【食說新語】評價兩極雞油菌

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文／朱振藩 2023-01-02

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文／朱振藩

關於「蕈」、「菌」和「菇」這幾個字眼，其實係同一物。原來「蕈」與「菌」，本就互訓相通，只是，古人將「生於樹者」稱「蕈」，「生於地者」名「菌」，現今則來個大一統，一概把它叫成了「菇」。

約莫二十年前，在台北火紅一時的「百菇園野生湯鍋店」，以「吃山珍野蕈，享健康人生」為號召，吸引不少饕客，經常高朋滿座。據云，雲南省是中國食用菇類產量最多，種類也最齊全的地區之一，在其省會昆明市機場附近，便有一條專賣野生蕈的巷弄，裡面店家甚多，只要華燈初上，隨即萬頭攢動，舉箸搶鮮送口。「百菇園」的創意乃淵源於此，然店內所用之蕈，雖雲南皆有，貨源多來自本土，主要為埔里及霧峰，新鮮味美，一時無雙。

「百菇園」供應之蕈，分兩次上桌，名目極多，眼花撩亂，固然有常見的松茸、牛肝菌、猴頭菇、竹笙、珊瑚蕈等，也有稀罕的雞㙡菌、青頭蕈；還有散文名家汪曾祺筆下的「雞油菌」。他在〈昆明食菌〉一文中指出：「樣子最好看的是雞油菌，個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃……中看不中吃。」同時，「都是一般大小，有一塊銀元那樣大的溜圓，顏色淺黃，恰似雞油一樣……做菜時配色用，沒什味道。」由此看來，他對雞油菌的評價似乎不高，我則反是。

基本上，屬擔子菌綱傘菌目雞油菌科雞油菌屬的雞油菌，主要別名有黃絲菌、雞蛋黃、黃菌等。又因具有濃郁杏乾香味，亦有稱杏菌者。其子實體群生或叢生，肉質嫩，喇叭狀，呈杏黃色至蛋黃色；菌柄杏黃色，向下漸細，形如牽牛花，可製作成乾品，唯食用之前，須先脹發再洗淨。

雞油菌為世界著名的食用菌，色彩絢麗悅目，其味鮮甜脆嫩，香氣濃郁，美味適口，中看而且中吃。在烹調運用時，務先洗淨，剪去沙根，再焯水三到五分鐘，浸於涼水中待用，加工堪稱簡便。既可單料成菜，還能與各種山珍海味、蔬菜家禽相搭配，製作美味佳餚。如做成砂鍋菜式，吃口嫩滑鮮美，別有一番風味。

一般的烹調方法，有炒、爆、溜、燴、蒸、煮、燉、燒、炸、瓤等。我初嘗此味，在香港的雲南菜館中，但見雞油菌渾圓微黃，並以筍絲貫串，蠶豆水粉勾芡，佐蛋清、胡椒粉爆之，誠滋味鮮甜、美觀大方之妙品。

我後來在北京的雲辦及滇菜館又品嘗了幾道雞油菌的菜色，葷素皆有，且各具特色，真蔚為大觀。

在這些雞油菌的菜單裡，我頗愛其燒蓮藕，爽糯腴滑適口，時溢清馨，挺別致的。又，「鮮桃仁爆雞油菌」一味，先以雞油菌去根洗淨、撕成塊狀；接著燈籠辣椒去把、去籽，切成馬眼塊；生核桃仁去皮；嫩雞胸肉（可用豆乾替代）片成薄片；再盛裝入碗內；另，加入蛋清、精鹽、胡椒粉、溼芡粉、麻油、白糖，攪拌均勻待用；隨後將各料置旺火滑炒，最後炒畢之各料澆進碗芡，顛翻幾下，淋上麻油，起鍋裝盤即成。

此菜質嫩滑潤，馨香鮮美，味美怡人，食後難忘。他如「銀耳鴿蛋燴雞油菌」、「清湯雞油菌」等，亦甚佳。

汪老生不逢時，以致未嘗過這些雞油菌的美味，實為憾事一樁，甚可惜也。

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