【蘭音齋】無蒜無蔥椒醋彩蔬拌麵

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文／史蒂芬 2023-03-25

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圖／史蒂芬

文／史蒂芬

雖然近日仍不時出現寒流，感覺冬日餘威猶存。但植物的生長，對大自然的呼應，似乎遠比人類要敏銳得多。難怪造訪市場，看到因應節氣變換，長得格外豐碩的綠色蔬菜後，就知道農民曆的記載，為何迄今仍有參考價值了。

而每逢春天，在中醫的觀念裡，也常把綠色蔬菜跟酸味，視為調理肝臟的妙方。雖然不明白原理，但經歷過年油膩的飲食，身體負擔確實有感，也微微胖了一圈。因此藉機改變飲食組合，讓腸胃做個大掃除，好像也是「老天爺賞菜吃」呢！

其實，學習烹飪這麼久，因為工作忙碌，一直沒有徹底實踐過流行已久的「低溫煮食法」。恰好年前換了鍋具，棄大鍋改小鍋，所有蔬菜洗淨切均勻後，就在冷鍋裡放油、少許鹽，鋪上蔬菜，開小火煮到蒸氣閥或鍋邊冒出蒸氣，用筷子一攪，具有美麗色澤的蔬菜，就輕鬆完成了。

試吃之後，意外發現這樣煮的菜，居然比之前採用的「油水炒菜法」，更加能濃縮原本的甜味。甚至連胡蘿蔔的生味，或菠菜的澀味，都化成天之美祿，大大提升著進食的樂趣，簡直是意外的收穫。

因為飲食計畫需降低熱量，米跟麵吃得比從前少。所以如何吃得滿足，更加重要。

憶起從前，想要拌麵，得事先製作炸醬、複合芝麻醬、紅油、花椒油等材料，雖然整體味道很好，但熱量確實不小。

這回自創了一個「椒醋汁」，改以花椒粉、烏醋、醬油、冷壓芝麻油為主調，再添加薑泥、綠芥末提味。愛辣的人，可稍加一根切開的辣椒，來取代原本厚重的紅油，藉此點燃出誘人的辣勁。

以前老北平吃拌麵時，有句俗話是：「吃麵不吃蒜，不如吃碗飯。」但這個素食配方，宴客時不妨做給葷食的朋友試試，相信他們在呼嚕入口後，也會察覺不出來，原來只是稍微改變作法，即使無蒜無蔥，也能吃得夠味，鼓腹而歸。

椒醋彩蔬拌麵

食材

洗淨修清切好的嫩菠菜、高麗菜、胡蘿蔔、紅甜椒各適量，煮熟的麵一斤半。

調味料

薑泥1大匙、A（花椒粉、蔬菜粉各1小匙、醬油4大匙、糖與綠芥末醬各2小匙、烏醋與冷壓芝麻油各1大匙、辣椒剖半1根）。

作法

❶將蔬菜依序用冷鍋冷油少許鹽，小火烹熟。取出後分放在大盤中備用。麵條煮好，過冷開水撈出備用。

❷薑去皮剁碎，用小碗放在微波爐加熱30秒，放涼備用。

❸把薑末放入調好的A料中。食用時，可依照個人喜好，排放各色蔬菜在麵條上，淋上適量「椒醋汁」即可。

小叮嚀

◆無蒜無蔥，此料汁著重在花椒跟薑末、烏醋的香味，因此千萬別把薑與麻油再去高溫加熱爆成薑油，否則就會顯得燥熱不爽口了。

◆若不能吃辣者，可放七味辣椒粉適量取代。

◆菠菜可以用黃瓜及其它綠葉菜與嫩毛豆取代，一樣可口營養。

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