【異鄉食情】護目扁豆

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文／童言 2023-04-22

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以綠扁豆所發的芽圖／童言

市面較常見紅、綠扁豆圖／童言

扁豆湯圖／童言

毛豆鮑魚菇炒紅扁豆圖／童言

圖／童言

文／童言

扁豆（lentil）對我向來不陌生。於台生活時，我以為扁豆只有紅色；婚後定居挪威奧斯陸，於中東新住民的食品店見識了五顏六色的扁豆，才知道扁豆不僅區分為紅、綠、褐、黑、白等色，品種亦五花八門。除了白扁豆以入藥為主、黑扁豆供食不入藥之外，其他各色扁豆則料理與藥用兼具。

有關扁豆的原產地，一說來自印度，另一說起源中東；無論是印度或中東，扁豆都是這些國家國民的日常飲食之一，重要性不容置疑。許久以前觀賞一系列旅遊飲食節目，報導印度的素食人數約占全國總人口70%以上，對茹素者和貧民而言，扁豆為其攝取蛋白質的優良來源。而印度扁豆總產量位居世界第二，亦是燉菜達爾（dal）的一項主要食材，難怪在奧斯陸的印度餐廳用餐時，含有扁豆的菜肴總在菜單中。

猶記行腳北非摩洛哥的鄉鎮，於街隅巷弄經常可見販售扁豆湯的小攤，幾乎座無虛席，孜然粉摻在熬煮的扁豆湯裡香氣四溢，誘使我入內就座，點了碗扁豆湯來解饞。

富含蛋白質、維生素等多種養分的扁豆具有明目、清肝解毒功效，亦能整胃調腸，是豆類中最好的營養品之一；假如生吃或未煮熟食用，恐將引起噁心、嘔吐、腹痛的中毒現象，為食用扁豆的禁忌。

年紀漸增，眼力也漸昏花衰退。獲知扁豆護目的好處，往後將多加使用入菜，學習印度或阿拉伯人熬湯，或和蔬菜熱炒，甚或播種發芽，藉以觀察生長過程，體驗小小扁豆的神奇。

扁豆什錦炒

食材

綠扁豆100公克、紅蘿蔔1條、四季豆200 公克、綠花椰菜1/2顆、白花椰菜1/2顆、黃甜椒1個、咖哩粉2茶匙、鹽1/2茶匙。

作法

❶扁豆洗淨，放入鍋中加冷水，覆蓋扁豆表面約2.5公分深的水量，以中火煮滾後，轉小火續煮30分鐘左右；期間得偶爾攪拌鍋子，避免扁豆黏貼鍋底燒焦。扁豆煮軟後即可瀝乾多餘的水分，置旁備用。

❷紅蘿蔔去皮，四季豆去蒂，與綠、白花椰菜、黃甜椒分別洗淨後，切成大小適中的長條或塊狀。

❸油鍋燒熱，先加咖哩粉炒香，再放扁豆、紅蘿蔔、綠、白花椰菜、四季豆翻炒，加點水煮滾，起鍋前放黃甜椒速炒，加鹽調味即可。

小叮嚀：可用紅扁豆替代綠扁豆。

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