【勤心茶味】 單欉猴菇排 蘭郁回香

文/覺勤法師 |2021.10.02
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圖/陳樂賢
圖/珍省
在猴頭菇淋上單欉茶香醬汁,即完成。圖/珍省
圖/珍省
春節採收的大烏葉單欉茶。圖/珍省

文/覺勤法師

人生,不可能獨自一人走,在任何環境中學習,都必須依靠因緣成長,如果能懷著一分謙虛的心學習,就可以累積經驗和智慧,即使面對問題,也能克服困難及接受挑戰。

佛光山開山星雲大師開示喝茶之道:人生如茶味,茶有濃的、淡的、清香的、苦澀的;就好像人生,有的人要過濃濃的五欲生活,有的人要體驗淡淡的修道樂趣,有的人要品味人生的得失,有的人卻過著憂悲苦惱的人生。如果你懂得喝茶,應該懂得如何安排自己所歡喜的人生。

以茶入菜是一種挑戰,因為茶有千百種滋味,有苦澀有甘甜。對於苦澀的茶味,要如何與食物共融後,交織成獨具特色鮮甜美味的茶料理?看起來違合的兩種素材,其實是能產生共鳴的,但如何讓兩者互相增上,這就需要對茶性有足夠的了解,也需要多次的實驗,才能試出最佳的組合條件。

以茶入菜,通常會將茶葉磨成粉,或者用茶葉熏烤或炒煎,甚或用茶湯或燉煮或滷水。什麼茶容易入菜?並無定論。就像茶本身並無貴賤之分,是人在作差別而已。我之所以為這道猴頭菇排選用了春節採收的大烏葉單欉茶,主要是其茶性溫和,耐沖泡,湯水柔潤細膩,有濃郁的蘭花香氣,而且茶韻綿柔帶勁,其滋味能無盡的延伸。

大烏葉單欉又稱鴨屎香,原從烏崠山引進種在黃土壤,以為是鴨屎土,又因其葉色烏藍,形如鴨屎腳木,茶農乾脆謊稱它「鴨屎香」,避免識貨者來偷採。

而猴頭菇是古代宮廷常備的食補,醫書記載猴頭菇能提高免疫力,富含豐富的高營養素,有多種礦物質以及人體必需的7種胺基酸,被譽為山中八珍之一,炒食或煮湯皆宜。

猴頭菇有新鮮及乾貨兩種,乾貨猴頭菇有苦澀味,一定要先去掉苦味。猴頭菇及大蘑菇比較厚實,入味不易,所以才會選擇香氣高揚的單欉茶入味,油煎的過程中,不斷地散發出迷人的茶香氣及濃醇的焦香味,是一道顏值與內涵俱高的宴客菜。



食 材

猴頭菇排、單欉茶干

盤飾材料

大蘑菇、沙律菜、冬粉、三色椒、起司粒



作 法

❶先將大蘑菇面切井字刀,抹上鹽備用。

❷起油鍋入單欉茶干,再將猴頭菇及大蘑菇放入油煎,油煎過程中要將菇的水氣逼出,煎至金黃色即可起鍋。

❸另起一鍋製作醬汁,先放入單欉茶干炒出香氣,再放入冰糖、醬油及水,等材料融和有茶香氣味,最後加玉米粉勾芡備用。

❹用乾鍋小火將起司粒油煎金黃即可。

❺冬粉用油鍋快速油炸成型備用。

❻將三色椒切圈片,放在盤底,再放入油炸好的冬粉絲,接續放大蘑菇,最後放入猴頭菇,在周邊用沙律菜及起司粒作盤飾。



小叮嚀

①猴頭菇可買製作好的成品。也可以買乾菇自己做,但工序繁瑣不易做。這次猴頭菇是用乾菇製作。

②茶干入油拌炒後有香氣,再放入猴頭菇油煎,要反覆翻面油煎至金黃色。

③冬粉要快速炸好,溫度要高,避免冬粉吃油,用的油一定要用耐高溫沒有異味的。

④盤飾材料可以自己選擇。

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