馬鈴薯發芽有毒素茄鹼含量增加6倍

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本報台北訊 2023-10-10

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馬鈴薯發芽後，整顆的茄鹼含量都會增加並且變苦。圖／取自網路

【本報台北訊】馬鈴薯若保存不慎，很容易「發芽」，挖掉發芽部位是否可以食用呢？專家表示，馬鈴薯一旦發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼就飆升6倍，茄鹼會讓馬鈴薯「變苦」，沒有食用價值，建議注意馬鈴薯保存方式，發芽後則應立即丟棄。

專家表示，茄鹼是一種配醣生物鹼，對植物而言是天然防蟲機制，具殺蟲效果。但茄鹼對人體會抑制乙醯膽鹼酵素活性，產生大腦神經毒性，破壞消化道及其他器官細胞膜，造成腸胃等器官中毒，雖不具致癌性，但過往曾有一女性個案因為吃到「綠薯條」，茄鹼量不多，但嘴唇出現麻麻的症狀。

馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，但其他部位的茄鹼含量也隨之升高，即使切除芽眼、高溫加熱後也無法去除毒性。

專家說，一旦馬鈴薯發芽，整顆的茄鹼量都會加5∼6倍量，建議民眾以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室。

最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

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