年，一項研究將味噌與加工肉類、鹹魚和醃製品等食品進行比較，雖然後3項都會增加胃癌風險，但研究結果顯示，味噌湯不會增加胃癌風險。 醫學博士麥可·格萊格爾（Michael Greger）在NutritionFacts.org網站指出，這可能是因為味噌湯中鹽的致癌作用被黃豆的抗癌作用抵消。 營養豐富的素食味噌湯，如杏仁味噌湯、海藻蔾麥杏鮑菇味噌湯、味噌蘑菇湯等風味。 海藻蔾麥杏鮑菇味噌湯，藜麥營養豐富外，杏鮑菇提升味噌湯口感，海藻也讓湯頭增添些許鮮味；味噌蘑菇湯改用蘑菇取代雞肉質地與口感。 圖／VegNews
