【食說新語】 香榧煮羹超鮮美

文/朱振藩 |2020.08.03
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文/朱振藩

初讀《山家清供》,內有「東坡豆腐」,前半段挺有趣,云:「豆腐,蔥油煎,用研榧子一、二十枚,和醬料同煮。」該書作者林洪,他是南宋時人,其生長的時間,距離蘇軾不遠,所寫應屬可信。只是何謂榧子?一直沒有見過,約在九年前,首次去杭州,終於見到它的廬山真面目。

香榧為紅豆杉科榧屬常綠喬木,主要分布於長江以南,五嶺以北及西南地區,江西及湖南亦有栽培。最大的集中產地在浙江的會稽山區,其生產及加工,已有千年之久。目前,中國的上佳品種,主要有香榧、芝麻榧、米榧、寸金榧。其中果實最大者為茄榧,最小者則是小果榧。此外,尚有獠牙榧等,名目不少,不一而足。

雌雄異株的香榧,每年四、五月開花,從開花到果實已熟,需要三年時間,果實完全成熟,其形狀如橄欖。由於生長甚慢,在每一棵樹上,能見到一年(小如米粟)、二年(類似蠶豆)等大小不同的果實,遂有三代果之稱。另,成熟了的香榧,外面有假果皮,經採收後,逐層堆集,上面覆草,不斷澆水,任其發酵。過十多天,假果皮脫落,洗淨晒乾,即為香榧果。它亦有榧子、榧實、赤果、玉榧等別名。一旦炒熟,酥脆甘香,俗稱香榧。

江西玉山所產的香榧,自古即知名,蘇軾頗欣賞,曾賦詩讚美,云:「彼美玉山果,粲為金盤實。」且重其療效,有詩句稱頌,其句曰:「驅逐三彭蟲,已我心腹疾。」

香榧殼薄仁大,果仁酥香脆美,其味微甜。常用於加工小食品,如椒鹽香榧、奶油香榧芋等,滋味不俗。除食用外,多為藥用,有開胃、助消化之功。《本草再新》推而廣之,指出:香榧「治肺火、健脾土、補氣化痰,止咳嗽」。

究其實,香榧最突出的藥理作用,在驅治寄生蟲,而且療效可靠,早在唐代時,已見諸文字,如《外臺祕要》記載:「用榧子一百枚,去皮火燃啖之,經宿,蟲消下也。胃弱者,啖五十枚。」孟詵的《食療本草》亦謂:「日食榧子七枚,滿七日,蟲皆化為水也。」

香榧營養豐富,果仁含蛋白質、脂肪、醣類、礦物質甚多,而且多食無礙。《食療本草》另稱:「榧子能消穀,助筋骨,行營衛,明目輕身,令人能食,多食一、二升,亦不發病。」有了此書加持,我在吃香榧時,秉持多多益善,吃得不亦樂乎!

清人童岳薦的《調鼎集》中,對榧子的吃法,記載甚詳,主要有五,足供取法。其一為:「榧子同甘蔗食,則渣軟」;其二為糖榧片:「榧子去殼,放水中浸一、二日,去細皮,切薄長片,乘潮(即趁溼)入洋(即白)糖,拌醃一宿,取起用隔篩烘乾」;其三為炒榧仁:「榧仁用瓷瓶瓦(即碎瓷片)刮去黑皮,每斤加薄荷霜、洋糖熬汁拌炒,香美可供」;其四為榧子糕:「榧子炒,磨碎,和糯米粉、冰糖水、脂油丁,拌蒸切塊」;其五為榧果:「煮素羹鮮美逾常。又,脂油炒榧果,黑皮白脫」。洋洋灑灑,蔚為大觀,令人歎服。

香榧的假果皮,可提煉芳香油;且剩餘的殘渣,亦可當成肥料,若欲物盡其用,千萬不要輕棄。

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