【永續飲食】醜蔬果化身美麗和菓子

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文／灃食客蔬食季刊 2023-03-20

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小小的和菓子不僅僅是食物，也是五感藝術的展現。圖／灃食客蔬食季刊

灃食客蔬食季刊NO.6 圖／灃食客蔬食季刊

國際適境生活永續發展協會，以落實廚餘減量的永續行動，把醜蔬果變成美麗和菓子。圖／灃食客蔬食季刊

民眾透過簡單工具及基礎技巧，學習體驗環境及五感，親手做出專屬自己的和菓子。圖／灃食客蔬食季刊

格外農品共同創辦人游子昂表示，格外農品雖然不美，營養成分不打折，也能吃得健康。圖／灃食客蔬食季刊

民眾採購食材時，應該多支持「格外品」加工製成的果醬、果乾、茶包等，支持環境永續。圖／123RF

許多消費者挑選蔬果時認為，外型漂亮的蔬果較營養美味，但實際上則不然。圖／123RF

外型不討喜的柚子。圖／123RF

文／灃食客蔬食季刊

面對環境變遷，愈來愈多人開始關注蔬食飲食的重要，除了練習蔬食，也更懂得選擇自己想要的永續生活。從日常飲食出發，透過專家帶領，從經歷一場味覺的療癒時光，藉此傳達對永續飲食的想法與價值觀，從意識與習慣上進行深度的改變，希望透過每個人的行動，一起打造美好的永續未來。

五感節氣親手作

灃食教育基金會舉辦的「良食脈動系列講座」，邀請國際適境生活永續發展協會、日本和菓子藝術講師劉筠楷與邱雅雲，透過簡單的工具及雙手基礎技巧，學習體驗環境及視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺五感，親手做出專屬自己的和菓子。感受從捏製間，二十四節氣如何為生活增添不同風味，也藉此引導民眾思考如何在生活中落實廚餘減量的永續行動，在體驗和菓子手作過程中，加深永續生活的印象。

常聽到的「不時不食」這句話，意思就是順應季節選食，而在日本和菓子文化中，也能發現相同概念。日本季節變化細緻，不只春、夏、秋、冬，每季又可分為六等分，總共二十四分，稱之為二十四節氣；二十四節氣又可再細分為三等分，稱為七十二候。

日本的和菓子強調呈現季節感，從選料中表現出四季風景，如繁花盛開的春天，蟬在樹上鳴叫的夏天，秋天轉黃的楓葉，白雪紛飛的冬天。又和菓子在四季分明的環境中製成，所以被稱為「吃的藝術」，小小的和菓子，在匠人的巧思間，便能感受到季節轉變、反應環境氛圍。因此，和菓子不僅僅是食物，也是五感藝術的極致展現。

蔬果變身有創意

外型可愛、吃起來內餡柔軟的和菓子，通常有紅豆、栗子等不同口味。國際適境生活永續發展協會帶領民眾將這些豆沙材料，循序漸進以基礎技巧，形塑出屬於自己的「柚子饅頭」，連葉片也能表現得栩栩如生。

劉筠楷說，柚子產季大約在夏末初秋時節，「我們中秋節吃柚子，那中秋節過後呢？這些柚子去了哪裡？」以永續飲食理念出發，體驗製作和菓子的內餡，就是使用外觀不佳被淘汰，或滯銷將被丟棄的柚子，把它們化身為和菓子餡料，一口咬下，隨即散發出濃郁新鮮的柚子香氣，咀嚼後驚覺連果肉都有，原來醜蔬果也能透過巧思化身為美麗和菓子！

國際適境生活永續發展協會認為，永續環境教育的核心價值在於「採取行動」，所以每個人都是帶給未來改變的重要力量。也因此，在一次次的活動工作坊中，帶領民眾一起探索與討論有關「全循環零廢棄——廚餘減量」主題，透過環境認知、感官覺察、體驗參與及共創解方四個層次，在和菓子手作過程，引領民眾思考與規畫，如何在生活中實踐自我承諾的永續行動。

劉筠楷希望參與夥伴在工作坊中，透過認識環境，自我覺察及動手實踐的過程，讓體驗不只是體驗，而是深刻地與自我生活連結，讓永續發展的適境思惟能成為日常的一部分，落實環境、社會與經濟的友善生活。

格外農品不美但健康

大多數家庭負責採購食材的人，通常扮演影響全家營養健康的關鍵角色，因此，想要讓全家人能吃好又吃巧，通常得擁有正確的擇食觀念和選品知識。

賣相不佳品質無虞

許多消費者挑選蔬果時都是「外貌協會」，認為外型漂亮的蔬果比較營養美味，實際上則不然。「格外農品」共同創辦人游子昂表示，蔬果在採收後通常會經過分級，大約有10-15%的蔬果因為賣相不佳、規格不符等原因被挑出來，歸類為「格外品」，但這些「格外品」跟同一批耕作出來的農產品是一樣的品質。

所謂「格外品」，指的是品質無虞、但不符合市場規格的農產品，常見的是體型過大或過小、賣相不佳，或生產過剩所造成產銷失衡的蔬果。例如體型過小的草莓、表皮長了黃斑的火龍果、中秋節過後的文旦，儘管較不被消費者喜愛，但營養美味絲毫不減，其實體型小或過季的草莓，事實上吃起來反而更香甜！

支持無毒友善環境

這些「格外品」，除了少數農友有能力將它加工再次販售，大多數農友只能將其低價出售，或是在農地製作成堆肥，因而造成食物浪費。一般人不青睞醜蔬果的消費行為，不僅造成農友損失，長遠來看，倘若民眾都只接受外表美觀、規格一致的蔬果，農友在耕作過程中就容易傾向使用較高劑量或高毒性的化學藥劑，藉此控制蔬果生長狀況，這樣無論是對土地環境或人體健康，都會造成負面影響。

因此，如果消費者可以捨棄成見購買「格外品」，不但可支持農友進行友善耕作，也能用實際行動成為農友最強後盾。建議民眾在採購食材時，不要對「格外品」有成見，也應該多支持利用「格外品」加工製成的果醬、果乾、茶包……等，不但可以為辛苦的農友提升收入，也能學習尊重食物和孕育糧食的這片土地。

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