【食說新語】 爽口泡菜快吾頤

文/朱振藩 |2019.12.16
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文/朱振藩

台灣盛產高麗菜,它其實是結球甘藍,亦叫包心菜、圓白菜、捲心菜、蓮花白及洋白菜等。營養至為豐富,烹調運用甚廣,而我最喜歡吃的,則是製成泡菜,尤其是四川式的,慢嚼細品,其味醰醇,妙趣無窮。

西方國家嗜食洋白菜,譽之為「平民的醫生」。據說古羅馬名將凱撒,每舉行盛宴前,必先備一罈酸泡洋白菜,讓與宴者食用,以防醉酒。

四川泡菜名聞遐邇,它最先立足寶島,雖與朝鮮(韓國)泡菜、廣東泡菜(一名「酸果」)並稱,但其滋味醇正,原汁原色原味,宜飯宜粥宜麵,充作小菜,適口充腸。

中國早在三國時,應已出現泡菜。此或可從越窯出土的粗製陶罈得到證明。其形體較小,內口很高,腰部扁圓,肩有橫繫四個。好的泡菜罈沿,必須大小合度,而罈上的蓋碗,務必嚴密合縫,千萬不能走氣,且在進行泡製時,得先洗淨各料,用布吸乾水分,不見油星水分。否則泡沒幾天,面上起層白沫,就整罈報銷了。

傳統四川泡菜,使用食材甚多,在配料方面,主要是花椒、鹽、高梁酒、薑片、紅辣椒及冰糖數塊。其所用的蔬菜,以包心菜、黃瓜、萵筍為大宗,達人另會佐以象牙白蘿蔔、甘露子(寶塔菜)、薑芽(子薑)、嫩扁豆、胡蘿蔔、薤白、豌豆等,色香兼備,百味駢臻。

而在製作時,天天要看罈沿裡的水分深淺,不足即要注水,且要置陰涼處,就不容易變質,尤須注意的是,夏天溫度高,冬天溫度低,浸泡的時間,應隨時調整。另,夾泡菜專用的長筷子,尤不能沾水沾油,以免影響品質。

此外,四川泡菜之所以優於他處,固然在所製做出的泡菜罈子質優,另方面則用井鹽,故調配出的母液,風味特別迷人,且調料的比例,經驗不斷累積,形成一己體系。

四川青城山的「洞天泡菜」,堪稱執泡菜界的牛耳,它色、香、味俱佳,保存十年而色不變黑,味不變酸,質不變軟。它尚可做出幾種味道,甜辣酸鹹,恰到好處。以如玉般的薤白、瑪瑙般的紅海椒、鵝黃色子薑,最為膾炙人口。我嘗過其子薑泡菜,讚不絕口。

而能與之相提並論的,唯「奇庖」張北和所親製者,每屆其產季,或饋贈兩罐,為佐餐無上妙品,食之即湧津。

張北和生前經營「將軍牛肉大王」,店內有一巨大的泡菜瓶,用玻璃製作,晶明透亮。主要泡製條狀白蘿蔔、折段長豇豆、雪亮薤白及洗淨之四季豆、白菜梗、包心菜葉片、子薑等,齊放玻璃瓶中,並置鹽二、三小匙,花椒數十粒,紅辣椒數隻。注入涼開水,至漫過各菜為度,再添些許高梁酒封嚴。泡五、六日取食。以後再泡,即利用原有滷汁(母液)泡製,日數可以略減。他也會用清水加花椒及鹽同煮,冷卻注入瓶中,接著浸泡各菜,風味亦頗佳,食之有別趣。

此外,他所製作的松子,粒大黃亮豐滿。在品嘗泡菜時,以匙送些松子,兩者一起咀嚼,爽脆軟糯兼具,清雋含脂並融,只消吃上一口,全身就飄飄然,不知今夕何夕。而今天人永隔,思之不覺憮然。

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