當季食材秋天養生美味時蔬

THE MERIT TIMES

文／本報綜合報導 2023-09-18

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秋葵是健胃聖品，有許多營養功效，幾乎全身是寶。圖／123RF

白木耳（上）、黑木耳（下）圖／123RF

茄子雖營養卻不宜久放，因為容易產生茄鹼，但只要適量食用，茄子是很好的養生食材。圖／123RF

（由左至古）香菇、金針菇、杏鮑菇、秀珍菇圖／123RF

秋葵是健胃聖品，有許多營養功效，幾乎全身是寶。圖／123RF

文／本報綜合報導

茄子是秋季常見的蔬菜，因口感特殊，受到民眾青睞，搭配其他蔬菜、豆類等食材都相當適合。茄子更有「血管清道夫」之喻，原因在於它能保護血管，遠離動脈硬化、高血壓等心腦血管疾病。由於茄子富含維生素P，能增加微血管彈性，減少阻力，讓血液流通順暢，進而降低血壓。

此外，茄子所含的膽鹼等物質，有益於高血壓患者防治冠心病、腦動脈硬化等疾病風險。須注意，茄子不適合削皮食用，因為茄子皮中含有維生素P、鐵等多種營養物質，且去皮後烹調，很容易氧化變黑。食用茄子好處多，但茄子性涼，脾胃虛寒者，需適量不宜多食。

營養豐富食療功效

茄子除了有豐富的維生素A、B群、C、鈣、鎂、鉀、鐵、銅等營養素及膳食纖維，還富含3種抗氧化物質──花青素、皂苷和生物類黃酮。具抗氧化力，可保護血管及降低罹患癌症的風險。花青素屬於多酚類，主要存在茄子的表皮，是一種抗氧化物質，能保護血管內皮細胞免於自由基破壞，可避免膽固醇被氧化，改善動脈粥狀硬化現象。

生物類黃酮又被稱為「維生素P」，具有清除自由基、抗氧化的作用，有助於維持血管彈性，此外，所含的生物類黃酮能增進維生素C的吸收。中醫學認為，茄子具有活血散瘀、清熱解毒、寬胸利氣的功效，蔬菜中有活血化瘀功效的不多見，茄子屬其中之一。

據日本食品研究發現，蔬菜加熱後，以茄子和花椰菜的抑癌效果最明顯。實驗結果顯示，茄子以100℃加熱20分鐘後，依然保持高達82.7％的抑癌率；而花椰菜、油菜、菠菜的抑癌率則在70％左右。

茄子營養又美味，有些民眾不喜歡茄子，主要是它軟爛的口感。營養師提醒，茄子雖然營養卻不宜久放，因為容易產生茄鹼，吃多了容易拉肚子，只要適量食用，茄子是很好的養生食材。

吃秋葵健胃益壽

近年來，秋葵成為民眾喜愛的蔬菜，尤其是日本人極愛吃秋葵，視為能讓人強健的蔬菜。秋葵是健胃聖品，有許多營養功效，幾乎全身是寶。原產於印度的秋葵，雖然名為「秋」葵，但它只怕冬季寒害，一年四季都有。近年來有機飲食、素食、日本料理等市場的需求大增，目前在傳統市場或超市都可以買到新鮮的秋葵。

益胃養生蔬菜

秋葵性微涼、味甘，根部有清熱、解毒、消腫、通血脈等功效。未成熟的果實則能治喉痛、止咳、尿道炎；以秋葵花浸泡麻油，還能緩解燙傷。秋葵的蒴果，肉質柔軟又有黏液，最簡單的作法，是以熱水汆燙後，涼拌醬油、醋或沾沙拉醬，作成可口的涼拌菜或沙拉。

秋葵煮熟後的蒴果有滑溜的口感，內含豐富的維生素A、B，日本料理喜歡將它和「過貓」蕨類一起食用，淋上醬汁，就是爽口的涼拌菜。在台灣則把秋葵當作健胃聖品，食用方式更是多元，炒食、煮食、生炸及醃漬都好吃，可說是台式道地的鄉土菜。

根據農糧署資料顯示，秋葵以每年4～9月為主要產季，是夏秋季當季蔬菜，是目前當季蔬菜之一。營養師表示，因秋葵富含黏液和膠質，烹煮前先保留蒂頭，以流動清水洗去表面細毛，可避免黏液流失。若整根汆燙，建議1～2分鐘後即可撈出，再放入冰鎮保留口感。

秋葵也可以切碎、切丁、切片，搭配其他食材拌炒或涼拌，不同料理方法都可品嘗秋葵的原味。農糧署指出，秋葵富含維生素A、β-胡蘿蔔素、鈣、鎂、鉀及水溶性纖維果膠，熱量低、營養豐富，而且有助腸胃蠕動，是經常有排便問題的人最需要的健康蔬菜。

食用菇類活化免疫

市場一般都能見到一字排開的各種菇類，比如：香菇、金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、美白菇、蘑菇等。菇類也是煮湯、爆香、炒菜，甚至製作醬料常見的食材。營養師指出，菇類除了有防癌功效，也能降血壓、血脂。

菇類屬於蔬菜類，含多種必須胺基酸、核酸等，各種菇含有不同的多醣體，對人體好處多。研究指出，多醣體可以活化免疫系統、平衡身體的免疫反應，以及調解血糖和防癌等功效。由於低脂肪、低熱量又可提升免疫力等好處，用來炒菜、煮湯或油炸，都非常美味可口。

香菇：降血壓、血脂

香菇富含維生素D、多醣體、膳食纖維、礦物質硒，可幫助降血壓、降膽固醇。獨特的香蕈多醣體可以提高免疫細胞的活力。又含有人體缺乏的麥角固醇，在陽光下可自行合成維生素D，能促進骨骼發育，是很好的食材。

金針菇：有助智力發展

金針菇中含有多種人體所需胺基酸，其中離胺酸有助於兒童智力發展與增強大腦記憶，維生素B1可幫助能量正常代謝，有減輕疲勞的效果。

杏鮑菇：富含植物蛋白

杏鮑菇擁有肥厚的白色肉質菌柄，以及小型棕褐色的菌傘，未烹調前，會散發淡淡的香氣。杏鮑菇富含植物蛋白，是素食者很好的蛋白質攝取來源；此外，杏鮑菇中的鉀，可幫助穩定血壓。

秀珍菇：增強免疫力

秀珍菇含有多種胺基酸及醣蛋白，可修補受損的細胞，並製造免疫蛋白。秀珍菇當中的維生素B群與鋅，可以提高代謝功能，維持皮膚健康。

黑、白木耳

黑木耳富含鐵質、植物固醇，還含有膳食纖維，有助於通腸利便，所以被稱為菇類中的「身體清道夫」。另一種是銀耳，就是白木耳，含銀耳多醣體，有助益生菌生長並抑制壞菌增生，因此被稱為「腸道益菌生」。

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